Plýtvání jídlem v domovech seniorů: Kolik ho končí v koši a jak tomu předcházet?

Podle nedávného průzkumu organizace Zachraň jídlo a Institutu evaluací a sociálních analýz (INESAN) připadá v domovech seniorů na každých 100 kg připraveného oběda až 30 kg vyhozeného jídla. Podobně zhruba třetina porcí přijde vniveč i u večeří (28,6 kg ze 100 kg). Tato čísla ilustrují, že plýtvání potravinami se nevyhýbá ani institucím pečujícím o naše nejstarší – a že je načase věnovat tomuto tématu pozornost. V článku se podíváme na příčiny plýtvání jídlem v domovech pro seniory, představíme konkrétní poznatky z českého prostředí (včetně závěrů z konference From Plate to Waste), a hlavně nabídneme praktické rady, jak plýtvání jídlem omezit jak v těchto zařízeních, tak v běžných domácnostech.

Výsledky zmíněného průzkumu jsou alarmující. Během pouhých pěti dní měření ve čtyřech pražských domovech pro seniory výzkumníci zaznamenali celkem téměř 1,2 tuny potravinového odpadu z obědů. Toto číslo zahrnuje jak odpad vzniklý už při přípravě pokrmů, tak nesnědené zbytky na talířích a jídlo, které se uvařilo, ale vůbec nevydalo klientům. Nevydané porce tvořily téměř polovinu odpadu (48 %) a dalších 45 % připadalo na zbytky od strávníků – jinými slovy, skoro polovina veškerého uvařeného jídla se nikdy nedostala k seniorům a téměř stejný díl tvořilo jídlo, které si sice senioři převzali, ale už nezvládli sníst. Zbývajících zhruba 7 % odpadu pocházelo z kuchyňské přípravy (například slupky, kosti apod.). U večeří byla míra plýtvání o něco nižší (28,6 % připraveného jídla), částečně i proto, že si klienti někdy část večeře nechávají na později v pokojích. Přesto i při večeřích šlo během sledovaného období dohromady o dalších 430 kg vyhozených potravin. Průměrně připadalo na jednoho strávníka 230 gramů potravinového odpadu denně (za oběd a večeři) – to už je porce, která by mohla někomu posloužit jako další menší jídlo.

Takové plýtvání má řadu negativních dopadů. Znamená to zbytečně vyhozené peníze (suroviny, energie a práce vložená do přípravy jídla, které nakonec nikdo nesní) a také zátěž pro životní prostředí. Když se jídlo vyhodí, přijdou nazmar všechny zdroje potřebné na jeho vypěstování a dopravu. Zároveň organické zbytky na skládkách přispívají k emisím skleníkových plynů (hnijící potraviny produkují metan). Není to tedy jen otázka ekonomiky provozu domova, ale i etická a ekologická výzva – celosvětově se totiž nevyužije až třetina vyrobených potravin. Navíc starší generace sama často velmi nerada plýtvá (mnozí senioři si pamatují časy nedostatku a jídlem neplýtvali), o to paradoxnější a smutnější je, když se plýtvání odehrává právě v zařízeních pro seniory.

Co stojí za tím, že tolik jídla končí v koši? Výzkum Prague Food Waste odhalil několik zásadních příčin. Jednou z nich je nesprávné plánování a příliš velké porce. Podle zástupců INESAN by porce oběda pro klienta domova seniorů měla mít asi 600 gramů, jenže kuchyně běžně počítají s porcí o hmotnosti až 790 gramů. To znamená, že se systematicky vaří více, než je potřeba. Ve výsledku porce, které jsou skutečně vydané na talíř, mají průměrně kolem 680 g – stále o sto gramů více na porci, než kolik klient obvykle sní. Tento rozdíl pak logicky končí jako odpad už při výdeji (jídlo zůstane v kuchyni nevyužité). Nadměrné vaření tedy vede k tomu, že část jídla ani neopustí kuchyň, protože byly připraveny porce větší, než jaké senioři reálně zvládnou.

Dalším faktorem je nastavení stravovacího režimu a komunikace s klienty. V mnoha domovech senioři dostávají více chodů a svačin během dne, často jednotně pro všechny, bez ohledu na individuální apetit. Někteří klienti v domovech pro seniory nejsou schopni dojíst servírované porce. Obvykle dostávají velký počet pokrmů v průběhu dne včetně svačin, zbývá jim kvůli tomu také velké množství pečiva a v kuchyni zůstávají nadbytečné porce, které se nevydají. Jinými slovy – když má senior dopoledne i odpoledne svačinu, k obědu polévku a hlavní jídlo, často to všechno nesní. Pečivo či část hlavního chodu pak zůstává nedotčené. Komunikace mezi personálem a klienty bývá omezená: ne vždy se zjišťuje, na co mají senioři chuť a kolik toho skutečně chtějí. Pokud není možnost říct si například o menší porci nebo odmítnout některý chod, jídlo se zbytečně servíruje a posléze vyhazuje.

