Článek
Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram, Threads, Bluesky a zde na Médiu.
Dotaz
Vždy mi mamina hovorila, že keď krájam takú tú malú domácu uhorku, mám odrezať vrch a pošúchať tie dve rozrezané časti spolu až do peny. Že vtedy horkosť uhorky odíde. Chcela by som vedieť, či má zmysel šúchať uhorky, alebo je to totálna sprostosť a mamina len chcela, aby som jedla uhorky?
Odpověď
Vaše maminka měla pravdu! Okurky patří do čeledi tykvovitých (Cucurbitaceae). Tato čeleď rostlin je známá produkcí plodů (technicky vzato se jedná o velké bobule), z nichž mnohé začali lidé pěstovat a šlechtit. Zářným příkladem jsou dýně, tykve, melouny a samozřejmě i okurky.
Rostliny chrání své plody
Rostliny samozřejmě své plody chtějí chránit před nepříjemnými býložravci: hlavně hmyzem, který dokáže napáchat velké škody kvůli svému množství a zpravidla není vhodným roznašečem semen (v tomto případě, v některých případech jsou například mravenci naopak rostlinami favorizovaní přenašeči semen).
Dále pak často před savci, protože na rozdíl od ptáků neroznáší semena do velké dálky. To je také důvodem, proč nás chilli papričky pálí – obsahují látku zvanou kapsaicin, která se váže na savčí receptory a vyvolává pocit pálení, zatímco ptákům nijak neškodí. Právě popularita pálivých papriček pro jejich obsah kapsaicinu u lidí je tak do jisté míry nečekaný evoluční zvrat (kterých je nicméně příroda plná).
U okurek za pálení může látka jménem cucurbitacin, kterou produkuje okurka k ochraně svých plodů hlavně před hmyzími herbivory. Studie zkoumající vliv koncentrace cucurbitacinu na obranuproti sviluškám chmelovým (Tetranychus urticae) ukázala, že vyšší koncentrace této obranné látky vede k jasnému zvýšení odolnosti okurky seté (Cucumis sativus L.) [1]. Přestože tedy umíme vyšlechtit i okurky, které by nijak hořké nebyly, tak je velmi vhodné pěstovat takové okurky, které jsou proti škůdcům odolné (a také to snižuje množství nutných pesticidů).
A proč jsou hořké zrovna na koncích?
Konce okurek jsou místa, kde se ve vyšlechtěných okurkách cucurbitacin koncentruje. Je tomu tak nejspíš proto, že se jednak nachází blízko stonku (část se stopkou) a jednak blízko původního zárodku květu (část na opačném konci). Dále se pak nachází hlavně ve slupce.
Nejlepší možnost, jak se hořkosti u okurek alespoň částečně zbavit, je tedy opravdu odkrojit konce a ideálně nechat ven vytéci trochu bílé pěnovité tekutiny, která se v okurce nachází a obsahuje právě cucurbitacin. O samotném tření konců o sebe pak lze jen spekulovat: mechanické tření do jisté míry pomůže, zdá se ale, že nezávisí tak moc na tom, jestli se tře o podložku nebo o jinou část okurky, hlavní je, když se podaří dostat hořkou tekutinu z okurky ven.
Za Zeptej se vědce odpovídal Kuba
Mgr. Jakub Štenc, Katedra botaniky, PřF, UK
Zdroje
[1] Balkema-Boomstra, A.G., Zijlstra, S., Verstappen, F.W.A. et al. Role of Cucurbitacin C in Resistance to Spider Mite (Tetranychus urticae) in Cucumber (Cucumis sativus L.). J Chem Ecol 29, 225–235 (2003). https://doi.org/10.1023/A:1021945101308
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce propojuje vědeckou a nevědeckou veřejnost. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na webu nebo sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram či Bluesky. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422
