Bramborák: placka, která voní domovem. Tajemství křupavých okrajů se skrývá v bramborách i na pánvi

Bramborák patří k pokrmům, u nichž rozhodují zdánlivé maličkosti: správná odrůda brambor, množství mouky, teplota tuku i okamžik, kdy placku otočíme. Proč na něj dostáváme chuť především na podzim a dá se připravit tak, aby nebyl zbytečně mastný?

Bramborák se tváří jako jídlo, které tu bylo odjakživa. Jenže samotné brambory se v české kuchyni zabydlovaly postupně. Pocházejí z Jižní Ameriky a do Evropy se dostaly v 16. století. V českých zemích se jejich význam výrazněji prosazoval v 18. a na počátku 19. století, mimo jiné proto, že představovaly dostupnou a výživnou surovinu pro široké vrstvy obyvatel.

Bramborové placky vznikaly z jednoduché logiky venkovské kuchyně: využít suroviny, které byly po ruce, zasytit rodinu a zbytečně nic nevyhazovat. Pokud zapátráte ve starých kuchařkách a historických zdrojích, zjistíte, že placky z brambor byly běžným každodenním pokrmem už od první poloviny 19. století. Pekly se na plotně, na pekáči či na plechu, někdy s tukem, jindy téměř nasucho. Nešlo přitom o jediný ustálený recept. Podle kraje i rodinné tradice se měnilo složení, velikost placek i jejich název. Vedle bramboráku se v českých zemích používala například označení cmunda, vošouch, kramfleky, hanušky nebo sejkory.

Zajímavé je, že zatímco samotné bramborové placky patří k tradiční lidové kuchyni, některé jejich slavné varianty mají mnohem konkrétnější a mladší původ. Příkladem je cmunda po kaplicku, tedy bramborák plněný uzeným masem a podávaný se zelím. Podle gastronomických zdrojů vznikla v druhé polovině 20. století v jihočeské Kaplici a spojuje několik oblíbených chutí do jednoho vydatného jídla.

Kdo chce bramborák s křupavými okraji a vláčným středem, měl by začít už při nákupu. Ne všechny brambory se totiž chovají stejně. Rozdíly ve škrobnatosti ovlivňují jejich konzistenci i to, jak se hodí pro různé způsoby přípravy. Právě moučnatější brambory typu C bývají pro klasický bramborák velmi dobrou volbou, ale lze je připravit i z univerzálnější varianty typu B.

Důležitá je také samotná surovina: brambory by neměly být zelené, nahnilé ani výrazně poškozené.

Pak přichází na řadu strouhání. Někdo přísahá na jemné struhadlo, jiný část brambor nastrouhá nahrubo. Jemně nastrouhaná směs vytvoří soudržnější placku, zatímco hrubší kousky mohou přidat zajímavější strukturu. Kompromisem je část brambor nastrouhat najemno a část nahrubo. Výsledek bude mít výraznější bramborovou strukturu, aniž by se placka snadno rozpadala.

Brambory po nastrouhání pustí vodu. Pokud jí zůstane v těstě příliš mnoho, bramborák se může spíš dusit než smažit a bude potřebovat více mouky. Proto je vhodné přebytečnou tekutinu slít a směs lehce vymačkat. Není ale třeba brambory vyždímat úplně dosucha. Se šťávou totiž může odtéct i část škrobu, který pomáhá těsto spojit. Pokud se na dně misky usadí bílý škrob, lze vodu opatrně slít a škrob vrátit do směsi.

Bramborák by měl chutnat především po bramborách, ale bez česneku a majoránky by mu chyběla jeho typická vůně. Česnek dodává pikantnost, majoránka zase známé bylinné aroma, které se při zahřívání krásně rozvine. Sůl, pepř a podle chuti špetka kmínu chuť doplní. Množství česneku je otázkou osobních preferencí, u majoránky se však vyplatí nešetřit příliš.

Vejce a mouka pomáhají směs spojit, jenže právě tady se dá snadno udělat chyba. Příliš mnoho mouky udělá z bramboráku hutnou, těžkou placku, která připomíná spíše moučné těsto než smažené brambory. Mouku proto přidávejte postupně, jen tolik, aby směs držela pohromadě. Pomoci může i krátké promíchání těsně před smažením, protože voda se v míse postupně znovu odděluje.

U bramboráku platí jednoduché pravidlo: čím méně zbytečných přísad, tím lépe vynikne základní chuť.

Pro tradiční bramborák má sádlo zvláštní kouzlo. Dodá mu plnější chuť a navazuje na způsob přípravy, který byl v domácnostech běžný po generace. Pokud chcete právě takovou chuť, je sádlo skvělou volbou. Neznamená to ale, že by na rostlinném oleji nemohl vzniknout výborný bramborák.

Praktickou alternativou je rafinovaný řepkový olej, který se dobře hodí na smažení při vyšších teplotách. Jeho předností je poměrně vysoký kouřový bod a vhodné složení mastných kyselin.

