Článek
Pravidlem je červené víno k masu, bílé víno k rybám. Někdo si přesto k rybám a mořským plodům dá rád červené, a chutná mu. Proč je tedy doporučováno ono pravidlo?
Výzkumníci ze společnosti Mercian Corp. v japonské Fudžisawě, jejíž divize vyrábí víno a lihoviny, se to rozhodli zjistit. Provedli experiment se sedmi zkušenými degustátory, kterým bylo nabídnuto 38 odrůd červeného a 26 druhů bílých. Během čtyř sezení dobrovolníci ochutnali vzorky spolu s kousky mušlí, mořských plodů, které s největší pravděpodobností vyvolají takzvaný „rybí efekt“. To znamená, že po pití červeného vína s těmito jídly se v ústech objeví silná rybí pachuť.
Poté vědci vína chemicky analyzovali a zjistili možnou souvislost s chutí.
Zdá se, že viníkem je železo, uvádí tým vědců v časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Když obsah železa v červeném vínu stoupl přibližně nad 2 miligramy na litr, zážitek z mořských plodů se změnil na nepříjemně kyselý a s pachutí.
Tým dvakrát zkontroloval své výsledky namočením kousků sušených mušlí do vzorků vína. Hřebenatky namočené ve víně s nízkým obsahem železa voněly normálně, ale kousky namočené ve vzorcích s vysokým obsahem železa páchly rybinou.
Vědci uvádějí, že dosud neizolovali sloučeninu v hřebenatkách, která reaguje s vínem, ale mají podezření, že se jedná o nenasycenou mastnou kyselinu, která by se mohla rychle rozkládat a uvolňovat rozkládající se rybí zápach, když je v červeném víně přítomno víc železa.
Kolik železa víno obsahuje, závisí na množství v půdě, kde byly hrozny vypěstovány. Ale i na dalších faktorech, jako je způsob sklizně a zpracování hroznů. Červené víno mívá vyšší obsah železa než bílé.
Vzhledem k tomu, že železo nevyvolává změnu barvy, zrychlenou oxidaci ani zákal, vinaři mají tendenci ignorovat jeho potenciální roli jako kaziče jídla. Nová zjištění však podle něj nabízejí vinařům příležitost přehodnotit stinnou stránku kontaminace železem.
Jakákoli červené víno, bez ohledu na obsah železa, bude pravděpodobně vždy přehlušovat jemnou chuť pokrmů nejen z mořských ryb a mořských plodů.
Proto, jak se říká: červené víno se lépe hodí k tmavému masu, omáčkám, nebo sýrům.
V zásadě platí, že k lehkým jídlům patří lehká vína. Bílé maso, drůbež a ryby nejlépe chutnají s bílými suchými víny. Naopak masitá jídla bychom měli zapíjet červenými, chuťově intenzivnějšími víny. Ale, je na každém, jaké víno si k jídlu člověk zvolí.
