Článek
Při běžném smažení se potraviny připravují na tenké vrstvě rozpáleného tuku a postupně se opékají z obou stran. Potravina je ponořena jen částečně a olej je potřeba měnit při každém použití. Teplota oleje bývá špatně kontrolovatelná, což zvyšuje riziko připalování a tvorby nežádoucích sloučenin.
Druhým způsobem je fritování. To probíhá při zhruba 150-180 °C a potravina je v oleji zcela ponořena nebo plave. Výhodou takové přípravy je možnost regulace teploty pomocí ve fritézách zabudovaných teploměrů. Nevýhodou je pak opakované používání oleje, jehož kvalita se s každým cyklem použití podstatně snižuje.
Z výživového hlediska jsou běžně doporučovány oleje s vyšším podílem polynenasycených mastných kyselin (PUFA). U smažení to však neplatí. PUFA obsahují ve své chemické struktuře dvě a více dvojných vazeb, které za vysokých teplot snadno reagují s kyslíkem a tvoří škodlivé sloučeniny. Vyšší příjem takto oxidovaných tuků zvyšuje hladiny lipidů v krevním séru a přispívá k aterosklerotickým změnám v cévních stěnách. Naopak tuky s vyšším obsahem MUFA a SAFA jsou teplotně stabilnější a jejich použití pro smažení je tak vhodnější.
Při výběru oleje na smažení je dobré sledovat dvě základní vlastnosti. Základním kritériem je kouřový bod, tedy teplota, při níž se olej začíná chemicky rozkládat a kouřit. Čím vyšší kouřový bod, tím lépe olej vysoké teploty snáší. Důležitá je také oxidační stabilita, tedy schopnost odolávat rozkladu při zahřívání.
Vhodné jsou tuky chemicky upravené, tzv. rafinované. Rafinací se oleje zbavují zbytků mechanických nečistot, bílkovin, sacharidů, vody a dalších doprovodných látek, čímž se zvyšuje jejich tepelná odolnost.
Rafinovaný olivový olej má vysoký podíl MUFA kyseliny olejové. Má dobrou tepelnou stabilitu a je vhodný ke smažení. Naproti tomu panenské a extra panenské oleje patří do studené kuchyně, kde vynikne jejich chuť i obsah zachovaných bioaktivních látek jako je skvalen, β-karoten, tokoferoly a fenolové sloučeniny.
Vhodný je i olej řepkový. Obsahuje největší podíl olejové kyseliny (50-60 %), dále kyselinu linolovou (cca 20 %), což je esenciální omega-6 a kyselinu α-linolenovou (8-10 %), která patří do skupiny omega-3 mastných kyselin. Díky svým vlastnostem je vhodný pro širokou škálu kulinárních použití a svým složením odpovídá doporučeným standardům pro zdravou stravu.
Slunečnicový olej má výraznou převahu omega-6 mastných kyselin, což jej omezuje v případech použití za vysokých teplot. Byly proto vyšlechtěny speciální odrůdy, tzv. HOSO (high oleic sunflower oil) se zvýšeným podílem kyseliny olejové (více než 80 %) na úkor kyseliny linolové. Takový olej má vysokou tepelnou stabilitu, vysokou odolnost proti oxidaci, a je vhodný i pro dlouhodobé smažení, včetně fritování.
Běžné máslo se ke smažení nehodí. Obsahuje vodu a mléčné bílkoviny, které se při zahřívání přepalují. Záhřevem, odstraněním vody a netukových složek lze získat tzv. přepuštěné máslo nebo tzv. ghee (ghí), původem z Indie, s trochu odlišným způsobem přípravy. Máslo i ghee jsou univerzální výrobky, vhodné pro namazání na pečivo, pečení a vaření. Ghee má však delší trvanlivost a na rozdíl od másla je vhodný i na smažení.
Sádlo je tuk získávaný z teplokrevných zvířat, nejčastěji prasat. Je tvořen téměř z 50 % nasycenými MK. Je tepelně stabilní a hodí se ke krátkodobému smažení či pečení. Vzhledem k vyššímu obsahu nasycených tuků a cholesterolu by však mělo zůstat spíše doplňkem jídelníčku než jeho základem.
Zdroje:
· BRÁT, Jiří a Marek DOLEŽAL. Vyznejte se v olejích a tucích! 3. rozšířené vydání. Praha: Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin, 2021. ISBN 978-80-87065-26-6.
· ČIPERA, P., KREUZIGER, J., Základy technologie přípravy stravy. 5.vyd. VVŠ PV Vyškov, 2001, 49 s
· http://www.vyzivaspol.cz/encyklopedie-vyzivy-k-hesla/kuchynska-kulinarni-upravapotravin.html
· Janíčková, V. (2009). Shrnutí různých kulinárních úprav potravinářských surovin.
· KREJČÍ, P., FORMAN, V., Základy technologie přípravy pokrmů. 1.vyd. Zlín, Universita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006, 149 s.
· NEKONECHNA, Kristina; ILKO, Vojtěch; NĚMCOVÁ, Tereza; ZLATOHLÁVEK, Lukáš a DOLEŽAL, Marek, 2024. Nutriční, užitná a senzorická jakost slunečnicových olejů na českém trhu. Výživa a potraviny. Č. 5, s. 9-14.
· Réblová, Zuzana & Peprna, Tereza. (2013). Do Frying Oils and Fats Pose Health Hazard?. Chemicke Listy. 107. 271-276.
· ToxicologicalReviewofAcrolein: In Support os SummaryInformation on The Risk Information systém, May 2003; US EnvironmenalProtectionAgency, Washington, DC, CAS No. 107-02-8, AgencyforToxic Substance and Disease Registry: Divisionof Toxikology and EnviromentalMedicine. Dostupný z: http://www.atsdr.cdc.gov/mhmi/mmg124.html
· VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J., Chemie potravin I., Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2