Nejdůležitější je teplota. Příliš studený tuk způsobí, že těsto bude smažením nasávat více tuku, zatímco přepálený tuk zbarví povrch příliš rychle, aniž by se střed stačil propéct. Bramborák proto vkládejte do dobře rozehřátého tuku a potom udržujte střední až středně vyšší teplotu. Tuk by měl kolem těsta jemně syčet, nikoli kouřit.

A ještě jedna drobnost: nepřeplňujte pánev. Když do ní vložíte příliš mnoho studeného těsta najednou, teplota tuku klesne a placky se budou hůře opékat. Hotové bramboráky nechte krátce okapat na mřížce nebo papírové utěrce. Podávejte je co nejdříve, protože právě čerstvě usmažené mají nejvýraznější kontrast mezi křupavým povrchem a měkkým vnitřkem.

Malé bramboráčky mají několik výhod. Snadno se obracejí, rychleji se propečou a dají se podávat jako chuťovka nebo příloha. Lívanečník navíc pomáhá udržet podobnou velikost a tvar jednotlivých placek. Je ale potřeba hlídat množství těsta: pokud ho dáte do důlků příliš mnoho, malé bramboráky budou tlusté a střed se může propékat pomaleji než okraje.

Velká pánev je naopak ideální pro milovníky pořádné placky přes celý talíř. Takový bramborák může být uvnitř vláčný a na okrajích krásně křupavý, ale jeho obracení vyžaduje trochu cviku. Pomůže široká obracečka a nepříliš silná vrstva těsta.

Co je tedy lepší? Pro rovnoměrné malé porce zvolte lívanečník, pro klasický domácí zážitek velkou pánev. Rozhodující není velikost nádoby, ale tloušťka placky, dostatečně rozehřátý tuk a čas smažení na obou stranách.

Podzim je obdobím, kdy se přirozeně vracíme k teplým, sytým jídlům. Po lehčích letních obědech začne lákat něco, co zahřeje, provoní a připomene domácí pohodu. Bramborák do této představy zapadá dokonale: je horký, výrazně ochucený a jeho vůně se šíří bytem ještě dřív, než se první placka dostane na talíř.

U bramboráku však nejde jen o počasí. Jeho oblibu podporuje také dostupnost brambor, vzpomínky na kuchyni rodičů a prarodičů i jednoduchost receptu. Podzim navíc vybízí k vaření doma, k využívání sezónních surovin a k jídlům, která se dají připravit z několika základních ingrediencí. Bramborák je v tomto směru téměř dokonalý: levný, variabilní a snadno přizpůsobitelný tomu, co zrovna máme ve spíži. Navíc, pokud žijete na venkově, snadno si kromě mouky všechny suroviny dokážete obstarat ze zahrady a ze dvora.

Klasický bramborák smažený na pánvi má své nezaměnitelné kouzlo, ale ne každému tučnější jídla vyhovují. Pokud po smažených pokrmech míváte pocit těžkosti, můžete vyzkoušet variantu pečenou v troubě. Není totožná s klasickou plackou, ale při správné přípravě může být na povrchu opečená, uvnitř měkká a chuťově výrazná.

Základní směs připravte stejně jako na běžný bramborák. Plech vyložte pečicím papírem a lehce ho potřete olejem. Z těsta vytvarujte spíše tenčí placky, aby se propekly i uprostřed, a povrch každé z nich potřete nebo jemně postříkejte malým množstvím oleje. Pečte v troubě předehřáté přibližně na 200 °C, dokud nejsou placky zlatavé. Podle jejich tloušťky a vlastností trouby to může trvat zhruba 20–30 minut. V polovině pečení je opatrně otočte.

Bramborák nepotřebuje složitou techniku ani drahé ingredience. Potřebuje ty správné ingredience na těsto a tuk rozehřátý na správnou teplotu. Křupavé okraje vznikají díky kontaktu s horkým povrchem a dostatečnému prostoru na pánvi, zatímco vláčný střed závisí na tloušťce těsta a době smažení.

A pak je tu ještě jedno pravidlo, které se v receptech někdy ztrácí: bramborák je nejlepší čerstvý. Čekáním měkne, ztrácí křupavost a jeho kouzlo se pomalu vytrácí. Proto je lepší smažit po menších dávkách a hotové placky rovnou servírovat.

Ať už mu říkáte bramborák, cmunda, vošouch nebo jinak, zůstává pokrmem, který z české kuchyně nezmizí. Stačí první křupnutí, vůně česneku a majoránky a člověk si snadno vzpomene, proč se k němu naše domácnosti vracejí už po generace.

zdroj:https://www.nzm.cz/file/2171660b2f6ef2830f6ea5e15c698922/1025836/PaS_44o.pdf%3Fdl, https://www.apetitonline.cz/jak-na/co-je-cmunda-po-kaplicku-jak-ji-spravne-prichystat, autorský text