Článek
Možná jste se o ni po návratu z prázdnin doma pokusili, ale to co jste naservírovali na talíř nebyla paella, nýbrž rýže s masem a zeleninou. Třeba výtečné chuti, ale prostě ne skutečná paella.
Bez pravých ingrediencí, a hlavně bez obří mělké pánve, která je kritickou součástí paelly a dala by se označit za její nezbytnou surovinu, ji připravit nelze. Můžete uvařit lahodné a skvělé jídlo, ale paella to nebude. Náhražky v tomto případě nefungují.
Nejde ale jenom o správné suroviny a poctivou přípravu. Paellu totiž dobře okoření jenom léta praxe, stovky snědených porcí, láska k tradici a středomořská vášeň.
Španělé jsou na svoji paellu velmi pyšní a považují ji za národní kulturní dědictví. Ačkoli napříč Španělskem narazíte na několik jejích verzí a všechny jsou výborné, existuje jenom jedna opravdová tradiční paella. Ta valencijská. Paella Valenciana. Ne nutně je to ale ta nejoblíbenější.
V roce 2021 udělila valencijská vláda Paelle Valenciana chráněný status kvůli „přežití této kulturní položky a zajištění, že bude předána budoucím generacím.“
Aby splňovala předepsané standardy, musí Paella Valenciana obsahovat 10 ingrediencí. Nic víc, nic míň než speciální rýži Bomba, která se pěstuje ve valencijské provincii, kuřecí maso, králík, fazole Ferraura (široké francouzské zelené fazole), fazole Garronfon (bílé fazole), rajčata, olivový olej, šafrán, sůl a vodu.
Jestli teď namítnete, že správná paella obsahuje také mušle a krevety, pak vězte, že do pravé valencijské paelly se žádné mořské plody nepřidávají. Maximálně do ní někdo použije šneky.
Ale pravdou je, že při představě paelly si mnoho lidí vybaví právě variantu s mořskými plody, která je možná ještě oblíbenější a rozhodně barevnější než ta tradiční z Valencie.
Speciální rýže Bomba, případně Calasparra, je alfou a omegou každé paelly a je důležitá pro svoji schopnost absorpce vody. Hlavní zásadou při přípravě paelly je totiž rýži nikdy nemíchat. Při správném vaření se zespodu vytvoří typická pikantní kůrka, ale pro nezkušeného kuchaře to může znamenat „smrt rýže“ a konec paelly.
Pánev se dvěma držadly se jmenuje jak jinak než „La Paella“ a obvykle bývá vyrobena z leštěné oceli. Může mít různé diametry od malých až po skutečně obří. Velikost pánve by měla odpovídat počtu porcí, aby se rýže správně rozložila a uvařila.
Tento pokrm se nikdy nejí sólo a v restauracích se přijímají objednávky pouze pro sudý počet porcí. Minimálně dvě, případně čtyři nebo šest. Důvod je nasnadě. Pánev pro jednu porci totiž neexistuje a přidat prostě o trochu rýže navíc do pánve by její chuť zkazilo. Rýže musí být v pánvi správně rozložena a zakryta vodou nebo vývarem.
Tak jak ji známe dnes, vznikla paella někdy mezi 14. a 15. stoletím jako praktický a rychlý pokrm pro farmáře a pastýře s využitím pouze místních surovin. V oblasti Valencie to byla hlavně rýže. Postupně se do ní přidávaly fazole a králičí i kuřecí maso, které bylo stejně jako šneci typickou a dostupnou surovinou.
Místní vařili paellu výhradně na otevřeném ohni ze dřeva z pomerančovníků, které jsou pro oblast také typické, a které dodávaly paelle zvláštní a osobitou příchuť. Koncem 18. století se už paella rozšířila do celého Španělska.
V 50. a zejména 60. letech 20. století s přicházejícími turisty získala paella mezinárodní pověst typického španělského jídla a její sláva se rozletěla do světa. Restaurace začaly zahraniční návštěvníky lákat na paellu, kterou přizpůsobily různým chutím. Vznikla tak verze s mořskými plody, vegetariánská s květákem a lilkem a někde do ní dokonce přidávají pálivou klobásku chorizo.
Valencijci jsou na svoji paellu právem pyšní a vnímají ji jako symbol místní identity. Většina z nich je přesvědčená, že když paella, pak jedině Paella Valenciana nebo to prostě není paella. Přesto i přímo ve Valencii najdete v některých restauracích nabídky paelly s mušlemi, krevetami, a dokonce i s tím zatracovaným chorizem. Pro turisty zkrátka cokoli.
Po pravdě řečeno, ačkoli by se některým „turistickým“ variantám Španělé bránili, zejména pak kombinaci mořských plodů a masa v takzvané mix paelle, jejich široká nabídka pomohla k popularizaci tohoto jídla ve světě.
Každý rok se dne 20. září ve valencijské marině pod záštitou místní radnice koná mezinárodní den paelly a také světový pohár World Paella Day Cup o její nejlepší verzi. Letošní rok se výhercem stal soutěžící z Portorika Joe W. Padilla Castro s vlastním pojetím paelly s mořskými plody.
Stejně jako kdekoli jinde, i ve Španělsku byla dříve práce v kuchyni vyhrazena pouze ženám. Ovšem kromě přípravy paelly. A je tomu tak dodnes. Stejně jako jsme zvyklí vídat u letního grilování převážně muže, kteří se jinak do domácího vaření příliš nehrnou, ve Španělsku se chlapi sdružují u ohně a pánve s paellou. Je to zkrátka hlavně pánská záležitost.
Většina španělských domácností vlastní alespoň jednu pánev a paella se připravuje obvykle k nedělnímu obědu a ideálně na ohni.
Pro Španěly je epicentrem jejich kultury rodina a sešlosti u jídla kolem jednoho stolu nejsou vzácnou událostí, ale samozřejmou součástí života. Paella pro ně tak není pouhé jídlo, ale také symbolem rodinné sounáležitosti.
