Článek
Naše dlouhá a složitá cesta za hotovým olivovým olejem začíná v olivových sadech. Stromy olivovníku evropského (Olea europaea), jehož divoký předek nepochází z Evropy, nýbrž z Asie, se vysazují hromadně, nejčastěji do řad, aby byl zajištěn pohodlný přístup ke stromům a jejich plodům olivám, ze kterých se olej následně připravuje. Olivovníky jsou typické poměrně nízkým, ale košatým vzrůstem, dorůstají výšky 5 až 10 metrů, vzácněji i 15 metrů. Jsou stálezelené čili neopadavé (a barevně v případě olivovníku stříbrozelené), rostou pomalu a žijí velmi, velmi dlouho (jsou známé i stromy o stáří neuvěřitelných 4000 let na řecké Krétě). Jsou také velmi odolné, i proto je jejich pěstování tak rozšířené - přežijí mírné zimy, extrémní sucha i požáry, kdy z uhořelých zbytků stromů dokážou vyrazit nové výhony za podmínky nepoškozeného kořenového systému. Neporadí si akorát s dlouhodobým silným mrazem nebo pokud by byly přesazovány a vyhovuje jim nadmořská výška do 500 m n.m. První plantáže olivovníků se vysazovaly již před více jak 8 tisíci lety na Blízkém Východě, odkud je Féničané rozšířili po jižní Evropě.
Typický olivovník ze sadu je košatý a nízký
Pěstování oliv je nejrozšířenější v Evropě a Africe, kde oblast subtropického, teplotně poměrně stálého pásma kolem Středozemního moře vyprodukuje asi 90-95% celosvětového množství oliv. Nadpoloviční produkce v této oblasti se soustředí pouze do tří států - Španělska (hlavně Andalusie), Itálie (Apulie a Toskánsko) a Řecka, o zbytek úrody se starají země jako Maroko, Sýrie, Turecko, Portugalsko a další. V posledních letech se olivovníky vysazují také v Austrálii, Argentině nebo v Číně.
Stromek olivovníku začíná plodit při tradičních postupech pěstování až po dlouhých 15 až 20 letech, nejde tedy o záležitost pro netrpělivé zemědělce. Pokud se někdo rozhodne použít moderní způsoby pěstování olivovníků, i tak si musí na první sklizeň počkat nejméně 5 let. Nicméně delší čekání se v tomto případě vyplácí, neboť následně plodí strom další dlouhá desetiletí. Výnosnost a stabilizace sklizně stoupá až do věku kolem 80. roku stromu a teprve ve věku kolem 150 let začíná olivovník stárnout a úrodnost postupně klesá.
Kvalitní olivové oleje se vyrábí převážně z oliv zelených nebo z mixu zelených a černých pro dosažení vyváženější chuti, černé olivy jsou určené převážně ke konzumaci (zajímavostí je, že pouze 10% oliv se konzumuje a zbylých 90% je použito na výrobu oleje). Jedná se o stále jeden a ten samý plod stejného stromu, rozdíl je ve fázi zralosti. Zelené olivy jsou nedozrálé, plně zralé získávají černofialovou až černou barvu. Zelené olivy se typicky začínají sklízet v říjnu a jejich sběr trvá někdy až do poloviny února, zde to velmi záleží na lokálních klimatických podmínkách. Olivy určené ke konzumaci se sbírají až po listopadu.
Ukázka postupného dozrávání oliv na jednom stromku
A pozor, na rozdíl od jiných dobroty plodících stromů nejsou olivy v žádné jejich fázi zralosti rovnou po utržení konzumovatelné! Zkuste si někdy v zahraničí z všudypřítomných divoce rostoucích olivovníků utrhnout na první pohled již velkou, pěknou, zelenou olivu a kousek ochutnat. Nic se vám nestane, ale silnou hořkostí se vám zkřiví ústa a budete zuřivě plivat kolem sebe, abyste tu chuť dostali co nejdříve pryč.
Metody sběru oliv zůstávají navzdory moderní technologické době vesměs tradiční, jelikož by nešetrné průmyslové metody olivy poškodily - narušená oliva rychle fermentuje a pro výrobu oleje se znehodnocuje. Je tedy třeba zachovat plody nepoškozené, plné prospěšného oleje a sklízet opatrně. Původní a nejšetrnější metoda ručního sběru oliv do košů je velmi neefektivní a zdlouhavá a byla povětšinou nahrazena sklepáváním oliv do sítí. Nejprimitivnější, ale stále často využívaná metoda sklepávání je pomocí lidské síly bouchat do stromku či do větví dřevěnou holí či něčím podobným, nebo se využívají moderní vibrační tyče. Modernější postupy využívají různé sací nebo setřásající, nicméně šetrné stroje. A ten úplně nejkvalitnější olej získáme již v této fázi tak, že se pod strom připraví síť a olivy se do ní nechají napadat přirozeně po jejich uvolnění.
