Článek
Kdo někdy ochutnal jablko ze starého sadu, ví, že rozdíl může být překvapivý. Není vždy stejně velké, nemusí mít dokonale lesklou slupku a někdy se hodí spíš do moštu než do ruky jako svačina. Přesto v sobě často nese něco, co u běžného ovoce z regálu chybí. Výraznou vůni, kyselost, sladkost, kořenitost a hlavně charakter.
Právě proto se staré odrůdy znovu dostávají do hledáčku zahrádkářů, menších farmářů, kuchařů i lidí, kteří začali víc řešit, odkud jídlo pochází. Nejde jen o nostalgii po babiččině zahradě. Za návratem starých odrůd je i únava z potravin, které vypadají jedna jako druhá, dobře se převážejí a dlouho vydrží, ale chuťově často nepřekvapí.
Jablka, která mají vlastní povahu
Nejvíc se mluví o starých odrůdách jabloní. Názvy jako Jadernička moravská, Panenské české, Malinové Holovouské, Strýmka nebo Čistecké lahůdkové dnes znějí skoro poeticky. Pro naše předky to ale nebyla žádná romantika. Byly to praktické odrůdy, které měly své místo v konkrétních krajích, sadech i domácnostech.
Některá jablka se jedla čerstvá, jiná se nechávala na zimu, další končila v moštu, koláčích, povidlech, kvasu nebo pálence. A právě v tom je jejich největší síla. Nemusela být univerzální. Každá odrůda měla svůj účel.
Dnes jsme si zvykli, že jablko má být hlavně pěkné, pevné a skladovatelné. Jenže pro kuchyni je často mnohem zajímavější plod, který má jasnou chuť. Do štrúdlu se hodí jiné jablko než do moštu. Na sušení zase jiné než k přímému jídlu. Staré odrůdy tak lidem vracejí něco, co moderní nabídka často zjednodušila: rozmanitost.
Nejsou dokonalé, a právě proto dávají smysl
Staré odrůdy ale není dobré idealizovat. Neplatí, že každá stará jabloň automaticky přežije všechno, nikdy neonemocní a nepotřebuje péči. Tak jednoduché to není. U stromů vždy záleží na místě, půdě, podnoži, řezu, vlhkosti i tom, jestli má odrůda v okolí vhodné opylovače.
Přesto mají jednu velkou výhodu. Mnohé z nich se dlouhodobě pěstovaly v konkrétních podmínkách a bývaly přirozenou součástí určitého regionu. Když člověk vybere dobře, může získat strom, který nebude jen ozdobou zahrady, ale také živou připomínkou krajiny, ve které roste.
Pro majitele zahrad je to důležitá zpráva. Pokud má strom růst desítky let, nemá smysl vybírat sazenici jen podle hezkého názvu na cedulce. Lepší je poradit se ve specializované ovocné školce, u zkušených ovocnářů nebo na výstavách ovoce. Právě tam se často dozvíte, která odrůda se hodí do vyšší polohy, která potřebuje víc prostoru a která bude dávat smysl právě ve vaší zahradě.
Krajové odrůdy nejsou jen jablka
I když jsou jabloně nejviditelnější, staré a krajové odrůdy se netýkají jen ovocných stromů. Zajímavé jsou také zeleniny, luštěniny, byliny nebo méně známé plodiny, které kdysi patřily k určitému regionu.
Příkladem může být Vysocké zelí z Podkrkonoší, ceněné pro svou chuť i nezvyklý tvar. Připomíná se také krajový tuřín známý jako dumlík. Takové plodiny se do běžných obchodů dostávají těžko. Pěstují se v menším množství, často lokálně a mnohdy jen díky nadšení jednotlivců, kteří nechtějí, aby staré odrůdy zmizely úplně.
Zvláštní kapitolou jsou byliny. Třeba čechřice vonná spojená se Šumavou ukazuje, že stará odrůda nemusí znamenat jen strom v sadu. U aromatických rostlin je zajímavá hlavně vůně a chuť, kterou v běžném regálu člověk skoro nenajde. Do současné kuchyně se přitom podobné suroviny hodí víc, než by se mohlo zdát. Kuchaři i domácí nadšenci čím dál častěji hledají něco, co jídlu dodá osobitost.
Kde staré odrůdy ochutnat
Kdo nemá vlastní zahradu, nemusí nad starými odrůdami hned lámat hůl. Nejjednodušší cesta vede přes farmářské trhy, menší sady, prodej ze dvora, moštárny nebo lokální výrobce, kteří pracují s tradičním ovocem a zeleninou.
U ovoce se vyplatí ptát se přímo na odrůdu. Nejen na to, jestli jde o jablka nebo hrušky. Menší pěstitelé často nabízejí směsi na mošt, padaná jablka na zpracování nebo plody, které by se do supermarketu kvůli vzhledu nedostaly. Pro domácí kuchyni ale mohou být výborné.
Dobrým začátkem bývá mošt, džem, sirup, sušené ovoce nebo zavařenina. Právě u zpracovaných výrobků se ukáže, jak moc může odrůda změnit výslednou chuť. Jablko nemusí být výstavní, aby dalo skvělý mošt. A kyselá odrůda, kterou by někdo nechtěl jíst samotnou, může být v koláči přesně tím, co mu dodá šťávu a výraz.
Pěstování chce trpělivost
Pokud chce někdo staré odrůdy pěstovat doma, měl by rozlišovat mezi semeny zeleniny a bylin a mezi stromky ovocných dřevin. U semen mohou pomoci semínkovny, spolky a organizace zaměřené na uchování krajových odrůd. U stromů je lepší obrátit se na školky, které se starými odrůdami opravdu pracují a umějí poradit.
Není to nákup na jedno kliknutí. A možná právě v tom je kouzlo. Staré odrůdy nejsou jen zboží, které si člověk objedná, zasadí a dál se nestará. Jsou spíš vztah k místu, sezoně a vlastní zahradě. Vyžadují zájem, trochu trpělivosti a ochotu přijmout, že příroda nemusí vždy vypadat dokonale podle katalogu.
Na druhou stranu odměna může být velká. Jeden dobře vybraný strom může za pár let dávat ovoce, které bude mít větší hodnotu než plná taška anonymních plodů z obchodu. Ne kvůli ceně. Ale kvůli chuti, vzpomínce a pocitu, že na zahradě roste něco, co má svůj původ.
Krása není vždycky v dokonalosti
Staré české a krajové odrůdy se nevracejí proto, že by byly bez chyb. Některé se hůř skladují, jiné nejsou vhodné k přímému jídlu, další vyžadují víc péče nebo zkušeností. Jenže právě ony připomínají, že jídlo nemusí být stejné, hladké a dokonale seřazené, aby mělo hodnotu.
Pro běžného člověka může být nejlepší začít jednoduše. Koupit na trhu méně známou odrůdu jablek. Ochutnat mošt z tradičního sadu. Vyzkoušet semena jedné krajové zeleniny. Nebo si nechat poradit a vysadit jeden strom, který bude dávat smysl právě v daném místě.
Možná se pak ukáže, že obyčejné jablko ze starého sadu vůbec není obyčejné. Jen jsme si odvykli vnímat rozdíl. A právě ten rozdíl dnes začíná být znovu vzácný.
Zdroje:
