PHO není alchymie, jako bílý kardamom není bílý tygr

Polévkou se zalijí rýžové nudle, bylinky, zelenina a maso nebo tofu, a kouzlo celé polévky neleží v technice, ale ve vůni a správně zvoleném koření.

Nechci tím snižovat jeho náročnost a složitost, ale zdůraznit že PHO není nedotknutelné a že může patřit i do naší domácí kuchyně. Na internetu existuje spousta receptů, ale jen málo jich funguje a často vedou spíš ke zklamání. My jsme ten náš hledali také hodně dlouho, než dával smysl a chutnal tak, jak má. Dnes máme nejen dobrý recept (na konci článku), ale dokonce spolu s ním prodáváme velice úspěšně směs do PHO.

PHO se objevilo na severu Vietnamu v oblasti Hanoje na přelomu 19. a 20. století jako jednoduché pouliční jídlo, které spojovalo vietnamskou tradici lehkých polévek s čínskou technikou vaření vývarů a francouzským vlivem v podobě hovězího masa. Severní PHO je dodnes střídmé, čiré a soustředěné hlavně na chuť vývaru, zatímco jižní PHO ze Saigonu je bohatší, lehce sladší a podává se s velkým množstvím bylinek, klíčků, limet a omáček, aby si ho každý dochutil podle sebe.

S vietnamskou komunitou se PHO dostalo i k nám a postupně se muselo přizpůsobit dostupnosti surovin i místním chutím, takže se některé bylinky nahrazovaly koriandrem, limetka citronem a vývar se vařil z kostí běžně dostupných u řezníků. Chuť se často lehce zakulatila a zesládla, protože čeští hosté většinou čekají, že jídlo přijde na stůl už hotové, kdežto Vietnamci si jej rádi dotvářejí až na talíři. Platí ale, že dobré PHO se i u nás pozná podle čistého, vyváženého vývaru, který nepotřebuje zakrývat chuť hromadou omáček.

Pro PHO je zásadní kardamom, jen je dobré vědět, že neexistuje jen jeden. Černý kardamom má velké tmavé lusky, kouřovou a zemitou chuť a do PHO patří, protože dává vývaru hloubku a charakter. Zelený kardamom je menší, svěží, citrusový a lehce nasládlý, používá se hlavně do sladkých jídel, čaje nebo kávy a v PHO by byl příliš jemný a parfémový. Existuje ale i bílý kardamom, což je jen bělená verze zeleného, chuťově ještě tišší, používaná tam, kde má koření zůstat v pozadí, a do PHO se nehodí vůbec.

Zelený kardamom je považovaný za krále koření a patří mezi nejcennější koření světa, hned po šafránu a vanilce, a to nejen kvůli své chuti, ale i náročnosti pěstování. Pochází z tropických oblastí jižní Indie, odkud se postupně rozšířil i do Guatemaly, Srí Lanky a dalších zemí s vlhkým a teplým podnebím. Kardamomovník je vytrvalá rostlina podobná vysoké trávě, která potřebuje stín, dostatek vláhy a úrodnou půdu, a první úrodu dává až po několika letech, což je jeden z důvodů jeho vyšší ceny.

Sklizeň je ruční a dost náročná. Lusky se netrhají z větví, ale opatrně se odřezávají nebo odlamují u země, často ještě nezralé, protože právě tehdy mají nejvíc aroma. Sběrači je dávají do košů nebo pytlů a hned po sklizni putují ke zpracování, protože kardamom je citlivý a snadno ztrácí vůni.

Pak přichází sušení, které je klíčové. Lusky se šetrně suší – buď tradičně na vzduchu a ve stínu, nebo v sušárnách s kontrolovanou teplotou, aby se neuvařily, ale pomalu vyschly a zachovaly silice uvnitř. Právě při tomhle pomalém sušení často barva lehce vybledne do zelenošeda, což je normální a často známka přirozeného zpracování.

Kvalitní kardamom pak poznáte podle plných, pevných lusků a intenzivní vůně, přičemž přirozeně sušený kardamom mívá spíš zelenošedou barvu. Naopak velmi sytě zelený až křiklavě zelený kardamom bývá často sušený rychle nebo upravovaný tak, aby si barvu zachoval, protože dobře vypadá v regále, což ale neznamená automaticky špatnou kvalitu, jen to, že se kladl větší důraz na vzhled než na přirozenost.

V Indii a na Blízkém východě se celé lusky nebo samotná semínka kardamomu tradičně žvýkají po jídle jako přírodní osvěžovač dechu a pomocník na trávení, protože kardamom neutralizuje pachy, podporuje tvorbu slin a ulevuje žaludku. V tradiční indické a ajurvédské medicíně se kardamom používá při nadýmání, pocitu těžkosti, nachlazení nebo zahlenění a často je součástí bylinných směsí na zahřátí organismu.

Kardamom se také destiluje na éterický olej, který se využívá v aromaterapii pro povzbuzení, zlepšení koncentrace a pocit duševní svěžesti, a v parfumerii se používá jako lehce kořenitá, elegantní vrchní nota. V některých kulturách se přidává i do vonných směsí a kadidel, protože jeho aroma je považováno za čisté a povzbuzující, a zajímavostí je i to, že v minulosti byl kardamom považován za luxusní koření natolik cenné, že se používal jako dar nebo platidlo při obchodování.

Černý kardamom pochází z oblasti Himálaje a patří k jinému botanickému druhu než zelený, po sklizni se suší nad ohněm, což mu dává typickou kouřovou chuť. Nepoužívá se do sladkých jídel, ale hlavně do slané kuchyně. Nejčastěji se přidává do dlouze tažených vývarů, masových pokrmů, luštěnin, dušených jídel, ragú a omáček, kde má čas se rozvinout a propojit s ostatními chutěmi, a je typickou součástí severoindických jídel, tibetské a nepálské kuchyně i vietnamské polévky PHO, kde dává vývaru hloubku a charakter.

