Článek
Mám rád masitou chuť, kořeněné uzeniny, a tak občas podlehnu a připravím si sušené maso. Sušené maso není jen o chuti, ale také o výživové hodnotě a určitých kulturních a evolučních aspektech.
Konzervace masa s minimálním zpracováním, protože sušení je jedním z nejstarších způsobů uchovávání masa, který nevyžaduje chemické konzervanty. Používá se přirozený proces pozvolného odpařování vody ve visu, což znamená, že maso si zachovává svou čistou chuť.
Intenzivní chuť, během sušení se maso koncentruje, takže každý kousek je naprosto plný masité, kořeněné chuti. U panenky, která je sama o sobě velmi jemná, to znamená, že sušení zdůrazní její texturu a delikátní aroma.
Zdravé a přírodní, protože pokud používáš kvalitní koření a bylinky, sušené maso může být velmi zdravé. Navíc neobsahuje přidané tuky ani umělé přísady, což je velká výhoda proti mnoha komerčně vyráběným alternativám.
Dlouhá trvanlivost, sušené maso vydrží dlouho, takže je ideální pro skladování a používání v případě potřeby. Pokud máš přebytek masa nebo se nechceš starat o časté nákupy, sušení je skvělý způsob, jak ho uchovat.
- 1 kg vepřové panenky
- 0,5 kg soli
- 0,2 kg cukru krupice
- 4 lžíce japonské sojové omáčky Kikkoman
- 1 sklenice alkoholu, nebo pálenky
- trošku uzené papriky, sušeného česneku, lžíce koření Piri-Priri, lžíce jablečného octa, půl lžičky kořenícího tekutého kouře
1
Maso jsem pořádně omyl, odblanil, osušil papírovou utěrkou, rozdělil na dva kusy a v malé uzavíratelné krabičce zasypal směsí cukru a soli v poměru 2:1. Dříve jsem zkoušel jen „naložit do hrobečku“ ze soli, ale maso bylo na mě příliš slané a při poměru 1:1 sůl/cukr mi připadalo zase již příliš nasládlé. Nechal jsem panenku v slanosladkém hrobečku 24 hodin, aby maso pustilo vodu, Maso je potřeba zasypat úplně celé!
2
Druhý den jsem maso po vyndání z rozmoklé soli opět opravdu pořádně omyl ve vlažné vodě a naložil ho (desinfikoval) na 1 hodinu opět do krabičky a sklenice rozpitého mexického rumu Mocambo. Zvlášť jsem si připravil kořenící směs se sójovou omáčkou jako základem, jablečným octem (opět jako desinfekce) a dalším kořením, vč. zauzené papriky, tekutého kouře Hickory, který vzniká spalováním kvalitního dřeva a následnou kondenzací ve vodě. Toho opravdu dávám opatrně a malinko, aby maso nebylo nahořklé. Zde asi neexistuje žádný přesně daný recept a každý ať si marinádu udělá podle sebe, protože může experimentovat s kořením a bylinkami podle svých chutí.
3
Oba kusy z alkoholu vyndané panenky jsem řádné potřel kořenící směsí a na 48 hodin zabalil do potravinářské folie, aby maso v lednici směs lépe vsáklo. Takto naložené maso jsem pak z folie vybalil, navlékl na drát (vydesinfikovaný) kovového ramínka a pověsil do suchého prostoru garáže, kde jsem kvůli cirkulaci vzduchu pootevřel okna. Někde jsem četl, že by v prostoru pro sušení masa ve visu před sušením neměla být zelenina apod., aby maso nechytalo plíseň. Pro vyčistění prostoru pro sušení jsem (pouze preventivně a není to podmínka úspěchu) nechal běžet generátor ozonu, abych tak eliminoval možné plísně. Ale to jen proto, že generátor O3 používám pro čištění aut.
Pokojová či denní teplota masu nevadí, jen nesmí být přetopeno anebo horké léto. Maso kontroluji, zda-li se na něm netvoří cokoliv, co nemá.
Panenku suším ve visu 2-3 týdny a je parádní. Pokud ji chcete ještě sušší, nechte ji viset déle…
