Neztrácí med v horkém čaji s citronem na kvalitě?

Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram, Threads a zde na Médiu.

Abychom mohli odpovědět na výše uvedené otázky, připomeňme si nejprve, co med vlastně obsahuje. Složení medu se liší podle zdroje, ze kterého byl vyroben, ale vždy obsahuje především cukry (hlavně jednoduché cukry glukózu a fruktózu), a to kolem 80 procent. Dále se v něm nachází též menší množství dalších látek, jako jsou bílkoviny (včetně enzymů) a volné aminokyseliny, vitamíny (hlavně několik ze skupiny B, trochu vitamínu C), polyfenolické látky (včetně flavonoidů se silnými antioxidačními vlastnostmi), minerály (draslík, vápník, měď, železo, mangan, fosfor, sodík nebo zinek) nebo též pylová zrna [1–3].

Med má nízké pH (průměrně okolo 4, hlavně díky obsahu organických kyselin) a nízké procento vody (pod 20 %), což napomáhá jeho konzervaci. Kromě své energetické hodnoty má med i antimikrobiální, antioxidační a protizánětlivé účinky, kterými prospívá našemu tělu i našemu střevnímu mikrobiomu [4, 5].

Hlavní složkou medu jsou cukry a u nich dochází za vyšší teploty ve spojitosti s nízkým pH medu k částečné přeměně na 5-hydroxymethylfurfural (HMF), a to v řádech miligramů na kilogram medu. Čím je med starší nebo čím méně šetrným teplotním zacházením prošel během zpracování, tím více obsah HMF roste. Vědci stále zkoumají, jak HMF působí na lidské zdraví, a v literatuře najdeme jeho příznivé i nepříznivé účinky [6]. Jeho obsah v medu je nicméně většinou o hodně nižší než například v kávě (především té instantní), karamelu, opečeném chlebu, sušeném ovoci nebo sladkém pečivu, které běžně konzumujeme.

Některé vitamíny ze skupiny B a vitamín C jsou na teplotu poměrně citlivé, nicméně i desítky minut trvající var zeleniny s obsahem vitamínu B vede pouze k cca 20–30% ztrátám [7]. Vitamín C je sice více nestálý, při několikaminutovém varu dojde k cca 50% ztrátám, ale med ho obsahuje i tak jen stopové množství.

Na vyšší teplotu je citlivá většina bílkovin, včetně enzymů obsažených v medu (diastáza, invertáza, glukozo-oxidáza, kataláza), protože podléhají nevratnému rozkladu. Těchto enzymů je v medu relativně malé množství (0,2–0,5 %) a není prokázán jejich přímý pozitivní účinek na lidské zdraví. Především však tyto enzymy budou stejně z drtivé většiny rozloženy v žaludku, stejně jako jiné zdroje bílkovin v naší potravě.

Některé z polyfenolických látek, které jsou pravděpodobně spoluzodpovědné za protizánětlivé účinky medu, jsou nestabilní se vzrůstající teplotou nebo při vystavení světlu [8], jejich degradace při několikaminutovém vystavení teplotám pod 100 °C bude ale minimální.

Než se zamyslíme nad tím, co to s medem udělá, když ho přidáme do horkého čaje, měli bychom si uvědomit, že to nemusí být poprvé, kdy je med vyšším teplotám vystaven. Přirozenou vlastností medu je jeho krystalizace, ke které dojde po pár dnech (květový med), týdnech (lipový med) nebo měsících (medovicový med). Přesto většina spotřebitelů dává přednost medu tekutému. Proto se med často před prodejem rozehřívá. Pokud se tak děje šetrně, v inkubátorech nebo speciálních spirálách udržovaných na 45–48 °C, na kvalitě medu to neubere (lze otestovat aktivitu specifických enzymů, která je při těchto teplotách stále zachována).

Zahřívání na vyšší teploty, především pak proces pasterizace medu používaný v průmyslu, ale kvalitu medu do určité míry ohrozit může. Čím vyšší teplotě je med vystaven po delší dobu, tím důkladněji se rozpustí krystaly a tím déle vydrží v tekutém stavu v regálech supermarketů, proto je toto ošetření medu pro zpracovatele lákavé. O důvod víc, proč kupovat med raději od konkrétního včelaře, kterého se mohu zeptat, jak s medem bylo zacházeno. Etikety na medech v supermarketu o těchto údajích většinou mlčí, zákon jim nenařizuje tyto informace uvádět.

Co se tedy stane s medem, který přidáme do čerstvě připraveného čaje? Voda vře při 100 °C, ale když takovou vodou zalijeme hrnek s lístky čaje, bude mít teplotu výrazně nižší a ta dále klesne po zamíchání čaje. Abychom čaj zvládli vypít, nebude mít teplotu větší než 40 °C, přičemž vychladnutí na tuto teplotu trvá zhruba čtvrthodinku. Ať už med přidáme v kterékoliv fázi přípravy čaje, bude vystaven pouze krátkému působení rychle klesající teploty nápoje. Některé složky medu mohou při vyšších teplotách ztrácet na stabilitě, ale teploty a čas, kterým je med v čaji vystaven, nebudou mít pravděpodobně na kvalitu medu výraznější efekt [9].

Jinými slovy – než se látky stačí zničit, čaj už je v našem žaludku. To ale nic nemění na faktu, že kdo si počká, ten se dočká, a přidáním medu až do částečně zchladlého čaje rozhodně nic nezkazíme, ani čaj nebudeme pít dříve než ten, kdo med přidal rovnou do horkého. Takže s medem jakkoliv, podle vaší chuti.

Pro Zeptej se vědce odpovídala Alena

RNDr. Alena Bruce Krejčí, Ph.D., Přírodovědecká fakulta JU, České Budějovice

Odbornou revizi poskytl RNDr. Aleš Dvořák, Ph.D., 1. LF UK Praha a VFN, Praha.

Odpověď editovali Hedvika Šimková, Luděk Vašta a Ing. Kristýna Kantnerová, Dr. sc. ETH Zürich, University of Colorado Boulder, Geological Sciences & Institute of Arctic and Alpine Research.

[1] https://doi.org/10.1186/1743-7075-9-61

[2] https://doi.org/10.4103%2F0974-8490.204647

[3] https://doi.org/10.1186/s12906-020-03170-5

[4] https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2017.08.004

[5] https://doi.org/10.3389%2Ffnut.2022.957932

[6] https://doi.org/10.1186/s13065-018-0408-3

[7] https://doi.org/10.1016/j.jfca.2005.04.014.

[8] https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.07.004

[9] https://doi.org/10.1007/s10973-012-2926-x

Projekt Zeptej se vědce se snaží zprostředkovat kontakt mezi vědeckou a nevědeckou veřejností. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na Facebooku, Twitteru nebo Instagramu. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422