Používá se vždy velmi střídmě, často stačí jeden lusk na celý hrnec, protože jeho chuť je silná a při předávkování může jídlo snadno „překouřit“. Černý kardamom se téměř vždy používá celý, nikoli mletý, a buď se z vývaru po vaření vyndá, nebo se nechá v jídle jen jako aromatický nosič, protože jeho úkolem není jídlo provonět do sladka, ale dodat mu temnou, hřejivou hloubku, kterou žádné jiné koření nenahradí.

Zelený kardamom pochází z rostliny Elettaria cardamomum, zatímco černý kardamom roste na příbuzných, ale jiných druzích rodu Amomum, takže botanicky jsou si blízcí, ale nejsou totožní – je to podobné, jako když máte různé druhy pepře nebo různé odrůdy vinné révy. Říká se jim oběma kardamom proto, že patří do stejné čeledi zázvorovitých, mají podobný tvar plodu (lusk se semínky) a už od starověku byly vnímány jako jedna „rodina“ koření, i když každý člen té rodiny má úplně jinou povahu. Rozdíl v chuti ale není jen v rostlině, velkou roli hraje i zpracování, protože zelený kardamom se suší šetrně, aby si zachoval svěží a citrusové aroma, zatímco černý kardamom se po sklizni suší nad kouřem, což mu dává tmavou barvu a hlubokou, kouřovou a zemitou chuť. Právě kombinace jiného botanického původu a úplně odlišného způsobu sušení způsobuje, že černý kardamom nepůsobí jako „tmavší verze“ zeleného, ale jako zcela jiné koření.

Bílý kardamom není jako bílý tygr, tedy samostatný druh koření, ale jedná se o bělený zelený kardamom, který se upravuje buď přirozeným sušením na slunci, nebo častěji chemicky, například sířením, a to hlavně kvůli světlé barvě a jemnějšímu projevu. Bělením se potlačí jeho přirozená zelená barva i část aromatu, takže bílý kardamom chutná méně výrazně, je tišší, méně citrusový a celkově jemnější než klasický zelený kardamom. Používá se především tam, kde koření nemá být dominantní, ale jen lehce dochutit jídlo, například ve světlých omáčkách, rýži, pilafech, jemných sladkých pokrmech nebo v arabské kávě, kde je žádoucí nenápadná chuť i čistý vzhled. Hlavním důvodem, proč se kardamom bělí, tedy není lepší chuť, ale estetika a tradice v některých kuchyních, zejména na Blízkém východě a v severní Africe, kde je světlé koření vnímáno jako elegantnější a vizuálně nerušivé. Bílý kardamom se u nás prodává spíše výjimečně, nejčastěji ve specializovaných obchodech s arabskými nebo indickými potravinami. Pro výrazná jídla a silné vývary, jako je například PHO, se bílý kardamom nehodí, protože polévka potřebuje plnou, hlubokou chuť, kterou poskytne spíše černý nebo klasický zelený kardamom podle typu pokrmu.

I když PHO vzniklo jako jídlo chudých, dnes existují extrémně drahé verze s hovězím Wagyu, foie gras, lanýži nebo dokonce zlatem, které stojí stovky až tisíce dolarů, ale s původní filosofií PHO nemají mnoho společného. Vedle luxusu existují i zvláštní variace s morkem, jazykem, oháňkou, chrupavkami nebo dokonce mořskými plody, přesto se jim říká PHO, pokud zůstane zachovaný jeho základ.

PHO není o přesném receptu, ale o rovnováze a hloubce, a proto si dovolí i osobní úpravy – třeba nahrazení skořice černým česnekem, který vývar zaoblí jiným, umami směrem. Důležité je jediné: aby vývar voněl, byl trpělivě tažený a dával smysl, protože největší luxus PHO není cena, ale čas, klid a vůně linoucí se kuchyní.

Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.

Vývar: 0,5 kg kuřecího masa, 1 velká neoloupaná cibule, 1 palice česneku, 4 g zázvoru, 2 g citronové trávy, 2 g bílého pepře, 3 kusy kardamomu černého, 4 kusy hřebíčku, 2 celé skořice, 3 hvězdičky badyánu, 8 g cukru, 8 g soli a 4 – 8 lžic rybí omáčky

Vložka do polévky: 50 g nudlí PHO (ploché, rýžové) uvařených dle návodu na sáčku, 50 g mungo klíčků, 2 chilli papričky, 2 nakrájené stroužky česneku, 1 nakrájená červená cibule, 2 nakrájené jarní cibulky, 1 limetka a 2 snítky čerstvého koriandru

Cibuli i se slupkou a celou palici česneku rozpůlíme, vložíme do pekáčku a pečeme na 180 stupňů do zhnědnutí. Je to cca 10 – 15 minut. Do hrnce vložíme celé kuřecí maso. Zalijeme přibližně jedním litrem vody. Přidáme upečenou cibuli, česnek a ostatní ingredience – pepř, badyán, zázvor, skořici, kardamom, hřebíček, sůl, cukr, citronovou trávu a rybí omáčku. Vaříme přibližně hodinu, 3 x dolíváme po litru vody. Poté maso vyndáme, nakrájíme na kostičky a vývar scedíme. Cibuli a česnek oloupeme.

Všechny suroviny na polévkovou vložku vložíme do talíře. Doplníme o uvařené, nakrájené maso, cibuli a česnek a zalijeme vařícím scezeným vývarem.

Ihned podáváme