Cílem farmářů je každopádně olivy sklidit co nejrychleji, neboť by se měly dostat ideálně do 24 hodin na místo zpracování a do 4 dnů by měly poskytnout olej. Olivy se ve speciálních mlýnicích nejprve očistí a zbaví se příměsi listů, větviček nebo kamínků a poté se buď tradičním způsobem drtí nebo moderním způsobem putují do odstředivek.
- Původní historický způsob drcení oliv včetně jejich pecky probíhá mletím mezi mlýnskými kameny a následná hmota je lisována. Mletí zajišťují většinou motory poháněné elektřinou, ale stále je možné se setkat u malých pěstitelů nebo v rozvojových zemích s pohonem pomocí osla či jiného podobného zvířete. Výsledkem drcení je pasta, která se natírá typicky na rákosové rohože a ty jsou následně naskládány na sebe a mechanicky lisovány. Získaná šťáva se nechá nějaký čas ladem, snadno se oddělí vodní substance od olejové a už jsme na konci procesu separace olivového oleje.
- Moderním způsobem, jak z oliv dostat jejich ceněný olej, je průmyslové odstřeďování. Olivy putují do lisu a vzniklá hmota putuje do velkých odstřeďovaček, které na hmotu z oliv působí dvoufázově - horizontálně a vertikálně. Při tomto procesu se vylisuje olivová šťáva a oddělí se vodní a olejová složka. Celý proces je poměrně rychlý a už během tří hodin se může olej plnit do lahví. V praxi by se však olej měl do lahví dostávat až těsně před exportem a do té doby čekat ve skladech v kamenných nebo nerezových nádobách za teploty 15 až 18 stupňů Celsia.
Moderní centrifuga pro získávání olivového oleje z vylisované hmoty
Výsledkem je již hotový olivový olej, na jehož každý litr je potřeba 4 až 6 kilogramů oliv. Podle způsobu lisování pak určujeme kvalitu olivového oleje. Nejméně kvalitní jsou oleje lisované za vyšších teplot, případně lisované z pokrutin (zbytky po lisování, které se následně lisují znovu). Tyto méně kvalitní olivové oleje se však hodí na tepelnou úpravu smažením, protože mají vyšší kouřový bod (teplota, od které se olej začíná přepalovat). Nejkvalitnější jsou za studena lisované panenské oleje s trochu vyšší kyselostí a zejména extra panenské oleje, kdy teplota zpracování nesmí přesáhnout 27 stupňů Celsia, lisují se pouze mechanicky a jejich acidita (kyselost) nesmí přesáhnout hodnotu 0,8%. Ty byste naopak na smažení neměli používat vůbec. Zejména v 90. letech minulého století, kdy se začaly vysílat první kuchařské show u nás a olivový olej byl tehdy nový, moderní a trendy, smažili na něm v televizi chybně téměř všichni a spousta lidí tento nešvar převzalo až do dnešních dní. Panenské oleje použijte klidně při vaření a dušení a hlavně za studena do salátů. Jejich výživová a zdravotní hodnota pro lidský organismus je skutečně vysoká a vydala by na samostatný článek.
Abyste si doma vychutnali olivový olej v jeho nejvyšší kvalitě, kupujte tedy ten extra panenský virgin (měl by mít barvu dozelena, ne dožluta), skladujte jej v suchu, ve tmě a za co nejstálejší teploty. Pokud se vám olej zakalí při déletrvajícím poklesu teploty, není to na závadu a můžete jej bez problému konzumovat. A nahořklá příchuť, na rozdíl od čerstvě utržené olivy, není na závadu a naopak je přirozenou součástí kvalitního olivového oleje. Dobrou chuť a dobré zdraví!
Anketa
Použité zdroje:
https://www.novinky.cz/clanek/cestovani-k-mori-navsteva-v-lisovne-panenskeho-olivoveho-oleje-poznejte-tajemstvi-jeho-vyroby-50047
https://www.radynacestu.cz/magazin/olivovy-olej/
https://www.radynacestu.cz/magazin/olivy-a-olivovnik/
https://www.italie-pruvodce.cz/web/info/olivy
https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_cs
https://cs.wikipedia.org/wiki/Olivový_olej
