Článek
Vaříte doma? Jedním ze způsobů, jak si takové domácí vaření významně usnadnit, je uvařit více jídla najednou a postupně ho ohřívat další dny. Už jste ale slyšeli, že může být takové ohřívání jídla nebezpečné a zdraví škodlivé? A jak je to s těmi často démonizovanými mikrovlnkami? Pojďme se podívat, co na téma ohřevu jídla říká odborná literatura.
Co o ohřevu jídla říkají odborné zdroje?
Podle dostupných informací nevznikají při běžném ohřevu jídla žádné toxické látky. Ty se v potravinách objevují spíše přirozeně. Jedná se například o přírodní toxiny produkované rostlinami, houbami, mořskými řasami a bakteriemi nebo toxiny přirozeně se vyskytující ve zvířatech, především rybách. Dále se do potravin mohou toxiny dostat z prostředí, ze kterého rostliny či zvířata pocházejí, nebo mohou vnikat při zpracování či špatným skladováním [1, 2]. Tyto potenciálně škodlivé látky lze tepelnou úpravou obvykle spíše redukovat [3].
Při ohřevu potravin pak opravdu mohou vznikat některé pro člověka nebezpečné látky. Jedná se o tzv. mutageny a karcinogeny (především heterocyklické aromatické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky). To se však týká pouze tepelné úpravy smažením nebo grilováním nad plamenem. Tvorbu mutagenů a karcinogenů lze navíc zmírnit další úpravou připravovaných pokrmů [4].
Grilovaný hovězí steak
A co ty věčně diskutované mikrovlnky?
Co se ohřevu jídla v mikrovlnné troubě týče, ten je i podle Světové zdravotnické organizace (WHO) stejně bezpečný jako jiné způsoby ohřevu [5]. Dokonce může mít některé benefity. Díky kratší době ohřevu jsou totiž lépe zachovány některé vitaminy a minerály [6].
Nevýhodou mikrovlnného ohřevu pokrmů může být jeho nerovnoměrnost. Je tedy třeba pohlídat, zda bylo jídlo zcela prohřáto. Tekuté a kašovité potraviny je vhodné během ohřívání promíchat [7].
Doporučení pro přípravu a ohřev jídla v domácích podmínkách
Pro bezpečnou přípravu jídel doporučuje WHO dodržovat tato základní pravidla:
- Udržujte čistotu.
- Oddělujte pokrmy uvařené a syrové.
- Jídlo důkladně tepelně zpracujte.
- Pokrmy skladujte při daných bezpečných teplotách.
- Používejte nezávadnou vodu a suroviny.
- Uvařené jídlo nenechávejte při pokojové teplotě více než 2 hodiny.
- Připravené pokrmy podávejte horké, měly by mít více než 60 °C.
- Všechno uvařené jídlo skladujte v lednici, ideálně při teplotě nižší než 5 °C, a neuchovávejte ho zde příliš dlouho [8].
Pro více informací v češtině si přečtěte článek s názvem Jak je to s ohříváním doma vařených pokrmů? od Informačního centra bezpečnosti potravin spadajícího pod Ministerstvo zemědělství.
Použité zdroje
[1] Foodborne Illness. MedlinePlus [online]. National Library of Medicine. Dostupné z: https://medlineplus.gov/foodborneillness.html
[2] RIETJENS, IM a GM ALINK. Voeding en gezondheid–toxische stoffen in de voeding [Nutrition and health–toxic substances in food]. Ned Tijdschr Geneeskd [online]. Dutch, 2003 Nov 29, 147(48):2365-70. Dutch. PMID: 14677477. Dostupné z: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14677477/
[3] DOMINGO, José L. Influence of Cooking Processes on the Concentrations of Toxic Metals and Various Organic Environmental Pollutants in Food: A Review of the Published Literature. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [online]. 2011, 51(1), 29-37. ISSN 1040-8398. DOI: 10.1080/10408390903044511.
[4] KNIZE, Mark G., Cynthia P. SALMON, Pilar PAIS a James S. FELTON. Food Heating and the Formation of Heterocyclic Aromatic Amine and Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Mutagens/Carcinogens. JACKSON, Lauren S., Mark G. KNIZE a Jeffrey N. MORGAN, ed. Impact of Processing on Food Safety [online]. Boston, MA: Springer US, 1999, 1999, s. 179-193. Advances in Experimental Medicine and Biology. ISBN 978-1-4613-7201-1. DOI: 10.1007/978-1-4615-4853-9_12.
[5] Radiation: Microwave ovens. World Health Organization [online]. 2005. Dostupné z: https://www.who.int/news-room/q-a-detail/radiation-microwave-ovens
[6] Microwave cooking and nutrition. Harvard Health [online]. 2015 [cit. 2020-12-31]. Dostupné z: https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/microwave-cooking-and-nutrition
[7] MEJDROVÁ, Vladěna. Krabičková dieta. Brno, 2014. Bakalářská práce. Masarykova univerzita, Lékařská fakulta. Vedoucí práce Mgr. Sylva Šmídová. Dostupné z: https://is.muni.cz/th/apxpj/BP-Krabickova_dieta.pdf
[8] Five keys to safer food manual. France: World Health Organization, 2006. ISBN 924159463 2. Dostupné z: https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639
