Článek
Vánoce se pomalu blíží. My, pravověrní stoupenci nedostižného vánočního cukroví Nebe v hubě jsme již v plné permanenci. Louskáme a následně meleme vlašské ořechy, abychom připravili i na letošní Vánoce dostatek ořechových rohlíčků tvořících základ pro Nebe v hubě, jakož i korpusy pro Vánoční nebeské řezy. Jednak je žádoucí nechat napečené rohlíčky, ale i korpusy v chladu odležet, aby před závěrečným vánočním zdobením hořkým kakaovým krémem a čokoládovou polevou zvláčněly. Jednak včasná příprava tohoto cukroví umožňuje mít nějaké vánoční cukroví pro posezení při adventních nedělích. No a nesmíme zapomenout ani na to, že napečené rohlíčky lze ujídat ještě před jejich zdobením.
Jelikož jsem již v minulosti zvládl techniku, jak těsto vyválet do tenkých placek, byť je toto těsto značně lepivé a má tendence se trhat, spatřilo světlo světa při předminulých Vánocích inovativní vánoční cukroví, které jsem jako jeho autor nazval Vánoční nebeské řezy. Nebeské proto, že toto nové cukroví představuje variaci na původní cukroví, které jsem si osvojil před čtyřiceti lety na Malé Hané pod názvem Nebe v hubě. A vánoční proto, že je určeno zejména pro Vánoce.
Není od věci v zájmu rodinné vánoční pohody, když přiloží ruce k dílu i muži. Minimálně by měli vylouskat ořechy. V souvislosti s tím příprava cukroví používajícího vlašské ořechy můžeme i letos narazit na jejich nedostatek, jelikož zejména na jižní Moravě napadla ořechy vrtule ořechová.
Základem pro Vánoční nebeské řezy je těsto z vlašských ořechů – stejné jako pro Nebe v hubě
Těsto pro přípravu Vánočních nebeských řezů je tedy stejné jako pro Nebe v hubě. Avšak, aby jeho příprava byla smysluplná je záhodno použít dvojnásobnou dávku. Tzn. 600 g mletých vlašských ořechů, 300 g moučkového cukru a dvě celá vejce.
Suroviny pro přípravu těsta na Vánoční nebeské řezy: 600 g pomletých ořechů, 300 g moučkového cukru a 2 vejce
Tzn. nejprve jemně pomeleme 600 g vyloupaných vlašských ořechů do většího hlubokého kastrolu, který zároveň slouží i k přípravě těsta. K namletým ořechům přidáme 300 g moučkového cukru. Kdo má rád vysloveně sladké cukroví, může se vrátit k původnímu receptu a na 600 g mletých ořechů přidat až 600 g moučkového cukru. Obě sypké komponenty dokonale pomícháme, přičemž zároveň rozmělníme případné hrudky moučkového cukru. Do takto připravené sypké směsi přidáme dvě celá vajíčka a zamícháme do kompaktního těsta
Zpočátku lze zapracovat vajíčka do sypké směsi nahrubo například pomoci vidličky. Potom do tohoto prvotního základu těsta zapracujeme ručním hnětením zbytek sypké směsi mletých ořechů a moučkového cukru. Zpočátku může mít člověk dojem, že není možné, aby se veškerá sypká směs zapracovala do těsta. Pořád jí jaksi přebývá. Ale nakonec nezůstane ani drobeček a vše je zapracováno do těsta.
Těsto pro přípravu Vánočních nebeských řezů odleželé přes noc
Těsto necháme přes noc odležet. Takto připravené a odleželé těsto z dvojnásobné dávky ořechů rozdělíme před přípravou ořechových placek (korpusů) na čtyři díly. Následně se již postup přípravy Vánočních nebeských řezů liší. Titěrně pracné tvarování rohlíčků tvořících po upečení základ pro Nebe v hubě je v případě Vánočních nebeských řezů nahrazeno vyválením čtyř obdélníkových placek.
Proto při přípravě těsta pro inovativní Vánoční nebeské řezy používám dvojnásobnou dávku, jelikož z toho množství vytvoříme právě čtyři placky o rozměru 19 × 29 cm. Pokud se tato plocha zdá někomu jako malá, je nutno vzít v patrnost, že inovativní cukroví Vánoční nebeské řezy je koncipováno jako jednohubkové, jelikož v podstatě představuje kalorickou bombu. V souvislosti s tím, jak vyplývá i z úvodního snímku, krájím hotové řezy na kostičky o rozměru cca 1 × 2 až 3 cm. Tzn., že z plochy 19 × 29 cm lze připravit zhruba 150 až 200 kousků Vánočních nebeských řezů. A to už je zajímavý počet pro vánoční stůl po celou dobu Vánoc.
