Článek
„Proboha, to přece nemůžu sníst! To mi odneste, prosím,“ slýchám v Domově pro seniory od našich klientů téměř denně. Pak vidím vedení, jak krčí rameny s tabulkovým argumentem: „Mají tu porci zaplacenou, tak jim ji musíme vydat.“
Jenže jídlo není matematika. Když starému člověku položíte na talíř obří kopec čehosi, už jen ten samotný pohled ho unaví a znechutí. Jídlo odmítne, odnáší se netknuté, a on pak zůstává hladový a rozladěný. A přitom by stačilo tak málo – začít s nimi konečně vést dialog.
Pohybuji se v gastronomii přes třicet let. Měl jsem vlastní restaurace, provozoval jsem je, vařil jsem, obsluhoval a gastro mám hluboko pod kůží vedle divadla jako druhou přirozenost. Když dnes v našem Domově přebírám stravu od externího dodavatele (protože vlastní kuchyň by se nám kvůli byrokracii, normám a směrnicím finančně ani organizačně nevyplatila), profesní hanba mě fackuje téměř každý týden.
Současní senioři jsou jedna nebo dvě generace lidí, kteří si ještě pamatují skutečnou kvalitu potravin. Pamatují si mléko v podstatě jako z domácího chovu či statku, ze kterého se v kuchyni dal udělat poctivý domácí tvaroh nebo kefír, ačkoliv se koupilo normálně v obchodě. Dovedeme my si vůbec dnes představit udělat si kefír z kupovaného krabicového mléka? To se zkazí a čpí po chemii.
Tito lidé pamatují, že maso se jedlo maximálně dvakrát za týden. Na začátku týdne babička uvařila poctivý, silný, dlouze tažený vývar z kostí a ten pak zůstával celých sedm dní jako základ do omáček a pro vaření vůbec. Knedlík se kupoval o víkendu ve vybraných restauracích a někdy se musel i zamluvit dopředu, takže se víceméně dělaly přílohy po domácku doma – ve městech z polotovarů nebo směsí a na venkově z čistě domácích surovin. Rád na to vzpomínám, jak jsem se jako kluk díval pod ruce mé babičky v kuchyni.
Dnes jim dodavatelé místo toho diktují jídelní menu plná rádoby „pestrosti“ a „exotiky“, což je v tomto věku často spíš na škodu. Pod rouškou vznešených názvů se totiž často skrývají jen unifikované chutě a laciné triky, jak ušetřit.
Když se šetří na klientech: Gastro analýza z praxe
Jako kuchař vím, co je správné a ekonomické hospodaření v kuchyni. Sám jsem toho v podnikání rozumně využíval – když jsem měl ve středu koprovou omáčku, zařadil jsem na pátek poctivou kulajdu, abych využil základ a obohatil ho o čerstvé suroviny, kopr a vejce. To je v pořádku.
Ale když vidím, co se děje u dodavatelů dnes? V středu je na výběr čočka a v pátek nepokrytě dodají hrstkovou nebo rovnou čočkovou polévku. Nebo ještě hůř: jeden den je kuře na paprice a druhý den je frankfurtská polévka, jejímž základem je zbytek té omáčky z předchozího dne. V tu chvíli mě profesně fackuje hanba. Šetří se na nesprávných místech a dodavatel parazituje na lidech, kteří se nemohou bránit.
Už moje babička říkala: Polévka je grunt, maso je špunt. Tato generace je na polévky bytostně zvyklá a víceméně se z ní byla zvyklá najíst jako z hlavního jídla. Pokud dostanou poctivý talíř polévky, nepotřebují obří porce druhého chodu.
Musíme si uvědomit, že pro lidi v institucionální péči se jídlo stává jednou z posledních čistě živočišných potřeb a hlavní osou dne. Ztratili možnost pracovat, cestovat, rozhodovat o svém čase. Zůstaly jim biologické radosti. Často hned po snídani odjíždějí na vozících na aktivizaci, ale už při průchodu kolem nástěnky se ptají: „Co bude dnes k obědu?“ Mají to tak vlastně pro celý den, jídlo jim dělí časový vjem od snídaně přes oběd k večeři. Pokud je tato osa narušená tím, že jim jídlo nechutná, je zkažený celý jejich den.
