Článek
Restaurace Peking je naší nejstarší fungující čínskou restaurací. Krátce po Sametové revoluci ji založil čínský šéfkuchař z Itálie a symbolicky ji umístil na Pankráckou pláň. Pozdější změna majitele dala přestavěnému interiéru současnou honosnou podobu. A tak nyní už čtvrtou desítku let poskytuje restaurace 250 míst s deseti salonky. Vedle stylového prostředí je tu nejcennější velmi věrná a chutná čínská kuchyně. Pojďme se podívat, jaká je.
K restauraci Peking mám velmi osobní vztah. Při slavnostním zahájení jejího provozu před třiceti lety, kdy tam natáčel reportáž i legendární Přemek Podlaha, jsem zde pomáhal s tlumočením. Od té doby jsem tu s přáteli stoloval už snad stokrát.
Místo
Poloha restaurace mezi Pankráckou plání s nejvyššími pražskými mrakodrapy a socialistickým panelovým sídlištěm dobře odráží naši historii. Za tisíc let tu nedaleký kostel svatého Pankráce viděl řádit husity, Švédy, Prusy, ovšem i moderní architekty, včetně slavného Richarda Meiera. Vstup do restaurace Peking tak leží geomanticky výhodně na tzv. „Zlatém vrchu“, na rohu ulic Milevské a Pujmanové. Nelze jej minout, schody do restaurace lemují lampiony a pod nimi stojí velcí kamenní lvi.
Kamenné schody uvádí v prvním patře do předsálí se stylovým paravánem a za mořským akváriem a vinotékovým boxem se stáčí doleva do veliké restaurační haly, za dvacítkou stolů uzavíranou dlouhým barovým pultem. Zpoza něj k vám vyráží tu hektičtější, tu ospalejší, ale vždy celkem příjemná obsluha.
Interiér velké místnosti restaurace Peking v Praze.
Jídelní lístky
Jídelní lístek je tu, stejně jako v „pravých“ čínských restauracích, příznačně ve dvou verzích. Ta parádní je na křídovém papíře, v pevných deskách, vícejazyčná a s barevnými fotografiemi jídel. Je určena pro „cizince“, tedy pro všechny „Nečíňany“.
Druhý lístek je skromnější, v tenké složce je jen čínsky psaný dlouhý seznam jídel, členěný podle zvyklostí na studené a teplé předkrmy, bezmasá a masitá jídla, polévky a tak dále. Běžní hosté o druhém menu nemají zpravidla ani tušení, stejně by jim k ničemu nebylo, protože kromě čínštiny vyžaduje i slušnou míru porozumění čínským stravovacím návykům a názvosloví hlavních čínských kuchyní.
Restaurace se také představuje na webových stránkách, kde je zejména menu uváděno v pestré kombinaci snad pěti jazyků, bohužel ta česká nepatří k nejpřesnějším. Kompenzuje to širokou nabídkou a dlouhou provozní dobou, zpravidla až do 23:00. Je dobré myslet na přestávku mezi 15:00 a 17:00, to si personál čínských, korejských i japonských restaurací obvykle uklízí a pak si většinou před večerním náporem krátce zdřímne.
Využít můžete jeden z mnoha salonků, kde si užijete soukromé posezení.
Velká nabídka salonků
Jednou z hlavních předností restaurace je deset stylových salonků, které dávají velké soukromí uzavřeným společnostem. Velmi důležité je to i v Asii, kde bývají restaurace v hlavních časech oběda (12:00-13:30) a večeře (18:00-19:30) nacpané k prasknutí a bez rezervace si vůbec nesednete, nebo, obklopeni stovkami strávníků v hlavním sále, neuslyšíte vlastního slova.
Salonky restaurace Peking jsou už od osmi míst, takže je lze využít prakticky od menšího kruhu čtyř, pěti přátel, kteří si u dlouhého čínského stolování mohou popovídat nebo si na všudypřítomnou obrazovku třeba pustit fotografie z dovolené. Českým unikátem je asi největší rohový parádní salonek, kulatý stůl s otočnou deskou „Lazy Suzan“ tu pojme do ludvíkovských křesel až 18 lidí.