Vyválení těsta pro Vánoční nebeské řezy vyžaduje určité zkušenosti
Úspěch při zpracování poněkud lepkavého těsta na tenké placky o tloušťce zhruba 2 mm zaručuje použití pečícího papíru a silikonového válečku. Na vál si položíme pečící papír o rozměru plechu. Hroudu tvořenou čtvrtinou těsta ručně zpracujeme do obdélníkového tvaru. Potom se opatrně těsto rozválí tak, aby bylo možno pomocí plastového prkénka (např. s rozměrem 19 × 29 cm) vyříznout požadovaný rozměr placky (korpusu). Tj. v našem případě 19 × 29 cm. Jelikož musíme vyválet o něco větší plochu, než je plocha prkénka používaného na ořez, je vhodné pro první placku použít o něco více těsta, než je prostá čtvrtina.
Příprava korpusů pro Vánoční nebeské řezy pomoci plastového prkénka
Dále po přiložení plastového prkénka se někde může nedostávat těsta. Plocha je menší než prkénko. To lze vyřešit tak, že na toto místo přidáme ořezy těsta a výhodou je, že používané ořechové těsto se dalším válením lehce spojí do jednolité placky. Někdy můžeme při válení placky více přitlačit, a to se nalepí na váleček. Oprava probíhá obdobně. Vytržené místo zacelíme přidáním těsta, které spojíme se základní plackou pomoci rozválení. Prostě příprava jednotlivých korpusů již vyžaduje určité grify a zkušenosti, jakož i trpělivost.
Letos jsem zkusil válet těsto pomoci dřevěného válečku. Přitom se osvědčilo dát pečící papír nejen pod těsto, ale po počátečním rozválení těsta pak další pečící papír i na těsto. V tomto případě se však nesmí pospíchat a tlačit, jelikož jak horní, tak hlavně spodní papír má tendenci se krabatit, což vede k roztržení válené placky.
Je vhodné péct korpusy pro Vánoční nebeské řezy společně s rohlíčky pro Nebe v hubě
Máme tedy vyválenou placku rozměrově přesahující platové prkénko (matrici). Prkénko přiložíme na vyválené těsto a příborovým nožem ořízneme přesahující těsto, přičemž oříznuté těsto přidáme k další čtvrtině za účelem přípravy dalšího korpusu. Takto vytvořené obdélníkové placky (korpusy) mají stejné rozměry. Každý po vytvoření opatrně přetáhneme i s pečícím papírem na plech. Z ořezů posledního korpusu můžeme klasickým způsobem připravit rohlíčky pro Nebe v hubě. Jelikož při rozměru korpusů 19 × 29 cm, tyto zaujímají zhruba polovinu plechu, je vhodné péct korpusy pro Vánoční nebeské řezy společně s ořechovými rohlíčky pro Nebe v hubě. Tím zefektivníme proces pečení, jelikož plně využijeme plochu plechu.
Pečení číslic pro zdobení dortu společně s ořechovými rohlíčky
Při použití pečícího papíru se peče při teplotě zhruba 150 °C. Pokud máte troubu s horkovzduchem, lze péct několik plechů najednou. Tzn. vše si nejprve připravíme a pak pečeme. Po upečení rohlíčky odejmeme, upečené korpusy naskládáme na jeden plech a uložíme do chladna.
Krém na promazání Vánočních nebeských řezů
Korpusy pomažeme krémem zhruba 4 až 5 dní před konzumací, aby se řezy proležely a zvláčněly. Krém může být jakýkoliv. Osobně používám jednoduchý krém z karamelového Salka a jedny kostky chutného másla, kdy nechám pracovat robot, abych získal jemný homogenní krém. Do takto připraveného krému lze přidat namleté ořechy a získat tak ořechokaramelový krém. Doprostřed, tj. mezi druhý a třetí korpus dávám hořký kakaový krém. Stejný jako na Nebe v hubě.
Promazání prvního korpusu karamelovým krémem ze Salka
Těsně před konzumací lze řezy ozdobit polevou. Opět každý podle své chuti. Na snímku s dortem byla použita čokoládová poleva připravená na vodní lázni z čokolády s 85 % kakaa a jedné lžíce kokosového oleje. Avšak při konzumaci jsme se dohodli, že více nám chutnají řezy bez polevy, jelikož více vynikne ořechová chuť cukroví.
Použití Nebeských řezů na přípravu dortu
Nebeské řezy mohou mít i další využití pro období mimo Vánoc. Lze je nazdobit jako dort. Jak vyplývá z přiložených snímků, lze vytvořit zdobící prvky opět z těsta na Nebe v hubě, a to jak srdce vykrajovaná z vyválené placky, tak i číslice pro věk, které jsem připravil válečků dlouhých zhruba 15 cm o průměru cca 1 cm obdobným způsobem, jako se tvarují ořechové rohlíčky pro Nebe v hubě. Tj. postupným ohýbáním a zplošťováním válečků těsta. Jenom s ohledem na velikost je nutno zvolit větší tloušťku takto vytvořených číslic, než je tomu v případě rohlíčků pro Nebe v hubě.
