Článek
Mnoho lidí denně řeší stejné dilema nad načatou sklenicí hummusu, lahví mléka nebo otevřenými okurkami. Vyhodit jídlo po pár dnech přesně podle pokynů na obalu, nebo se spolehnout na vlastní smysly a snahu neplýtvat, když potravina stále hezky voní a vypadá čerstvě? I když riziko zdravotních komplikací není při každém porušení doporučení obrovské, v oblasti bezpečnosti potravin se zbytečně riskovat nevyplácí.
Jakmile jakoukoli potravinu otevřete a uložíte do lednice, zásadně se mění její prostředí. Hlavní hrozbou je v tu chvíli mikrobiologické riziko. Mikroorganismy a bakterie, které se v originálně zabaleném výrobku vyskytovaly jen v minimálním neškodném množství, jsou po otevření náhle vystaveny přístupu vzduchu, čímž získávají ideální podmínky k rychlému množení. Otevřením se navíc jídlo vystavuje vnější kontaminaci. K takzvané křížové kontaminaci dochází velmi snadno, například pokud lednice není dokonale čistá, pokud se potravina dostane do kontaktu s jiným obalem nebo pokud do ní sáhnete prsty či již použitým příborem.
Zrádnost některých patogenních mikroorganismů, jako je například bakterie Listeria monocytogenes, spočívá v tom, že dokážou růst a množit se i při nízkých teplotách v lednici, aniž by jakkoli změnily vzhled, vůni nebo chuť dané potraviny. Člověk tak může zkonzumovat silně kontaminované jídlo bez nejmenšího podezření. Ostražitost je na místě především u zranitelných skupin obyvatelstva, mezi něž patří těhotné ženy, malé děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou. Kromě mikrobiologických rizik vede otevřené skladování také ke zhoršení organoleptických vlastností. Plátek šunky může bez obalu ztmavnout, oschnout a zkroutit se, což sice nemusí automaticky znamenat zdravotní závadnost, ale výrazně to zhoršuje vzhled a chuť.
Doba, po kterou lze otevřené potraviny bezpečně uchovávat, se velmi liší podle jejich složení, obsahu vody, kyselosti a celkové citlivosti. Většinu běžných potravin je vhodné po otevření spotřebovat během tří až pěti dnů, u některých druhů se však tato lhůta výrazně odlišuje.
Velkou pozornost vyžadují průmyslově vyráběné omáčky. Přestože má například rajčatová omáčka přirozeně kyselé prostředí, které brání rozvoji většiny bakterií, tato kyselost nestačí k zastavení plísní. Plísním se v kyselém a vlhkém prostředí naopak daří velmi dobře. Problémem plísní je, že jejich mikroskopická vlákna prorůstají hluboko do struktury potraviny, daleko za hranici toho, co je viditelné pouhým okem. Pokud se tedy na povrchu rajčatové omáčky objeví i ten nejmenší povlak plísně, je nezbytné vyhodit celou sklenici. Některé plísně totiž produkují toxické látky zvané mykotoxiny, které představují dlouhodobé zdravotní riziko a jsou podezřelé z karcinogenních účinků. Vzhledem k tomu, že počáteční fáze růstu plísní není vidět, je nutné striktně dodržovat pokyny výrobce a rajčatové omáčky spotřebovat obvykle do sedmi dnů od otevření.
Ostatní druhy omáček mají odlišné vlastnosti. Rajčatový protlak je o něco stabilnější, protože obsahuje méně vody a je kyselejší. V plechovce přemístěné do zakryté nádoby vydrží v lednici přibližně deset dní, zatímco v uzavíratelné tubě s víčkem usnadňující dávkování vydrží bez problémů až měsíc. Kečup těží z dvojí ochrany díky přidanému octu a vysokému obsahu cukru, přesto by se ani u něj neměla doporučení na obalu ignorovat. Naopak pesto, které obsahuje čerstvé bylinky, olej a často i sýr, je velmi choulostivé a po otevření by se mělo zkonzumovat nejpozději do pěti dnů. Kupovaná majonéza bývá dostatečně okyselená, což účinně brání rozvoji bakterií, a v lednici díky tomu vydrží po otevření obvykle šest až osm týdnů.
