Článek
Charles Elmé Francatelli přišel na svět v roce 1805 do rodiny stevarda Nicholase, který měl italské kořeny. Jeho rodina nepatřila k nejchudším, takže se mu poměrně brzy podařilo splnit si sen o výpravě za vzděláním přes kanál La Manche do Francie.
V Paříži se mu povedlo přesvědčit v té době už proslulou kuchařskou celebritu a autora několika knih stanovujících základy „vysoké kuchařiny“ (haute cuisine, včetně technologie výroby lístkového těsta) Marie-Antoine Carême, aby jej přijal k sobě do učení.
Po návratu do Anglie se Francatelli svezl na vzrůstajícím zájmu o francouzskou kuchyni a přijal zaměstnání u hraběte z Chesterfieldu. Jeho menu se záhy stalo proslulým, a tak vystřídal službu u několika dalších prestižních šlechtických rodů, než se dostal na samotný „Olymp“ - do kuchyně právě korunované Viktorie. Stalo se tak jen necelý měsíc po jejím sňatku s bratrancem Albertem Sasko-Kobursko-Gothajským.
Francatelli v době, kdy vařil královně Viktorii
Francatelli byl po příchodu do před pár lety rozšířeného a zrenovovaného Buckinghamského paláce zděšen. Kuchyně umístěná v suterénu byla po celý den tmavá, krby špatně táhly a všude panoval průvan. Stal se proto jedním z iniciátorů modernizace palácového zázemí tak, aby i personál mohl žít a pracovat v čistém a zdravém prostředí.
Hlavní tváří reorganizace života v paláci se stal propagátor všeho moderního, princ Albert, který si tak mj. kompenzoval fakt, že na trůnu nesedí on, ale jeho manželka.
Coby šéfkuchař měl Francatelli v paláci k ruce 2 zástupce a 24 podřízených, včetně cukráře a myčů nádobí. Přesto se už po dvou letech - v březnu 1842 rozhodl pro změnu. Zlé jazyky tvrdily, že se zamiloval, a protože zaměstnanci koruny nesměli být ženatí ani vdané, dal přednost vedení kuchyně v jednom z nejstarších a nejexkluzivnějších klubů pro gentlemany.
V St. James's Club, známém také jako Crockford's, pracoval další čtyři roky, a přitom ještě stihl napsat svou vůbec první anglickou kuchařku. Její první vydání spatřilo světlo světa v roce 1846.
Francatelliho Moderní kuchařka o 500 stranách textu a ilustrací se vyznačuje důrazem na místní anglické suroviny, které autor shledává jako nejlepší na světě, ovšem přistupuje k nim nikoliv tradiční, ale - jak název napovídá - moderní cestou úpravy. Jen během autorova života vyšla kuchařka v dalších 23 vydáních, které postupně doplnil a upravil 560×.
Ukázka z Francatelliho Moderní kuchařky: losos ála Chambord ozdobený aspikovými chuťovkami
Kromě vybraných pochoutek ale Charles nezapomínal ani na ty, kteří měli hluboko do kapsy. V roce 1852 vydal další kuchařku nazvanou Prostá kuchyně pro pracující a zařadil do ní desítky receptů na chutná, ovšem nikoliv drahá jídla.
Často v ní pracuje s vnitřnostmi, či „výřezovým“ masem, jako byla býčí srdce, hovězí líčka či kosti, ovčí droby nebo dostupnější druhy ryb. Zvlášť zdůrazňoval význam sytých polévek či masových koláčů, do kterých se hodilo právě ne moc drahé maso. Také tahle kniha se stala oblíbenou a opětovně vydávanou i pro příští generace strávníků.
Sám Francatelli se mezitím přesunul do Reformního klubu, kde působil sedm let. Za tu dobu se vpracoval ve všeobecně uznávanou autoritu a noviny o něm psaly jako o „nejproslulejším šéfkuchaři, jaký dnes existuje“.
Francatelliho umění využila královská rodina ještě jednou, když jej v letech 1863 - 1866 angažovala coby šéfkuchaře Alberta Edwarda, prince z Walesu a budoucího krále Edwarda VII., a jeho novomanželky Alexandry Dánské do jejich první společné domácnosti v Marlborough House. Naštěstí to sem neměl daleko ze svého stálého působiště v hotelu St. James, kde souběžně vedl vyhlášenou hotelovou kuchyni.
Albert Edward a Alexandra Dánská
Známý labužník Albert Edward, který musel později jezdit do Mariánských Lázní na odtučňovací pobyty, aby shodil něco ze svých 115 kg, si Francatelliho kuchařského umění vysoce považoval. Stejně jako kdysi královna Viktorie, kterou velmistr vařečky rozmazloval svými pochoutkami právě v době, kdy budoucího následníka trůnu Alberta Edwarda čekala.
V roce 1870 se Francatelli odhodlal hned ke dvěma velkým změnám ve svém životě - stal se manažerem slavné Freemanson´s Tavern, kde se kromě politických klubů scházela i první fotbalová asociace na světě, ale také Biblická společnost, Africký klub či Londýnská geologická společnost. Druhou změnou byl sňatek s Elizabeth Cookovou, dcerou majitele hotelu. Rodinného štěstí si ale příliš neužil, zemřel ve svých 71 letech v roce 1876.
Předtím ještě stihl vydat další dvě knihy - odbornějšího Průvodce kuchařky a asistenta komorníka a také Královského anglického a zahraničního cukráře, kde shromáždil všechny v té době známé zákusky.
O tom, jak se Charles Elmé Francatelli propsal do anglické historie, svědčí nejen dodnes hojné citace v moderních kuchařských knihách nebo po něm pojmenovaná restaurace v hotelu St. James, ale i vedlejší postava inspirovaná Francatellim v anglickém historickém TV seriálu Victoria, kde mu svou tvář propůjčil charismatický herec Ferdinand Kingsley.
Pro další informace:
