Kebab v rozehřáté dodávce? Horší je, že nikdy nevíte, co v té placce jíte

Před několika týdny proběhla v médiích opakovaně zpráva, jak celníci při srpnových a zářijových kontrolách na Karvinsku a Olomoucku zabavili metráky mražených válců kebabu, které byly převáženy v autech bez jakéhokoliv chlazení. Během pouhých dvou kontrol odhalili celkem 635 kilogramů masa, které nesplňovalo hygienické podmínky přepravy. Maso Státní veterinární správa zabavila a znehodnotila.

Nejde přitom ani zdaleka o ojedinělý exces. Podobně celníci zachytili špatně přepravované maso v březnu 2024 ve Strážném v Jihočeském kraji, v září 2023 tamtéž, téměř totožná situace byla zaznamenána i v únoru 2022 v Děčíně, kdy kamion převážel 10 tun kebabu na 12 paletách, přičemž chladicí zařízení bylo nefunkční.

V červnu 2020 našli celníci v Ústí nad Labem 70 kg mražených masných polotovarů na kebab, kdy povrch válců masa už povoloval a podle zprávy citované v médiích bylo maso rozmražené a zkažené. Kdybychom pátrali v minulosti ještě hlouběji, našli bychom další případy na Českokrumlovsku i jinde. V nelegálním skladu bylo třeba zabaveno 11 tun polotovarů na kebab a další převážel kamion.

Vzhledem k četnosti už dřívějších případů by se mohlo zdát, že si přepravci i samotní prodejci kebabu dají pozor. Ale data ukazují, že se z toho spíš stává tradiční folklor. Nevhodné skladování se samozřejmě týká i jiných potravin. Ovšem konkrétně u kebabů je hygiena jen jedním z problémů.

O éčkách s příchutí kebabu psal už v roce 2017 expert na gastronomii Pavel Maurer. Od té doby se toho moc nezměnilo. Drtivá většina podniků používá pro přípravu kebabu polotovar z mraženého válce. Ve složení kromě masa můžete najít třeba i sójovou bílkovinu, bramborový škrob, difosfáty, sodný acetát, maltodextrin, regulátor kyselosti, kořenové extrakty, sušené mléko s laktózou a mléčnou bílkovinou, enzym transglutaminázu, glukózový sirup, palmový olej, hydrogenuhličitan sodný, pšeničné vlákno či kvasnice. Různé válce mají pochopitelně různé složení.

Každopádně to nezní zrovna jako výčet superpotravin, že? K tomu si připočítejte, že nějaká „chemie“ může být také v tortille a omáčkách, které také většinou spadají do kategorie „polotovar“. Pro příklad namátkové složení tortilly na kebab: Pšeničná mouka (59 %), voda, rostlinný olej, stabilizátory (glycerol E422, karboxymethylcelulóza E466, guma guar E412), kypřicí látky (uhličitany sodné E500, difosforečnany E450), kyselina jablečná E296, konzervanty (propionan vápenatý E282, sorban draselný E202), sůl a emulgátor E471.

V omáčkách najdeme například mimo jiné modifikovaný škrob, cukr, sůl, kyselinu mléčnou (E270), xanthanovou gumu (E415), gumu guar (E412) či konzervant sorban draselný (E202) a pak nějaké ty příchutě jako česnek a podobně.

Výčet surovin tak spíš připomíná chemickou laboratoř než normální jídlo. Pochopitelně, čest výjimkám. Existují kebabárny, kde si majitelé sami nakládají čerstvé maso, grilují zeleninu a místo předsmažených hranolků vám dají domácí bramborové chipsy. Ale je jich jako šafránu. Jak tedy poznat, co skutečně jíte?

Český zákazník nemá moc šancí, jak zjistit, co se skrývá v tajuplném balíčku s masem, omáčkou a zeleninou. Provozovatelé zařízení společného stravování totiž musí ze zákona poskytovat informace jen o alergenních složkách. Zákazník se sice může na kompletní složení kebabu zeptat, ale nemusí ho získat a podnik tím nic neporušuje.

A i když se zeptáte a obsluha vám nakrásně řekne cokoliv, nemáte jistotu, že to je pravda, pokud neuvidíte přímo etiketu. Dokonce nemáte ani jistotu, že si objednáváte třeba hovězí kebab. Často je to „nepřiznaný mix“. V kebabu označeném jako „hovězí“ totiž už dříve kontrola zjistila nezanedbatelný podíl levnějšího kuřecího masa.

Ale určité vodítko přece jen existuje. Pokud podnik používá mražený polotovar (což je drtivá většina), bude ke konci, když už je na tyči jen trochu masa, zbytek válce vypadat jako celistvá homogenní hmota. To je jeden signál.

A druhým je, když se podnik sám a veřejně chlubí, že si nakládá čerstvé maso. V Praze to platí například pro pobočky Gemüse Corner Kebab, vyhlášený je i podnik na Žižkově u zastávky Viktorie Žižkov, kde se ve výloze pyšní nápisem „Nejsme kebab - jsme shawarma!“. V Brně je pak sázkou na jistotu loni nově otevřený Bayt Kebap.

Celkově je poctivých kebabáren mizerně málo a zákazníci většinou sázejí na to, že jim někde jídlo zkrátka chutná. Chutnat dobře ale může i „chemie“. Ten správný mix masa, separátu, cukru, soli, tuku a různých éček je sestaven právě tak, abychom se k němu rádi vraceli.