Článek
Jsem Alena Klímková, majitelka malé firmy s kořením, bylinkami a čaji a už sedm let se spolu s mým manželem, spolutvůrcem celého projektu, snažíme dávat koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.
Co je ASTA a co nám skutečně říká
Vraťme se dnes konkrétně k paprice. Každá mletá paprika má mezinárodní označení ASTA, což je zkratka pro American Spice Trade Association – Americkou asociaci obchodu s kořením. Nejde o marketingový trik, ale o jednotnou metodiku, která určuje intenzitu přirozené červené barvy papriky, tedy její schopnost obarvit jídlo.
ASTA se měří laboratorně: mletá paprika se rozpustí v rozpouštědle a přístroj změří, kolik světla roztok pohltí. Čím víc přírodních barviv paprika obsahuje, tím vyšší má hodnotu ASTA. Díky tomu vychází měření stejně u papriky odkudkoliv na světě.
ASTA ale není certifikát kvality ani chuťová známka. Výrobce ji smí uvádět pouze tehdy, když má papriku skutečně změřenou podle oficiální metody a je schopen to doložit. Jinak by šlo o klamavé označení.
A pár příkladů, kam se která ASTA hodí:
ASTA 140 – kvalitní paprika s příjemnou červenou barvou, vhodná pro běžné vaření, ASTA 180 – velmi sytá barva, výrazně barví pokrmy, ideální do gulášů a omáček a ASTA 200 – špičková paprika s maximální intenzitou barvy, profesionální kvalita
Jak se rodí kvalitní mletá paprika
Paprika na koření se vyrábí z plně vyzrálých červených paprik, nejčastěji druhu Capsicum annuum, pěstovaných speciálně pro mletí. Nechávají se na rostlině dozrát co nejdéle, aby získaly barvu, cukry, aroma i barviva.
Po sklizni následuje sušení – jeden z nejdůležitějších kroků kvality. Čím pomalejší a šetrnější sušení, tím víc se zachová vůně a chuť. Příliš rychlé nebo horké sušení sice papriku „udělá“, ale ochudí ji o charakter. Po usušení se paprika zbaví stopek a semínek a šetrně se mele. Jemnost mletí i teplota při mletí mají velký vliv na výslednou barvu a aroma. Často se míchá více odrůd nebo šarží, aby byla chuť vyvážená a stabilní.
Jak poznat dobrou papriku nosem a jazykem
Dobrá paprika voní už ze sáčku. Vůně je čistá, sladká, papriková, někdy lehce ovocná. Není zatuchlá, prachová ani mdlá. V chuti je kulatá, přirozeně sladká a zůstává na patře. Při krátkém zahřátí na tuku se okamžitě rozvine a provoní kuchyni. Pokud paprika při zahřátí barví, ale nevoní, něco není v pořádku. Sladká paprika by také neměla štípat nebo pálit – pokud ano, může jít o genetiku, stres rostliny nebo způsob zpracování.
Když se paprika kazí
V minulosti se objevily případy ředění papriky levnějšími surovinami, jako je kurkuma nebo různé mouky, a výjimečně i použití nepovolených barviv. Tyto praktiky se týkaly hlavně anonymního masového trhu a dnes je řeší laboratorní kontroly a sankce.
Paprika trochu jinak
Paprika není jen koření do guláše. Díky obsahu přírodních barviv se používá i tam, kde by to člověk nečekal. Jednou k nám chodil zákazník, který ji kupoval pro okrasné rybičky, aby měly výraznější barvu. Není to kuriozita – stejné látky se běžně používají i v krmivech, jen často v syntetické podobě. Paprika se dříve používala také k přibarvování másla, sádla nebo domácích sýrů. Je to koření, u kterého je kvalita vidět na první pohled – časem bledne a ztrácí vůni, takže čerstvost je zásadní.
Trocha historie: od Ameriky přes Maďarsko
Paprika pochází z Ameriky a do Evropy se dostala koncem 15. století. Původně byla pálivá a dlouho sloužila spíš jako náhrada pepře. Teprve v Evropě, zejména v oblasti dnešního Maďarska, se začaly systematicky vybírat méně pálivé rostliny a vznikly sladké odrůdy. Maďarsko papriku nevynalezlo, ale naučilo svět, jak má chutnat.
Paprika na stolech slavných i dnes
Mletou papriku pomohl prosadit do vyšší gastronomie maďarský restauratér Károly Gundel, který s ní zacházel s respektem a přesností. Papriková jídla miloval i císař František Josef I., díky čemuž se paprika dostala z lidové kuchyně až na císařský dvůr.
Jedním z opravdu známých lidí dneška, který mletou papriku otevřeně a často používá, je Jamie Oliver. V jeho kuchařkách i televizních pořadech se paprika objevuje opakovaně – sladká, uzená i pálivá – a není tam jen kvůli barvě, ale jako chuťový základ. Jamie Oliver dlouhodobě zdůrazňuje jednoduché vaření z dobrých surovin a paprika pro něj přesně tohle splňuje: je dostupná, výrazná a dokáže z obyčejného jídla udělat charakter.
A závěr
Můžete mít ten nejskvělejší recept na guláš, ale bez kvalitní mleté papriky nebude nikdy vynikající.