V duchu čínských zvyklostí disponuje salonek i čajovým stolečkem, u kterého se čeká na opozdilce, aby se pak společně zasedlo k tabuli. Obrovská televize má i funkci, v Asii vášnivě milovaného, společného zpívání karaoke, které však bývá pro našince stále trochu kulturním šokem. Tři salonky s mobilními příčkami ve střední části restaurace lze propojit a usadit i třicetičlennou turistickou skupinu či tmelící se firemní kolegium.
Pekingská kachna
Při vyslovení názvu restaurace snad každého napadne specialita čínského sídelního města, pekingská kachna. Původní pekingská kachna, připravovaná od 2. poloviny 19. století, však byla trochu jiná než dnes.
Vybrané kachny se tehdy chovaly a krmily jen v malém výběhu, aby byly tučné s křehkým masem, protože kouzlo celého pokrmu tvořila do zlatova vypečená kůže, podložená tukem a jen tenkou vrstvičkou libového masa. Poté, co pak mistr kuchař nakrájel před hosty třívrstevné plátky (kůže, sádlo, maso) a naskládal je na podnosy, smočili hosté lehce jen dva tři plátky v nasládlé sójové pastě a třemi pohyby je zabalili do tenoučkých placiček z pšeničného těsta, uvařených v páře. Do závitku se přibalovaly nudličky čerstvé jarní cibulky, vyvažující mastnou chuť. Až později se začaly k jarní cibulce přidávat i proužky čerstvé salátové okurky a zásadně se změnila i samotná kachna.
Servírovaná pekingská kachna v restauraci Peking v Praze. Stojí za ochutnání!
Ta tučná kachna, oblíbená u starých Pekiňanů, potřebujících si trochu přimastit všední stravu s dominujícími obilovinami, zeleninou a jen doplňkovým masem, by už dnes tolik netáhla. Současný svět má opačný problém, masa a tuků je přespříliš. I chov kachen je jiný, a tak se v domácích i zahraničních kachních restauracích podává „obyčejná“ kachna z drůbežárny, v lepším případě z rybníka, určitě masitější a méně tučná než tenkrát.
Umět si objednat
Při objednávání pekingské kachny je dobré doporučit přidání porce pšeničných placek navíc, protože obvykle nakonec chybí, a než vám ohřejí a přinesou další placičky, kachna vystydne.
Dalším specifikem je zpracování kachního skeletu, zbylého po okrájení. Zbude na něm totiž ještě malá vrstva kachního masa. Obsluha restaurací jej někdy opomine hostům nabídnout, ale správný číšník vám dá dvě možnosti: buď povaření do rychlé kachní polévky, kterou ocení spíše asijští strávníci, nebo osmažení kousků kachního skeletu se solí a sečuánským pepřem k pomalému „obírání“. A to je varianta, kterou čeští hosté, trénovaní na malých jídlech k pivu, obvykle uvítají.
Peking 19. století měl mandžuskou a mongolskou čtvrť, na jihu města žili muslimové. Proto v menu restaurace Peking najdete speciality i těchto komunit. Jehněčí šašliky s římským kmínem, pečenou jehněčí kýtu, skopové plátky s osmaženou cibulí a přehršel hovězího, třeba hovězí žebra s pepřovou omáčkou (S70). Ne všechno se však z Pekingu dá přenést do Prahy, a tak další specialitu restaurací „Pekingská kachna Quanjude 全聚德“ – smažený velbloudí hrb – na Pankráci nehledejte.
Tři kuchyně a Peking
Jak v Číně 80. let nastupovala ekonomická reforma a soukromé podnikání, rozšířily se v Pekingu zejména sečuánská a kantonská kuchyně. Sečuanská kuchyně je proslulá chutí pálivou, tvořenou chilli paprikou, a současně brněním rtů a úst ze sečuánského pepře, což jsou tobolky dřeviny žlutodřevu peprného. Dohromady se pálivě-brnící chuť nazývá „mala“ 麻辣.
