Článek
První místo shrábla japonská polévka ramen tonkocu. Ta se dělá ze silného vepřového vývaru, vajec nahniličko a nudlí. Japonci ji často doplňují například kukuřicí, mořskou trávou nebo bambusovými výhonky. Druhý poněkud překvapivě skončil polský žurek.
Z historie žurku
Kořeny žurku sahají hluboko do středověku. V dobách, kdy maso nebylo běžně dostupné a lidé hospodařili s minimem surovin, vznikla tato sytá polévka jako jídlo venkovského lidu. Základem se stalo kvašené žitné zrno, což byl praktický způsob, jak uchovat obilí přes zimu a zároveň z něj vytvořit výživný pokrm.
Název pochází ze slova „żur“, tedy kyselý žitný základ, připravovaný fermentací mouky a vody. Tento „živý“ kvásek se často udržoval dlouhodobě – podobně jako chlebový kvásek – a postupně se odebíral na vaření.
Zatímco na venkově představoval každodenní pokrm chudiny, v měšťanských a šlechtických domech se postupně proměnil v delikatesu. Jedna z nejznámějších polských legend vypráví o lakomém hostinském, který podával hostům nekvalitní kyselou polévku. Jednoho dne však do hostince přišel bohatý kupec a vsadil se, že dokáže z obyčejného žuru vytvořit výtečné jídlo. Přidal klobásu, vejce, smetanu a koření a vznikla verze, jak ji známe dnes. Hostinský prý prohrál v sázce svoji hospodu. Tato legenda, ač úsměvná, dobře ilustruje skutečný vývoj: z prostého kyselého jídla se postupně stal plnohodnotný sváteční pokrm. Nepřipomíná vám tahle legenda tak trochu „sekyrkovou polévku“, kterou vařil Jiří Korn v pohádce Honza málem králem?
Ve středověku byl žurek symbolem půstu. Jedl se bez masa, často jen s chlebem nebo bramborami. V některých klášterech byl dokonce podáván jako pokrm pokání: jednoduchý, kyselý a bez požitků. Naopak po skončení půstu se do něj přidávalo maso, což mělo symbolizovat návrat radosti a hojnosti. Na Velký pátek existoval v některých regionech zvyk zvaný „pohřeb žuru“. Lidé symbolicky vylévali polévku nebo rozbíjeli hrnce, aby dali najevo konec postního strádání. Následovala bohatá velikonoční hostina.
Na venkově se říkalo, že kvalita hospodyně se pozná podle žurku. Správně zkvašený „zakwas“ byl znakem zkušenosti. Překyselený či zkažený naopak znamenal ostudu celé rodiny.
Na první ochutnání žurek překvapí, na druhé si získá respekt a na třetí už si bez něj mnozí nedokážou představit každodenní stůl. Patří k nejvýraznějším pokrmům středoevropské gastronomie. Má probiotické vlastnosti prospěšné trávení. Čím déle kvásek zraje, tím hlubší a komplexnější chuť vzniká.
Co patří do pravého žurku
Recept se liší region od regionu i rodinu od rodiny, ale mezi nejčastější ingredience patří bílá klobása, uzené maso nebo slanina, brambory, cibule, mrkev, celer, majoránka, česnek, bobkový list, vařená vejce a smetana na zjemnění. Výsledkem je hustá, sytá polévka s kyselým šmakem, která dokáže zasytit i jako hlavní chod.
Velikonoční symbol
Žurek je neodmyslitelně spojen s Velikonocemi. Po dlouhém postním období, kdy se jedla skromná jídla, představoval sváteční žurek s klobásou návrat masovým pokrmům. Jedním z nejznámějších způsobů servírování je žurek podávaný v bochníku chleba. Vydlabaný žitný chléb slouží jako jedlá miska a nasákne kyselý vývar.
Dnes je žurek považován za jeden ze symbolů polské kuchyně. Najdete ho v domácnostech, v tradičních hospodách i v moderních restauracích. Ať už v luxusní podobě nebo jako venkovské jídlo, stále si zachovává charakter pokrmu, který vznikl z prostoty – a přesto okouzlil svět svou nezaměnitelnou chutí.
Zdroje:
https://tn.nova.cz/zpravodajstvi/clanek/499897-zebricek-nejlepsi-polevky-sveta-cesi-bodovali-s-lekem-proti-kocovine
https://www.kvety.cz/rady-a-tipy/zurek-polevka-polsko-chlebovy-kvasek-fermentace-serial/
https://www.idnes.cz/hobby/domov/zahranicni-popularni-polevky-polsko-nemecko-rakousko.A201020_102424_hobby-domov_bma
https://radiozurnal.rozhlas.cz/i-tradicni-polska-kuchyne-muze-byt-sexy-tvrdi-majitel-vyhlaseneho-katovickeho-7183241
