Článek
Pod tímto názvem jsem se naučil přípravu tohoto nedostižného vánočního cukroví na Malé Hané. Když už jsme se dostali k oblasti Malé Hané s jeho typickým hanáckým nářečím a centrem v městečku Jevíčko, hlava mi to jaksi nebere, že tento svébytný moravský region stejně jako např. Moravská Třebová je součástí Pardubického kraje. Přitom z Jevíčka do Olomouce je to 55 km a do Brna pak 60 km, ale do Pardubic, tj. do sídla krajských institucí (krajský úřad, krajský soud atd.), je to 100 km.
Za názvem Nebe v hubě pravděpodobně stojí zemitá svéráznost obyvatel Malé Hané. Velmi výstižný je i překlad do slovenštiny – Nebíčko v papuli (čtěte „něbičko v papuli“). Takže po krátkém úvodu se můžeme věnovat samotnému postupu.
Základem pro cukroví Nebe v hubě jsou ořechové rohlíčky
Osobně se již zcela nedržím původního receptu. Tak jsem činil pouze před bezmála čtyřiceti lety při prvních pečení tohoto vánočního cukroví. Postupem doby jsem gramáž surovin (mleté vlašské ořechy a moučkový cukr) pro základní dávku zaokrouhlil z původních 280 g na 300 g a následně jsem snížil dávku moučkového cukru na polovinu. Takže na přípravu jedné dávky ořechových rohlíčků pro Nebe v hubě potřebuji 300 g mletých vlašských ořechů, 150 g moučkového cukru a jedno celé vajíčko.
Nejprve 300 g vyloupaných vlašských ořechů jemně pomelu ručním mlýnkem do většího hlubokého kastrolu, který mi zároveň slouží i k přípravě samotného těsta. K namletým ořechům přidám 150 g moučkového cukru a obě sypké komponenty dokonale pomíchám, přitom rozmělním případné hrudky moučkového cukru. Do takto připravené sypké směsi přidám jedno celé vajíčko. Pak následuje klasické patlala matlala. Zpočátku zapracuji vajíčko do sypké směsi nahrubo pomoci vidličky. Potom do tohoto prvotního základu těsta zapracovávám ručním hnětením zbytek sypké směsi mletých ořechů a moučkového cukru. Zpočátku může mít člověk dojem, že není možné, aby se veškerá sypká směs zapracovala do těsta. Pořád jí jaksi přebývá. Ale nakonec nezůstane ani drobeček a vše je zapracováno do kompaktního těsta.
Těsto nechám přes noc odležet. Jelikož běžně peču z dvojnásobné až trojnásobné dávky, rozdělím těsto před přípravou ořechových rohlíčků na čtyři díly (při jedné dávce z 300 g ořechů je dostačující rozdělení pouze na dva díly). Následně každý díl připraveného těsta prohnětu a vytvořím z něj tlustý váleček, který znova rozdělím na další čtyři dílky. V této fázi nastupuje můj zlepšovák spočívající v tom, že si na vál položím pečící papír, na který se zpracovávané těsto přichycuje podstatně méně než na dřevěný vál. Na takto vytvořené pracovní ploše vyválím z připraveného dílku váleček o průměru zhruba 10 až 12 mm a tento váleček stejnoměrně rozdělím pomocí příborového nože na konečné dílky o tloušťce zhruba 8 až 10 mm. Tím dosáhnu toho, že na každý ořechový rohlíček budu mít přibližně stejné množství těsta a každý rohlíček tak bude přibližně stejně veliký. Průměr konečného válečku a velikost jeho naporcování je tedy odvislé od toho, jak velké ořechové rohlíčky coby základ pro cukroví Nebe v hubě chceme.
Následně z konečného dílku těsta začnu na pečícím papíře válet tenký váleček, který pak opatrně ohnu do oblouku a pomocí prstů jej zploštím do placatého rohlíčku. Zhruba na tloušťku 2 mm. Vytvarovaný ořechový rohlíček potom umístím na pečící plech opatřený rovněž pečícím papírem. Pokud se již rohlíčky na pracovním ploše lepí na podložní pečící papír, vytvořený rohlíček lehce podeberu příborovým nožem. Další způsob, jak zamezit případnému lepení těsta je, že papír otočím a začnu pracovat na jeho jiné části. Popřípadě jej mohu zcela obrátit na druhou stranu, anebo, když mám velkou dávku, tak si vezmu nový pečící papír. Jelikož z jedné dávky vytvořím zhruba 35 až 40 ořechových rohlíčků, potom je to při obvyklé trojnásobné dávce již pouze o trpělivosti a dostatku plechů na pečení. Takto tedy postupuji, až zpracuji veškeré těsto a všechny rohlíčky mám pečlivě srovnané na připravených pleších opatřených pečícím papírem.