Sterilovaná a nakládaná zelenina, jako jsou olivy nebo okurky ve sladkokyselém nálevu, vykazuje díky obsahu soli a octové kyselině vysokou odolnost vůči mikroorganismům. I tyto potraviny však patří do lednice a jejich trvanlivost dosahuje jednoho až tří měsíců pouze za předpokladu, že zůstanou zcela ponořené v tekutině. Jakmile byste nálev vylili, trvanlivost zeleniny se radikálně zkrátí. Pro nabírání je zároveň nutné používat vždy jen čisté příbory. Odlišná situace nastává u čerstvých oliv prodávaných v chladicích boxech na táckách bez nálevu, které bývají dochucené bylinkami nebo česnekem. Tyto olivy nemají ochrannou lázeň, a proto je třeba je zkonzumovat nejpozději do tří dnů od otevření.
Studené dipy, mezi které patří hummus, guacamole, tzatziki nebo tarama, patří k nejsledovanějším a nejcitlivějším potravinám. Obsahují hodně vody, živin a tuků, přičemž vykazují nízkou kyselost. Pokyny na obalu obvykle udávají nutnost spotřeby do tří dnů. U těchto pochutin vzniká velké riziko při společenském stolování, kdy sklenice či vanička zůstává ležet delší dobu na stolu při pokojové teplotě. Zde se teplota potraviny rychle zvyšuje a bakterie se začínají masivně množit. Dipy je proto bezpečnější servírovat v malých miskách pro každého hosta zvlášť a zbývající část balení ihned vrátit do chladu.
U mléčných výrobků platí jasná pravidla. Klasické i UHT mléko by mělo být po otevření spotřebováno během tří až pěti dnů. Mléko je bohaté na vodu a bílkoviny, což z něj dělá ideální živnou půdu pro mikroorganismy. Základním pravidlem pro zachování čistoty je pití z čisté sklenice a přísný zákaz pití přímo z lahve. Kysané mléčné výrobky, jako je čerstvá smetana, jogurt nebo tvaroh, jsou o něco odolnější díky přirozené kyselosti vzniklé během fermentace. Bakterie mléčného kvašení prostředí okyselují, čímž přirozeně potlačují růst Nežádoucích mikroorganismů. Tyto výrobky tak často vydrží otevřené i celý týden, přesto je vždy nutné zkontrolovat konkrétní instrukce na obalu.
Obecně platí základní doporučení neskladovat žádné otevřené jídlo v lednici déle než tři až pět dní, pokud výrobce výslovně neuvádí delší dobu. Výjimku tvoří pouze silně kyselé, silně solené nebo hodně sladké potraviny s minimem volné vody. Jakmile otevřená potravina leží v lednici déle než sedm dní, je bezpečnější ji nekonzumovat. Pokyny na obalech vycházejí z laboratorních testů bezpečnosti a kvality za standardních podmínek, a proto představují nejspolehlivější vodítko.
Pro maximální prodloužení čerstvosti a zachování bezpečnosti otevřených potravin stačí dodržovat několik jednoduchých postupů. Každý obal po použití pečlivě uzavřete, nebo potravinu přemístěte do čisté vzduchotěsné nádoby určené pro kontakt s potravinami. Nenechávejte jídlo zbytečně stát na stole a po odebrání potřebné porce je ihned vraťte do chladu, abyste zabránili teplotním výkyvům. K nabírání používejte výhradně čisté náčiní a nikdy nesahejte do nádob prsty. Otevřené potraviny ukládejte na místa se stabilní teplotou uvnitř lednice, nikoli do dveří, kde dochází k největšímu kolísání teplot při každém otevření. Velmi užitečným zvykem je také napsat na obal datum otevření, abyste měli přehled o tom, jak dlouho již potravina v lednici leží.
Správná teplota v lednici je klíčem k bezpečnému skladování. V běžných chladničkách bývá nejchladnější zóna umístěna v nejnižší části těsně nad zásuvkou na zeleninu, kde se doporučuje uchovávat nejchoulostivější potraviny, jako je syrové maso a čerstvé ryby. Konstrukce jednotlivých spotřebičů se však může lišit a u systémů s nuceným oběhem vzduchu může být nejchladnější místo nahoře. Nejspolehlivějším způsobem, jak určit správné umístění s teplotou mezi 0 a 4 °C, je nahlédnutí do manuálu ke spotřebiči nebo použití samostatného teploměru do lednice.
Nikdy se nespoléhejte pouze na čich a zrak, protože nebezpečné bakterie i mikroskopické plísně mohou škodit zcela nenápadně. Správným zavíráním obalů, čistým náčiním a stabilní teplotou v lednici tak spolehlivě ochráníte zdraví celé rodiny.
Anketa
Zdroje:
