Článek
Že nevíte, jakým jazykem na vás teď mluvím? Nebojte, nejste sami. Pokud nepatříte k hipsterské menšině vyznačující se plnovousem, tetováním, kostkovanou košilí a bytem na pražské Letné, je dost pravděpodobné, že je pro vás návštěva novodobého espresso baru (poznáte podle oprýskaných stěn a palet místo stolů) španělská vesnice.
Abych vás ušetřila pohrdavého pohledu baristy a jeho několikaminutové přednášky o tom, že vaše zoufalé prostě kafe, které si nakonec rezignovaně objednáte, v nabídce nemají, mám pro vás dnes malý úvod do kávového světa.
Jaká je cesta kávy?
Ač si to možná neuvědomujete, než káva dorazí do vašeho hrnku, projde rukama mnoha lidí a všichni - farmáři, dovozci, pražiči, ochutnávači i baristi - usilovně pracují na tom, aby byl váš šálek perfektní.
Je libo kávu filtrovanou, nebo espresso?
Způsobů, jak upražená zrnka připravit, je (jak vidíte na obrázku níž) nespočet. Pomyslným majákem udávajícím směr vám může být rozhodnutí, jestli chcete kávu filtrovanou nebo na bázi espressa.
První způsob, tedy kávu filtrovanou, připravuje barista tak, že zrnka pomele na určitou hrubost, nasype do filtru a zalévá je horkou vodou. (Aby byla káva co nejlepší, hraje roli spousta faktorů jako je teplota vody, precizní gramáž, čas… ale tím vás tady nebudu zatěžovat.)
Náčiní, které k filtraci barista používá, pak dává jméno kávě v nabídce. Ta zvláštní slova jako Aeropress, Chemex, V60 či Kalita jsou tedy jen přístroje, přes které barista kávu připravuje. Každý z nich má specifické parametry, které ovlivňují výslednou chuť kávy, a není proto náhoda, že stejná káva chutná při různých přípravách jinak.
Druhá, troufnu si říci že nejčastější metoda, jak kávu připravit, je pomocí velkých (a velmi drahých) espresso strojů. Z pohledu nepolíbeného civilisty se může zdát, že k přípravě espressa stačí zmáčknout tlačítko a dokonalý nakopávač je na světě, ale skutečnost je trochu komplikovanější. Na espresso jsou kladeny velmi vysoké nároky a jeho přípravě předchází baristický rituál zahrnující precizní nastavení mlýnku (barista jej nastavuje i několikrát za den), několik testovacích espress, které do sebe barista hned po ránu musí kopnout, a správné nastavení času po který bude voda skrz namletou kávu protékat.
Poté, co má barista připravené espresso, postupuje podle toho, jaký kávový nápoj jste si objednali. Jak je vidět na obrázku níž, espresso shot je základním kamenem všech dalších kávových nápojů a množství kávové složky (a tudíž i kofeinu) je tak vždycky stejné. Nejběžnější kávové nápoje se mezi sebou liší jen v kombinaci a v množství přísad, kterými je doplníme, případně tím, že místo jedné dávky espressa použijeme její dvojnásobné množství, tzv. double shot.
Jak můžete vidět, například kombinací espressa a mléčné pěny vznikne macchiato. Espresso, mléko a mléčná pěna nám vykouzlí cappuccino. Cappuccino s více mlékem je latte. Když přidáme navíc ještě čokoládu, máme mochaccino.
Pokud si tedy v kavárně objednáte vaše oblíbené cappuccino nebo latte, barista vždy nejprve připraví dokonalé espresso a následně jej doplní o množství mléka, mléčné pěny nebo dalších přísad, které do toho kterého nápoje patří.
Českého turka v Turecku neznají
Když mluvíme o přípravě kávy, nemůžu závěrem nezmínit slavného českho turka. Schválně píšu českého, neboť tuhle variantu, kdy zalijeme mletou kávu vroucí vodou, nezná v Turecku téměř nikdo. Tahle lógrová pochoutka je ryze československá specialitka.
Z Turecka však pochází další zajímavá metoda, kdy se do nahřáté džezvy nasypou jemně umletá zrna, zalijí vodou a nechají rychle projít varem. Jakmile nápoj vykypí do okraje konvičky, sejme se z ohně a nalévá se do šálků. Někdy se džezva zahřívá i na rozžhaveném písku, který celému rituálu dodává nepopsatelné kouzlo.