Mezitím si před koncem přípravy ořechových rohlíčku, zapnu troubu. Oproti původnímu receptu peču při podstatně vyšších teplotách. Zhruba 160 až 180 °C. Dostatečné propečení je prvotně indikováno vůni pečených rohlíčků, přičemž jejich stav lze překontrolovat i pohledem. Někomu budou vyhovovat světlejší rohlíčky, někdo se bude klonit k ořechovým rohlíčkům obzvláště více propečeným (viz úvodní snímek). Výhodou pečícího papíru je, že upečené rohlíčky nejsou přilepeny k plechu, kdy člověk musel vystihnout přesně tu správnou teplotu, aby se při vysoké teplotě rohlíček nezdeformoval nebo aby se již značně ochlazený rohlíček nelámal. Při použití pečícího papíru stačí nechat rohlíčky chvíli zchladnout a pak je lze bez problémů přemístit do skladovací nádoby nebo krabice.
Vzhledem ke složení (ořechy, cukr, vajíčko) lze použít upečené ořechové rohlíčky jako vánoční cukroví v případě celiakie (alergie na lepek) či při alergii na bílkovinu kravského mléka, popřípadě i při souběhu obou těchto alergií.
Pokud by se někomu nechtělo hrát si s tvarováním ořechových rohlíčků, nabízí se možnost připravovat rovné tyčky. Těch se na plech vejde více než rohlíčků. Naopak, pokud by si s pečením základů někdo chtěl vyhrát, lze dva válečky těsta spojit a vytvarovat z nich srdce (viz úvodní snímek). K ořechovému základu ve tvaru srdce může dospět i jiným způsobem. Již před mnoha léty jsem úspěšně zkusil ořechové těsto vyválet, a to pomoci posypu strouhankou. Letos jsem se k tomu vrátil. Tím, že jsem použil silikonový váleček, jsem opět úspěšně vyválel z těsta na pečícím papíru tenké placky (ca 2 mm). Tentokrát bez pomocí strouhanky. Z vyválené placky lze vykrajovat pomocí tvořítek např. srdíčka či jiné tvary (viz opět úvodní snímek). Občas se mi placka na váleček přichytila a potrhala, ale oprava tohoto defektu byla jednoduchá. Urovnat rukou a znovu postižené místo převálet.
Letos jsem ale ořechové těsto prvotně válel z jiných důvodů. Dostal jsem inovativní nápad vytvořit z těsta obdélníkové placky a ty po upečení použít k přípravě řezů. Za tímto účelem jsem těsto z dvojnásobné dávky rozdělil na čtyři díly. Připravil jsem si čtyři plechy a čtyři pečící papíry o rozměru plechu. Na každém pečícím plechu jsem vyválel z jednoho dílu těsta pomoci silikonového válečku tenké placky. Jednotného rozměru konečných placek jsem dosáhl pomoci plastového prkénka o rozměru 19 × 29 cm tak, že jsem po přiložení prkénka pomoci příborového nože odřízl přebytek těsta. Pokud se mi někde v rohu nedostávalo těsta, zvětšil jsem rozměr placky pomoci přebývajících ořezů a převálením tohoto nastavovaného místa. Takto vytvořenou obdélníkovou placku jsem pak přetáhl i s pečícím papírem na plech. Ze všech ořezů jsem pak vyválel pátou placku a z ní jsem vykrájel srdíčka, které jsem umisťoval na plech vedle připravených placek. A z konečného zbytku těsta jsem uhnětl ořechové rohlíčky klasickým způsobem (viz výše).
Základ na cukroví Nebe v hubě tedy máme a teď zbývá rohlíčky pouze nazdobit pomocí krému a čokoládové polevy. Původní krém, jehož příprava byla velmi složitá (třený krém ze žloutků a másla s přidáním kakaa a cukru, do kterého se následně na vodní lázni zamíchala celá kostka ztuženého tuku), jsem opustil. Každá hospodyňka má zajisté oblíbený nějaký krém, a tak podstatné je připravit krém, který je výrazně kakaově nahořklý. Tzn., obsahuje minimum cukru. Může to být krém připravený z 5 dcl mléka a 5 rovných lžic mouky, která se s mlékem povaří 10 až 15 minut. Následně se uhněte nebo utře potřebné množství kakaa s malým přídavkem moučkového cukru s kostkou másla a do takto předpřipraveného krému se zapracuje vychladlá kaše z mouky.
Připraveným krémem pak postupně ozdobíme upečené ořechové rohlíčky, resp. jiné tvary. Cukroví po ozdobení necháme zchladnout. Např. na balkoně přes noc. Následuje poslední operace, kdy rohlíčky ozdobené krémem beru do prstů a opatrně namáčím do čokoládové polevy. Osobně preferuji řidší čokoládovou polevu za použití ztuženého tuku. A opět vše necháme zchladnout a následně před konzumací uchováváme na chladném místě.
Pro inovativní řezy Nebe v hubě (zvolil jsem pro ně název Kačabovy nebeské řezy), kdy mám upečeny čtyři obdélníkové placky, tzn. budu potřebovat na promazání tři vrstvy krému, zvolím kombinaci hořkého kakaového krému a salkového karamelového krému s máslem.
Tímto z pozice samozvaného předsedy fun klubu nedostižného vánočního cukroví Nebe v hubě přeji všem hospodyňkám, které se nechají nalákat na toto cukroví, ať se jim dílo podaří. Když ne letos, tak napřesrok. Následný výsledek lze předjímat z našich zkušeností. Toto nedostižné cukroví vždy zmizí jako první. Já osobně pojídám samotné rohlíčky ještě před zdobení, a proto jich musí upéci pokaždé něco navíc.
