Článek
„Ještě jedno?“ ptá se číšník v malé pražské hospůdce, zatímco přede mne pokládá talíř, z něhož se line vůně kyselého zelí a pečeného masa. Maso je měkké, zelí ostré a knedlíky nadýchané – dokonalá harmonie.
Vepřo-knedlo-zelo. Triumvirát české kuchyně. Tři složky tak samozřejmě spojené, že už dávno splynuly v jedno slovo, v jednu identitu.
A to mě přinutí se zamyslet - jak jsme vlastně k našemu národnímu jídlu přišli? Jak se stalo, že právě tuhle kombinaci považujeme za neochvějnou součást naší identity? A tak se vydávám po stopách tří ingrediencí, které společně vytvářejí obraz české kulinářské duše.
Kde je vepřo? Kde je knedlo?
Když otevřu zažloutlé stránky první Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826, najdu recept na hovězí polévku, na „kapra na černo“, dokonce i na „kyselé zelí s vepřovou pečínkou“. Ale žádné vepřo-knedlo-zelo. Je zde popis knedlíků, ale jako sladké pochoutky. Zelí figuruje jako samostatné jídlo, ne jako příloha.
Každá z těch tří přísad existovala zvlášť. Pečínka se podávala o nedělích jako sváteční jídlo. Zelí se vařilo se špekem a tvořilo hlavní pokrm. Knedlík byl univerzální doplněk nebo samostatný chod.
Rytmus tehdejšího života byl jiný. Ženy v domácnostech vařily to, co bylo dostupné podle sezóny, rychle a bez zbytečností. Nic nesmělo přijít nazmar. Maso bylo v jídelníčku většiny obyvatel luxusním svátečním prvkem.
„Ještě na konci 19. století byla spotřeba masa velmi nízká – zhruba 10 až 15 kg na osobu za rok. A když už se maso jedlo, bylo to převážně uzené, nikoli čerstvě pečené,“ vysvětluje historik stravování Martin Franc z Masarykova ústavu Akademie věd.
Jak se tedy mohly tyto tři oddělené kulinářské cesty spojit v jeden ikonický pokrm?
Legenda z Ferdinandovy třídy
A tady vstupuje na scénu hrdina našeho příběhu – majitel restaurace Choděra na Ferdinandově (dnes Národní) třídě. Jeho restaurace patřila k vyhlášeným podnikům v Praze a nabízela kvalitní kuchyni. Jenže Choděra, jako správný Plzeňák, řešil zásadní problém: hosté sice chodili na obědy, ale málo k nim pili pivo. A právě prodej piva byl pro hospodského tím nejlukrativnějším byznysem.
Na konci devatenáctého století byste si vepřo-knedlo-zelo na oběd nedali.
Choděra dobře věděl, že potřebuje jídlo, které by přímo vybízelo k zapití pivem. Něco slaného, tučného, s výraznou chutí. Něco, co by v ústech volalo po doušku chmelového moku. A tak jednoduše spojil tři existující pokrmy – vepřové výpečky, kyselé zelí a knedlíky – do jedné dokonalé kombinace.
Výsledek byl geniální ve své jednoduchosti. Zelí svou kyselostí osvěžovalo patro, knedlíky tvořily neutrální, moučnou základnu, která zajišťovala dostatečnou sytost a vepřové svou tučností a slaností přímo žádalo o zapití.
Choděra svůj nový pokrm hrdě označil za „české národní jídlo“ a zařadil ho jako hlavní specialitu svého podniku. Efekt byl okamžitý a ohromující. Spotřeba piva se zvýšila, hosté byli spokojení a konkurenční podniky brzy začaly tuto kombinaci kopírovat.
Hašek to napsal, národ to snědl
Přesné datování vzniku této trojkombinace bohužel nemáme. Ale jedno je jisté – už v desátých letech 20. století bylo vepřo-knedlo-zelo naplno součástí městské kultury. Dosvědčuje to Jaroslav Hašek, kronikář pražských hospod a lidové gastronomie své doby.
V jeho povídkách a příbězích z předválečné Prahy se vepřo-knedlo-zelo objevuje jako samozřejmá součást hospodského života. Vojáci, úředníci, dělníci i anarchisté – všichni se scházeli nad stejným talířem. V hospodách se nerozhodovalo jen o tom, co se bude jíst, ale také o tom, co bude považováno za české. A Haškovo dílo se stalo neoficiálním gastronomickým katalogem národní identity.
Co se od té doby do národního jídla promítlo nejvíc, bylo pivo. Zeptejte se kteréhokoli hostinského, co by nabídl ke sklenici vychlazené dvanáctky – švestkové knedlíky to nebudou. Zato vepřová s knedlíkem a kysaným zelím je chuťově i cenově ideální kombinací. Sytost, škrob a kyselina – dokonalý společník k půllitru plzeňského.
Národ se pozná podle toho, jaké jídlo si vymyslí
„Národní pokrm není to, co se vaří nejdéle, ale to, co nejlépe vystihuje duši národa. Je to kulturní konstrukt vznikající z nostalgie a praktické dostupnosti,“ domnívá se Martin Franc.
Krásně řečeno. Vepřo-knedlo-zelo je upřímným odrazem toho, jací jsme. Praktický pokrm, který se dá připravit ve velkém množství, dobře se k němu pije pivo a je dostatečně sytý, aby uspokojil.
Kdo ví, jak se bude naše národní jídlo vyvíjet dál. Co budeme jíst za sto let? To si skutečně netroufnu odhadnout. Ale jedno vím jistě - vsadím se, že k tomu budeme pít pivo.
--------------------------------------------
Zdroje:
https-/www.youtube.com/watch?v=akqH7dzwChY
https-/www.kupi.cz/magazin/clanek/23324-historie-ceskych-jidel
https://www.lui.cz/zdravi-krasa/15381-co-cesi-jedli-pred-200-lety-a-jak-jsme-si-osvojili-vepro-knedlo-zelo-povidali-jsme-si-s-expertem-na-historii-stravovani