Trápení dietářů a zapomenutá obyčejnost
A co teprve dietáři? Žijí v permanentním stravovacím stereotypu. Máme v Domově klientku, která je těžký diabetik a dostává svou speciální stravu. Je mi jí upřímně líto. Střídají se u ní dokola maximálně tři druhy jídel. Navíc by byla úplně vykolejená, kdyby náhodou nedostala v polévce mrkev – má ji tam totiž skoro denně. Sama už s hořkým úsměvem říká, že po té mrkvi za chvíli uvidí ve tmě líp než rys.
Přitom dieta přece neznamená kulinářskou nudu. Znamená to jen potřebu větší péče, kreativity a chuti přemýšlet ze strany toho, kdo menu sestavuje. Vedení zařízení by mělo umět víc naslouchat stravovacím potřebám klientů a ne jen slepě odškrtávat nabídku dodavatele, který pro zdánlivou pestrost jen přejmenuje stejné jídlo na jiný způsob.
Jak z toho ven? Manuál pro Domovy i domácí péči
Vnímání jídla můžeme okamžitě zlepšit několika jednoduchými kroky, které nestojí peníze, ale vyžadují empatii a logiku:
- Zohledněte nulový výdej energie
Schopnost mobility je u mnoha seniorů v Domovech drasticky omezená. A to samé platí pro domácnosti – pokud náš blízký tráví čas už jen vsedě nebo na lůžku a jeho pohyb je minimální, jeho tělo přirozeně nemá energetický výdej. Netlačte na ně a nenuťte je, že se „musí“ dojídat. Jejich biologická potřeba příjmu je v této fázi minimální a nutit jim obří porce vede jen k zažívacímu i psychickému nekomfortu. Organizace i rodiny se musí přizpůsobit stavu těla, ne tabulkám. - Pozor na skrytý strach z pití (Psychosomatika tekutin)
Zatímco jídlo můžeme ubrat, tekutiny musíme připomínat neustále. Senioři ztrácejí přirozený pocit žízně, ale často v tom hrají roli hluboké psychosomatické důvody. Mají strach pít. Proč? Protože se bojí vylučování. Bojí se, že nestihnou dojít na toaletu, že nedokážou včas přivolat personál, nebo že způsobí rodině v domácí péči nepříjemnosti s převlékáním lůžka. Tento strach z nekomfortu a domnělé „přítěže“ je nutí vědomě i podvědomě tekutiny odmítat. Naším úkolem je zajistit jim v tomto směru absolutní pocit bezpečí a tekutiny nabízet v malých, pravidelných doušcích. - Zaveďte optický dialog s talířem
Pokud senior vidí obří porci, mozek vyšle signál stop dřív, než ochutná. My v personálu už při roznosu aktivně nabízíme poloviční porce. Klient si zvykne říct, co reálně sní, nemá pocit viny z plného nedojedeného talíře a jídlo mu přinese radost, ne úzkost. - Nenuťte teplé večeře a instantní pomazánky
Tato generace nebyla zvyklá na teplé večeře každý den. A pokud dostávají studenou stravu, věčně rotují ty samé unifikované pomazánky na jiný způsob, kde po dobrém tvarohu v základu není ani památky. Vraťme se k obyčejnému základu z poctivého tvarohu. - Aktivizace kuchyní (Zásadní tip pro domácí péči)
Pokud se staráte o své blízké doma, neizolujte je od přípravy jídla. Vaši rodiče nebo prarodiče vám pravděpodobně vařili celý život. I když už dnes nejsou soběstační a nedokážou sami uvařit nedělní oběd, umožněte jim podílet se na tom pasivně. Posaďte je k sobě do kuchyně na židli. Nechte je čistit zeleninu, loupat brambory nebo jen sedět a mluvit. Vydržte jejich rady a nechte si říct jejich postupy, jak se co dělalo „za nich“. Tímto jednoduchým krokem neuvěřitelně aktivizujete jejich paměť, chuťové pohárky a hlavně jim vracíte pocit užitečnosti, že jsou stále součástí chodu rodiny.
Jídlo je pro seniory projev úcty, lásky a bezpečí. Přestaňme jim servírovat bezpohlavní stravu z tabulek dodavatelů a vraťme do jejich talířů trochu té obyčejné, poctivé lidskosti, kterou si z dětství tak dobře pamatují.
Pokud vás tato témata zajímají a chcete podpořit moji pečovatelskou praxi, další hloubkové manuály, kazuistiky a profesní postřehy najdete v mé online poradně na Forendors
https://www.forendors.cz/p/960870438697834110