Sečuanská kuchyně je však mnohem bohatší a nabízí desítky dalších chuťových kombinací. Namátkou „směs přísad k rybě“ yuxiang 鱼香, tvořenou zázvorem, chilli, pórkem, česnekem, čínským obilným octem a malým množstvím cukru. Výsledná sladko-kyselo-pálivá chuť yuxiang, je v restauraci Peking v nejslavnějších kombinacích s baklažánem - „lilek na způsob ryby“ (S95) a ve „vepřových nudličkách na způsob ryby“ (S80).
Sečuanská kuchyně je však mnohem bohatší a nabízí desítky dalších chuťových kombinací. Namátkou „směs přísad k rybě“ yuxiang 鱼香, tvořenou zázvorem, chilli, pórkem, česnekem, čínským obilným octem a malým množstvím cukru. Výsledná sladko-kyselo-pálivá chuť yuxiang, je v restauraci Peking v nejslavnějších kombinacích s baklažánem - „lilek na způsob ryby“ (S95) a ve „vepřových nudličkách na způsob ryby“ (S80).
Jemnost druhé, kantonské kuchyně, vyvažovala pálivost té sečuánské i důraz „slanějších“ pekingských jídel. Prezentovala se zejména čerstvými mořskými plody a nasládlou chutí vepřového a drůbeže. Ale to zase příliš zúžujeme kantonskou kulturu, spojující mnohá prostředí venkova, pobřeží i měst. Nakonec i pekingská kachna má prapůvod v kantonském seleti, pečeném v komíně. Z jídel kantonské kuchyně najdeme v restauraci Peking mix mořských plodů (S66), mořskou okurku s ústřicovou omáčkou (S65), dušenou hřebenatku s česnekem a jarní cibulkou (S62), ale také roštěné vepřové na sladko (S82), vepřové gulao v čerstvém ananasu (S81), napařované rýžové rolky, plněné krevetami (S13) nebo rýžové taštičky s krevetami (S08).
Současní provozovatelé restaurace přidali i jídla provincie Zhejiang, jejich domoviny, významnou kuchyni východní Číny. Provincie je proslulá „rybami a rýží“, ale také kulturními centry Hangzhou nebo přístavu Ningbo. Čerstvě sklizené jarní bambusové výhonky (S23) bývaly každoročně událostí konce března, proslulou až daleko za Šanghaj. Podobně sezónní je chřest s mořskými chaluhami (S33), smažený chřest s hráškem a hřebenatkou (S63) nebo třeba vařené rybí filety se zelím (S61). Vždyť v kuchyni provincie Zhejiang je ryb a měkkýšů na 500 druhů. Kromě toho provincie oplývá i houbami, jako jsou houževnatec japonský, jidášovo nebo „stříbrné“ ucho. Proto tu najdeme smažené pak choi s voňavými houbami (S89), ale vlajkovou lodí jídel z Zhejiang je jemný „dušený bůček básníka Dongpo“ (S77), rozpadající se na jazyku, tady zajímavě podávaný v čerstvé mandlové dýni.
Restaurace má velkou kapacitu, z toho důvodu nabízí i japonskou kuchyni s lososovým sashimi, kuře teriyaki, vařené fazolové lusky edamame (S28), wakame salát (S35) či nudle udon. Velkou kategorií jsou také masové a nemasové přílohy k „ohnivému kotlíku“ hot pot a rovněž pro čínský gril na železné plotýnce s desítkami kombinací, protože to vše patří k moderní asijské kuchyni, stejně jako velmi bohatá nabídka vegetariánských a veganských jídel, podávaných také v nádherné míse se zdřevnatělého bambusového výhonu.
Takže pokud si chcete zkalibrovat chuť na pravých čínských jídlech, zajděte do restaurace Peking.
Vít Vojta, etnolog a sinolog
Tipy na další zajímavé asijské restaurace v ČR naleznete na našem foodblogu na webu Asiaskop.cz, kde se věnujeme tématům východní a jihovýchodní Asie.