Svou roli hraje i způsob servírování jídel. Data ukazují, že v zařízeních, kde senioři dostanou jídlo na tác již předem naporcované v plné velikosti, vzniká odpadu více. Naopak tam, kde si klienti mohou sami říct, kolik chtějí (například požádat jen o menší porci či vynechat přílohu), se vyhodí podstatně méně jídla. Již dnes si v některých pražských DPS mohou klienti u stolu říct o velikost porce polévky i hlavního jídla podle chuti. Díky tomu si senioři sami určují, kdy a co snědí – mají k dispozici ovoce jako lehkou svačinku, ale nejsou zatěžováni nadbytečnými pokrmy, na které třeba nemají chuť. Domy v tomto systému vykazují zhruba poloviční množství zbytků oproti domovům, kde personál všem roznáší jednotné porce. Rozdíl je tedy markantní – možnost volby a individuálního přístupu vede k menšímu plýtvání. Ukazuje se tak, že flexibilnější režim stravování a respektování apetitu klientů může výrazně snížit plýtvání.

Další domovy mohou zvažovat podobné úpravy – například zmenšit velikosti porcí (s možností přidat si, pokud má někdo ještě hlad), omezit počet chodů, nebo nabídnout alternativy pro ty, kteří něco nejí. Důležitá je také zpětná vazba od seniorů: personál by měl vědět, pokud strávníkům nějaké jídlo nechutná nebo ho nezvládají sníst, a podle toho upravit jídelníček či porce.

Experti a zástupci domovů diskutovali tyto výzvy i na nedávné konferenci From Plate To Waste (konané 13. května 2025 v Praze), která byla věnována právě plýtvání potravinami ve veřejném stravování. Z výzkumu vyplynulo, že změna přístupu k plánování, přípravě a výdeji jídel může plýtvání výrazně omezit, aniž by utrpěla kvalita stravy. Naopak, cílem je zlepšit efektivitu stravování a kvalitu pokrmů pro klienty. Organizace Zachraň jídlo ve spolupráci s partnery (včetně INESAN) nyní připravuje praktické materiály a doporučení pro vedení zařízení, jejich zřizovatele i veřejnou správu. INESAN například pomohl vytvořit manuály s doporučeními, které jsou určené jak pro domácnosti, tak pro různé typy provozů (domovy seniorů, nemocnice, školní jídelny apod.), kde výzkum probíhal. Tyto brožury a návody obsahují konkrétní tipy, příklady dobré praxe a navrhovaná opatření, jež mohou pomoci snížit množství vyhozeného jídla. Materiály jsou volně dostupné – mohou posloužit vedoucím kuchyní, pečovatelskému personálu i úředníkům při zavádění změn, které povedou k hospodárnějšímu nakládání s potravinami v institucích.

Problém plýtvání jídlem se samozřejmě netýká jen institucí – značné množství potravin vyhazujeme i doma. Podle odhadů připadá na jednoho obyvatele ČR zhruba 50–60 kg potravin, které se ročně nespotřebují a skončí v koši. To představuje nejen ekologickou zátěž, ale i újmu pro rodinný rozpočet – každý Čech takto vyhodí jídlo asi za 3 500 Kč ročně (průměrná rodina by mohla ušetřit až kolem 14 tisíc korun, pokud by potravinami neplýtvala). Dobrá zpráva ale je, že v domácnostech můžeme plýtvání poměrně snadno omezit změnou několika návyků.

Udělejte si týdenní jídelníček a podle něj nákupní seznam. Kupujte opravdu jen to, co využijete. Vyhnete se tak impulzivním nákupům a nadbytku potravin, které by se mohly zkazit. Také se nenechte zlákat akcemi typu „2+1 zdarma“, pokud nevíte, zda větší množství skutečně spotřebujete.

Projděte spíž, lednici a mrazák a podívejte se, jaké suroviny doma již jsou. Možná objevíte zapomenutou zeleninu nebo zbytky jídla, které lze ještě zužitkovat. Naučte se vařit ze zásob – například vytvořit „vyklízecí“ recept z toho, co dům dal, než dokoupíte další potraviny.

Mnoho potravin se zkazí zbytečně rychle, protože nejsou dobře uskladněny. Ukládejte potraviny tam, kam patří – například ovoce jako banány, citrusy či avokádo nepatří do lednice, zatímco listová zelenina ano (ideálně do spodního šuplíku s vyšší vlhkostí). Pečivo chraňte před okoráním (v chlebníku nebo zabalené) a zbytky jídel uchovávejte v uzavíratelných nádobách. Některé věci, jako jahody či hrozny, nemyjte předem, ale až těsně před konzumací – zůstanou déle čerstvé a nezačnou plesnivět. Také si osvojte pravidlo FIFO (First In, First Out): co jste koupili dříve, to spotřebujte dříve, a nové potraviny ukládejte dozadu.

