Článek
Vědkyně a vědci působící na českých i zahraničních výzkumných institucích odpovídají na dotazy ze sociálních sítí.
Dotaz
Zajímalo by mě, kolik zhruba by dospělý člověk a dítě museli sníst „normálních“ brambor, aby měli otravu solaninem. A kdyby ty brambory byly naklíčené, tak kolik by jich muselo být? A ještě, kdyby byly zelené, tak kolik?
Minutová odpověď
- Toxickou složkou (nejen brambor, ale třeba i rajčat) jsou látky ze skupiny glykoalkaloidů, kam patří i solanin.
- Nejvíce těchto látek je v nezralých bramborách, především ve slupce. Tepelná úprava vařením množství solaninu příliš nesníží, solanin se rozkládá až při teplotách okolo 200 °C.
- Běžnou konzumací k otravě nedojde, dospělý člověk by na posezení musel spořádat 2,3 kila vařených brambor, nebo 670 g syrových slupek.
- Dlouhodobá konzumace také není problém, glykoalkaloidy se v těle nehromadí natolik, aby způsobily chronickou otravu.
Odpověď
Solanin (respektive α-solanin) je látka ze skupiny glykoalkaloidů hořké chuti. Není jedinou toxickou látkou z této skupiny, kterou můžeme nalézt v běžných potravinách – patří sem také α-tomatin obsažený v rajčatech, nebo solasonin obsažený v lilku.
Ale zpět k bramborám. Ty ze skupiny glykoalkaloidů obsahují kromě α-solaninu ještě α-chaconin. Množství těchto látek v rostlině lilek brambor je různé, liší se jak podle orgánu (listy, hlízy aj.), tak podle okolních vlivů (množství vody, pH půdy, a jiné).
Například v listech je koncentrace glykoalkaloidů vyšší než v hlízách jako takových [1]. V těch ale klesá se zralostí. Navíc většina glykoalkaloidů v bramboře se nachází v její slupce (65–71 %). Podle studií je v neoloupaných a tepelně neupravených hlízách výše zmíněných glykoalkaloidů 10,3–16,1 mg na 100 g brambor.
Ani tlakový hrnec nepomůže
Tepelná úprava tuto hodnotu nijak extrémně nesníží, pečené brambory obsahují 9,9–11,3 mg na 100 g brambor, vařené 10,0–11,5 mg na 100 g [2]. Důvodem malého poklesu je fakt, že solanin se rozkládá až při teplotách okolo 200 °C [3]. Mimochodem, ani tlakový hrnec v tomto nepomůže – ten dosahuje teplot okolo 120 °C.
Podstatně větší pokles zajistí oloupání, obsah solaninu v tepelně neupravených slupkách stoupá k 43,6–49,8 mg na 100 g slupek. Rozsahy hodnot můžeme brát jako rozsah od nezralých po přezrálé brambory. Normální brambory jako průměr těchto hodnot [4].
Dle studií je dávka nad 2 mg/kg silně toxická, nad 3 mg/kg smrtelná (respektive v rozpětích 2–5 mg/kg a 3–6 mg/kg dle různých zdrojů) [5, 6]. Pokud budeme brát průměrné hodnoty toxicity (3,5 mg/kg jako toxickou a 4,5 mg/kg jako smrtelnou) a hmotnost dospělého 70 kg a dítěte 30 kg, budou nebezpečné a smrtelné dávky následující.
Nebezpečné a smrtelné dávky brambor
Vzhledem k tomu, že málokdo se asi odhodlá k tomu na posezení sníst 670 g syrových slupek, nebo 2,3 kg vařených brambor, tak vám v rámci běžné konzumace nic nehrozí.
Dlouhodobá konzumace brambor také problém není. Různé studie, například i několik vzniklých jako studie rizik (risk-assessment) z popudu Evropské komise, potvrzují, že dlouhodobá konzumace brambor (samozřejmě v rozumných množstvích pod limity, viz tabulka výše) nemá negativní vliv na člověka a nedochází k hromadění glykoalkaloidů v těle [7, 8].
Pro Zeptej se vědce odpovídal Filip
Ing. Filip Hládek, Laboratoř chemické robotiky (CHOBOTIX) VŠCHT Praha
Zdroje
[1] https://link.springer.com/article/10.1007/BF00252292
[2] doi.org/10.1016/j.disamonth.2009.03.009
[3] Boskou, D. & Elmadfa, Ibrahim. (2016). Frying of food: Oxidation, nutrient and non-nutrient antioxidants, biologically active compounds and high temperatures, second edition, Page 69.
[4] doi.org/10.1021/jf00106a033
[5] ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/chem_background/exsumpdf/chaconinesolanine_508.pdf
[6] doi.org/10.1016/S0015-6264(72)80258-X
[7] doi.org/10.3390/toxins2092289
[8] doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6222
Anketa
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce se snaží zprostředkovat kontakt mezi vědeckou a nevědeckou veřejností. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na Facebooku, Twitteru nebo Instagramu.
