Článek
Papiňák má doma prakticky každý a vůbec se nad ním nepozastavujeme. Ve skutečnosti je to ale mnohem víc, než jen kuchyňský pomocník. Je to v podstatě zkrocený tlakový stroj, jehož rodokmen sahá k alchymii, královským hostinám i počátkům parního pohonu.
Za jeho velmi vzdálenou příbuznou bývá označována vzduchotěsná nádoba zvaná kerotakis, kterou ve starověku používala alchymistka známá jako Marie Židovka. V uzavřeném přístroji zahřívala různé látky a pracovala s jejich výpary. Podle pozdějších výkladů se snažila napodobit podmínky v nitru Země, kde podle tehdejších představ mohly obyčejné kovy dozrávat ve zlato.
Skutečný tlakový hrnec se objevil až v 17. století zásluhou francouzského lékaře, matematika a fyzika Denise Papina. Medicínu vystudoval, léčení pacientů ho však příliš nelákalo. Mnohem zajímavější mu připadaly pokusy, při nichž něco bouchalo, pohybovalo pístem nebo alespoň hrozilo, že to každou chvíli vyletí do povětří.
Papin spolupracoval s významnými vědci Christianem Huygensem a Robertem Boylem. Zkoumal pístové motory, střelný prach, vakuum i sílu páry. Evropa tehdy horečně hledala nový zdroj energie a parní stroj už téměř klepal na dveře. Papinovým výsledkem však prozatím nebyla lokomotiva ani továrna, ale nádoba, v níž se dalo mimořádně rychle uvařit maso.
Papiňák dnes patří mezi zcela běžné vybavení kuchyně.
Hrnec se strašidelnou přezdívkou
Svůj vynález nazval parní digestoř, mnohem slavnější se však stala přezdívka Požírač kostí. Nebyla přehnaná. Při dlouhém vaření pod tlakem dokázal totiž přístroj změkčit kosti natolik, že byly ohebné a některé údajně připomínaly sýr. Dnešní vývar z papiňáku proti tomu působí téměř dietně.
Princip, který za tím stojí, je ale překvapivě jednoduchý. V běžném otevřeném hrnci uniká pára do okolí a voda při normálním atmosférickém tlaku vře přibližně při 100 °C. V uzavřeném papiňáku však pára nemůže volně odcházet, tlak uvnitř stoupá a s ním se zvyšuje také bod varu vody. Pokrm se tak může připravovat při teplotě výrazně vyšší než v obyčejném hrnci.
Vyšší teplota znamená rychlejší měknutí tuhého masa, luštěnin i zeleniny. Kolagen v mase se snadněji mění v želatinu a to, co by se na plotně dusilo celé hodiny, zvládne tlakový hrnec podstatně rychleji.
Papiňák si objednal i král
V roce 1681 vydal Papin návod, v němž vysvětloval konstrukci i používání svého přístroje. Šlo vlastně o první kuchařku pro vaření pod tlakem. O zařízení projevil zájem dokonce anglický král Karel II., který si jeden exemplář objednal. Papiňák tak ještě před vstupem do běžných domácností zamířil rovnou ke královskému dvoru.
Vrcholná chvíle přišla 12. dubna 1682 v sídle Královské společnosti v Londýně. Přední učenci se sešli u takzvané filozofické večeře a sledovali, co podivně syčící přístroj předvede. Hosté žasli nad jemným hovězím, množstvím rosolu získaného z kostí i rybími kostmi rozvařenými do měkka. Kdyby tehdy existovaly televizní kulinářské soutěže, Papin by pravděpodobně získal zlatou zástěru.
Přes úspěšnou hostinu se ale veřejnost vynálezu bála. Papin proto vytvořil pojistný ventil využívající páku se závažím, který měl zabránit nebezpečnému nárůstu tlaku. Přístroj pravidelně předváděl a dokonce našel výrobce, zákazníci však zůstávali nedůvěřiví. Hrnec, který funěl jako lokomotiva a dokázal zpracovat kosti, zkrátka nepůsobil jako ideální svatební dar.
Vynálezce skončil v hromadném hrobě
Ani další Papinův život nepřipomínal pohádku o odměněném géniovi. Jako francouzský protestant se totiž po zrušení Nantského ediktu stal náboženským uprchlíkem. Věnoval se parním strojům, čerpadlům a postavil také člun poháněný kolesy. Ten mu ale během sporu zničili místní lodníci a po návratu do Londýna už Papin nenašel očekávané uplatnění.
Poslední známá zpráva o něm pochází z roku 1712, kdy děkoval Královské společnosti za finanční dar. Zemřel v chudobě a pravděpodobně skončil v neoznačeném hromadném hrobě. Tlakové hrnce se začaly ve větším měřítku prodávat až přibližně o dvě a půl století později. Muž, který lidstvu urychlil večeři, se tedy vlastního obchodního úspěchu nedočkal.
Moderní papiňáky už spoléhají na několik bezpečnostních prvků. Přebytečnou páru odvádí regulační ventil, další pojistky zasáhnou při nebezpečném zvýšení tlaku a konstrukce zpravidla nedovolí otevřít nádobu, dokud je natlakovaná. Stále ale platí, že se hrnec nesmí přeplňovat a ventily musejí zůstat čisté. Zejména pěnivé potraviny a drobné kousky natí mohou při nesprávném použití odvod páry ucpat.
Zdroje:
https://cs.wikipedia.org/wiki/Tlakový_hrnec
https://regiony.rozhlas.cz/legendarni-papinuv-hrnec-je-na-svete-uz-pres-335-let-7418042
