Článek
V životě jsem byl už v mnoha a mnoha restauracích. Jak u nás, tak v zahraniční. V některých opakovaně, v některých jen jednou. I když, pravda, dnes už restaurace nenavštěvuji tak často jako kdysi. Ale sem tam do nějaké zavítám. Ať už v rámci oběda, nebo svátečně na večeři. Občas nezhrdnu ani rychlým občerstvením nebo dnes velmi rozšířeným (nejen) asijským bistrem, kterých najdeme v každém nákupním centru několik. Mohu tedy s klidem duše říci, že mám jistý gastronomický přehled.
Někde jídlo nestojí za nic, někde je vynikající. Nejde ani tak o cenovou třídu restaurace, ani o Michelinské hvězdy. Jde o to, co komu chutná a jak šikovný kuchař se schovává v kuchyni. Mnohdy paní, která si nehraje na žádnou kuchařskou hvězdu, dokáže připravit takové „obyčejné“ jídlo, že se vám protočí panenky. Po práci odjíždí domů autobusem a člověk na ní ani nepozná, že před chvílí ještě vařila. To vše v restauraci, kam byste asi na romantickou večeři nešli. Řekl bych skryté perly. Už jsem tam pár let nebyl, ale stále existuje jistý bufet, kde bylo na výběr každodenně snad 10 jídel, v jídelně byly všehovšudy asi 4 stoly, zbytek musel jíst „na stojáka.“ Ale nestalo se mi nikdy, že bych si tam labužnicky nepochutnal. Však i hodnocení 4,7 z 5 vypovídá o kvalitě bufetu, kde byly omlácené mastné stoly a ubrousky byste hledali marně.
Co je však nutno zmínit, zvětšují se nám porce. Ano, české hospody s tím počítaly vždycky. Jakmile zastavila pod okny dodávka plná dělníků, bylo jasné, že moc caesar salátků se neprodá, zato guláš a vrabec pojede ve velkém. Logicky, manuálně pracující člověk má prostě větší hlad. Proto taky restaurace v kancelářských čtvrtích nabízejí spíš ty salátky. Kdo však s tímto měl ze začátku problém, byla zmíněná asijská bistra. Vietnamští kuchaři neodhadli náš apetit příliš dobře a stalo se, že si mnoho zákazníků stěžovalo, že dostali malou porci. V Asii se stoluje trochu jinak, klasické porce, jak jsme zvyklí u nás, tam nejsou tolik tradiční. Zvykem bývá spíš nabírání ze společné mísy, případně různé sendviče či streetfood do ruky (což známe v podobě párku v rohlíku i my).
Zdá se však, že stížnosti nenasytných zákazníků dopadly na úrodnou půdu a všiml jsem si toho, že porce v bistrech se vcelku zvětšily. Což paradoxně nekvituji úplně s povděkem. Zní to podivně, protože kdo by přece nebyl rád za větší porci, ale je to tak. Dovolte mi objasnit, proč to tak mám.
Dříve jsem si na jídle z asijského bistra docela pochutnal. Mám „čínu“ rád, takže proč ne. Mix zajímavě ochucené omáčky, masa a zeleniny mi přijde fajn. A bývalo tomu tak donedávna. To jsem šel po delší době z časových důvodů zase do bistra a nesl si jídlo v krabičce s sebou. První, co mě doma zarazilo, že celá krabička byla zamazaná vytékající omáčkou. Přitom jsem si dával pozor, abych jí nesl rovně. Ale porce jednoduše byla tak velká, že se do krabičky nevešla a prostě část vytekla. Inu, očistil jsem vše ubrousky a krabičku otevřel. Ano, skutečně porce byla ohromná, podle předchozího očekávání. Dříve se to tam vešlo v pohodě, dnes už ne. Ale co mě zarazilo daleko víc, byla skladba jídla. Z kuřete po sečuánsku, tedy omáčky s masem a zeleninou se stala vyloženě masová omáčka, kde se zeleninka schovávala jen poskrovnu. Přiznám narovinu, že nejsem vyloženě masožrout a vyhovoval mi spíš předchozí poměr, kde zeleniny bylo o něco víc než masa. Zdá se, že aby se nemusela měnit cena, což český zákazník také nenese příliš libě, přistoupilo se k levnější „výplni“. Tou bylo v tomto případě kuřecí maso. Například kuřecí maso dokážete běžně sehnat levněji než slavnou červenou papriku. Zároveň typický český strávník je masožravec, takže zelenina ho moc nezajímá, raději to maso. Tedy volba šéfkuchaře byla jasná. Tedy abych nekřivdil šéfkuchaři, patrně tento pokyn dostal od vedoucího provozu.
Takže shrnuto podtrženo. Za stejnou cenu jsem dostal obří porci jídla, které mi nechutnalo jako předtím. Porce to byla taková, že půlku jsem si nechal na oběd na další den a pohodlně jsem se v obou případech najedl. Měl jsem štěstí, že jsem se rozhodl jíst doma, jinak bych minimálně třetinu jídla prostě nesnědl a musel odnést s tím, že se to vyhodí.
Skutečně chceme takový posun? Slavný výrok Zdeňka Pohlreicha říká, že „Vždycky je lepší lžička medu než kýbl hoven.“. A já mu zcela dávám za pravdu. Ovšem většinoví zákazníci asijského bistra patrně tento názor nesdílí a raději si zaplácnou žaludek nekvalitní hromadou než trochou něčeho dobrého. Ideálně to navíc musí být co nejlevnější.
Máme na výběr dvě možnosti: Buďto se porce zdraží a složení bude stejné, nebo se porce zmenší, aby zůstala cena. Obojí prostě chtít nemůžeme. A možnost vařit z levnějších surovin (tj. nahradit zeleninu bůhvíjak kvalitním kuřecím masem) mi přijde velmi smutná a bohužel i velmi ilustrující, kam že se většina českých restaurací přesouvá. Pokud si znovu vypůjčím slova Zdeňka Pohlreicha, pak se ze světové kuchyně u nás stává „eine gute tschechische Schlichte“. Já si holt v případě nouze raději zkusím příště zajít jinam, protože už i ta pizza mě zklamala…
