Článek
Sušené fazole, rebarbora, bezinky – věci, které mnozí jedí celý život. Jenže někdy stačí jedna chyba. Jeden omyl, malá nepozornost nebo příliš velká důvěra v „tohle jsme takhle vždycky dělali“. A může to skončit velmi špatně. Případ Evy, maminky dvou dětí z Hradce Králové, není výjimečný. Chtěla uvařit oběd – něco rychlého a výživného. Sáhla po červených fazolích, které měla odložené ve sklenici na polici. Zapomněla je ale předem namočit.
A protože spěchala, rovnou je uvařila jen pár minut, jak byla zvyklá u čočky nebo cizrny. Fazole změkly, vypadaly hotové. Jenže už hodinu po obědě začalo být jasné, že něco není v pořádku. Nejdřív to byly bolesti břicha, pak zvracení a zimnice. U šestiletého syna přibyly i mdloby. V nemocnici později lékaři potvrdili, že šlo o otravu lektinem – látkou obsaženou právě v syrových nebo nedovařených fazolích. Naštěstí vše skončilo dobře, ale chvíli to vypadalo vážně. A to jen kvůli surovině, kterou většina lidí vnímá jako naprosto běžnou a bezpečnou.
Lektin, přesněji phytohemaglutinin, se nachází ve vysoké koncentraci zejména v červených fazolích. Stačí pět až deset syrových nebo špatně upravených fazolí a tělo reaguje prudce. Nevolnosti, průjmy, silné bolesti břicha. Děti jsou v ohrožení ještě víc. Proto odborníci doporučují fazole před vařením vždy na několik hodin namočit a poté je vařit minimálně dvacet minut. Jen tak se lektin zničí. Týká se to i zelených fazolových lusků – ty sice mnoho lidí jen krátce osmahne, ale ani to nestačí. I lusky je třeba tepelně upravit důkladněji.
Rebarbora je další z oblíbených surovin, která má na jaře své místo v mnoha kuchyních. Je kyselá, šťavnatá, výborná do koláčů. Jenže ne každá rebarbora je stejná. Pokud se sklízí příliš pozdě, začne v ní narůstat množství kyseliny šťavelové a dalších toxických látek. Příznaky otravy nejsou na první pohled nijak dramatické – nevolnost, bolesti žaludku, slabost. Jenže při větším množství nebo opakované konzumaci může dojít i k poškození ledvin. Problémem jsou i listy, které některé děti z neznalosti ochutnávají. Stačí opravdu málo.
S rebarborou je to jednoduché – jíst jen čerstvé a mladé stonky, ideálně sklizené do června. Nikdy nekonzumovat listy. A pokud si někdo není jistý, kdy byla rebarbora sklizena, je lepší ji vůbec nekupovat.
A pak jsou tu bezinky. Ty se na první pohled tváří jako dar přírody – voní, chutnají, rostou všude kolem. Jenže zatímco květy bezu jsou naprosto bezpečné a hojně se využívají třeba na sirup nebo čaj, plody už tak bezproblémové nejsou. Obsahují sambunigrin – látku, která se v těle mění na toxický kyanovodík. Ani tady nejde většinou o život ohrožující stav, ale syrové bezinky mohou způsobit silné zažívací potíže, závratě a celkovou slabost. Stačí je krátce povařit – pár minut ve vroucí vodě a riziko je pryč.
Zvlášť nebezpečné jsou situace, kdy děti nebo starší lidé nepoznají rozdíl mezi vhodnou a nevhodnou úpravou. A protože jsou tyto suroviny běžně dostupné, málokdo je vnímá jako potenciální hrozbu. Jenže příroda má své zákony. A někdy stačí opravdu málo, aby běžný oběd skončil na pohotovosti.
V posledních letech se stále častěji objevuje trend takzvané raw stravy – tedy jídla bez tepelné úpravy. Ačkoliv má tahle forma stravování své výhody, například vyšší obsah vitamínů nebo enzymů, je důležité vědět, co se opravdu jíst syrové smí a co ne. Ne každá přírodní potravina je za syrova bezpečná. A ne všechno, co vypadá zdravě, zdravé opravdu je.
Není nutné se bát každé fazole nebo rebarbory. Stačí vědět, jak s nimi zacházet. Namočit, povařit, zkontrolovat. Není to nic složitého. Jen malý krok, který může rozhodnout o tom, jestli se po obědě půjde na procházku – nebo na pohotovost.