Velkým zdrojem zbytečného plýtvání bývá nepochopení údajů „Minimální trvanlivost do“ vs. „Spotřebujte do“. Datum minimální trvanlivosti (často uvedeno jako „min. do“) znamená, dokdy si potravina uchovává deklarovanou kvalitu, ale zpravidla je bezpečná ke konzumaci i po tomto datu (pokud nevykazuje známky zkažení). Naopak „Spotřebujte do“ je datum, do kterého by se potravina měla skutečně sníst, protože poté už nemusí být zdravotně nezávadná. Naučte se tyto pojmy rozlišovat a nevyhazujte jídlo jen proto, že překročilo minimální trvanlivost – často je ještě dobré. Stačí se spolehnout na vlastní smysly (podívat se, přivonět, ochutnat) a rozum.

Nevyhazujte jídlo, které lze ještě použít. Máte doma přezrálé ovoce? Udělejte z něj smoothie nebo domácí nanuk. Zvadlá zelenina se hodí do polévky nebo omáčky. Tvrdší pečivo můžete opéct (toasty, krutony) nebo rozemlít na strouhanku. Zbytky večeře si dejte druhý den k obědu, případně je zamrazte pro pozdější využití. Nebojte se ani takzvané „ošklivé“ zeleniny a ovoce – křivá mrkev či jablko s flíčkem chutnají stejně dobře a byla by škoda je vyhodit jen pro vzhled.

Zejména pokud pečujete o seniory v domácnosti, přizpůsobte množství jídla jejich chuti a potřebám. Raději servírujte menší porce a případně nabídněte přidání, než plnit talíř k prasknutí a pak půlku vyhodit. Uvařte přiměřené množství příloh – třeba brambor nebo těstovin – aby zbytečně nezbývaly velké misky navíc. Když vaříte ve větším množství, sdílejte jídlo (pošlete porci sousedovi, dejte ochutnat rodině) anebo ho uskladněte na později (mražení je skvělý způsob, jak prodloužit životnost hotového pokrmu).

Máte-li přebytky trvanlivých potravin (zavřená balení, konzervy), které nevyužijete, darujte je – potravinové banky či různé charitativní sbírky je rády přijmou. Některá města či komunity také provozují lednice či sdílené potravinové boxy, kam lze přinést přebytečné jídlo pro jiné. A pokud vám přece jen něco zůstane a zkazí se to, kompostujte bioodpad (např. na zahradě, ve vermikompostéru nebo využijte hnědé popelnice na bioodpad). Neskončí tak na skládce, ale poslouží jako živiny třeba pro pěstování nových plodin.

Plýtvání jídlem v domovech pro seniory i v našich kuchyních je problém, který stojí za to řešit – pro úsporu peněz, pro lepší péči o naše blízké i pro planetu. Jak ukázal projekt Prague Food Waste v Praze, často stačí lépe naslouchat potřebám strávníků, upravit velikost porcí a nebát se změn ve zvyklostech. V domovech pro seniory mohou jednoduché změny vést k výraznému omezení odpadu, aniž by to jakkoli ublížilo komfortu či výživě klientů – naopak, individuálním přístupem lze jejich spokojenost zvýšit. V domácnostech má zase každý z nás možnost mít plýtvání pod kontrolou: trochu plánování a kreativity v kuchyni dokáže zajistit, že zužitkujeme vše, co nakoupíme.

Pokud vás téma zaujalo, můžete nahlédnout do materiálů z konference From Plate To Waste – volně dostupný sborník a manuály připravené INESAN a dalšími partnery obsahují řadu užitečných doporučení a příkladů z praxe. Boj proti plýtvání jídlem je totiž společnou záležitostí nás všech. Každý ušetřený bochník chleba či talíř polévky, který neskončí v koši, je krok správným směrem – k udržitelnějšímu, odpovědnějšímu a také laskavějšímu přístupu k jídlu i k lidem, kteří ho konzumují.

Výše uvedené informace vycházejí z dat a zpráv organizace Zachraň jídlo a INESAN, prezentovaných v rámci projektu Prague Food Waste (konference From Plate To Waste) a médií, která o projektu informovala. Konkrétní čísla a citace jsou uvedeny v textu článku u příslušných pasáží:

Doufám, že vám článek poskytl užitečný přehled o problému plýtvání jídlem v domovech seniorů i inspiraci, jak plýtvání předcházet v každodenním životě!

Mgr. Ing. Tereza Vágnerová, Ph.D., www.neztratitsevestari.cz

Neváhejte a obraťte se na naši bezplatnou poradnu: