Článek
Asiaté pějí ódy na kuchaře, který před dvěma a půl tisíci lety lety vymyslel sójovou omáčku. Asijská kuchyně by bez ní totiž nikdy nechutnala tak skvěle. Když si ale přečteme, z čeho a jak se vyrábí, dost možná nás na ni přejde chuť. Je totiž vyrobena ze sójových bobů, které se nechávají fermentovat za pomoci dvou druhů plísní.
Ludvík XIV. sójovou omáčku miloval a říkával jí černé zlato. Nejlákavější je na sójové omáčce zvláštní chuť, které se říká umami. Právě díky této specifické chuti se počet chutí lidského jazyka ze čtyřech základních, slaná, kyselá, hořká a sladká, rozrostl právě o chuť umami, a to na celkový počet pět. Tu můžeme kromě sójové omáčky nalézt také v některých druzích hub, jako je například lanýž, ve vyzrálých sýrech italského typu nebo v miso pastě.
Klasickou sójovou omáčku dnes seženeme pod 100 korun za balení. Ale u těch dražších sójových omáček je podstatný rozdíl v délce její přípravy i způsobu, jakým se připravují. Čím vyzrálejší sójová omáčka, tím intenzivnější chuť, ale také vyšší cena. To je stejné jako se sýrem. Cena parmezánu zrajícího 36 měsíců a více může být někdy i několikanásobná než cena parmezánu zrajícího půl roku.
Základem omáčky jsou dušené sójové boby s pšenicí, do kterých se přidává právě ona plíseň, aby se spustil proces fermentace. Pak záleží, jak dlouho se nechá takto připravená směs zrát. Velcí výrobci dnes proces fermentace přeskakují pomocí speciálních kyselých rostlinných bílkovin. Tím získají sójové omáčky nižší kvality, které ale mohou prodávat za cenu, kterou si může dovolit zaplatit prakticky každý. Menší výrobci však nechávají směs zrát přírodním způsobem i několik let.
Pro sójovou omáčku, která zraje ze všech na světě nejdéle, je znám výrobce sójové omáčky zvané Kamebishi. Taková sójová omáčka fermentuje neuvěřitelných 38 let. Tato firma vyrábí tuto exkluzivní sójovou omáčku už po dvě stě let. A přestože její cena roste do závratných výšin, je o ni velký zájem. Na výrobu této omáčky nejsou používány sušené sójové boby, ale čerstvé boby, které obsahují výrazné množství tuku. Ten zvýrazní chuť omáčky.
Vše se vyrábí ručně bez přičinění moderních strojů a používají se jen ty nejkvalitnější suroviny. Fermentace pak probíhá na slaměných rohožích, které jsou položeny na bambusových podnosech. I to dělá z Kamebishi omáčku s naprosto specifickou chutí.
Tajemství Kamebishi mě zlákalo, a tak jsem vyzkoušel tu, která zrála 20 let. Její cena byla v přepočtu přibližně dva a půl tisíce korun. Nutno však podotknout, že se jednalo o lahvičku s obsahem 55 mililitrů této naprosto jedinečné přísady do pokrmů. Ta nejstarší se prodává v ještě menších baleních a její cena roste až do vyšších stovek dolarů. Musím ale říct, že to za ty peníze opravdu stálo. Stačí jen jedna jediná kapka a váš pokrm dostane úplně jiný rozměr. Nákupu tedy rozhodně nelituji.
Zpracováno na základě:
a vlastní zkušenosti
