Článek
Uvařili jste si jídlo do zásoby, nebo vám něco zbylo, a chcete to dát do mrazáku na pozdější využití? Občas to dělá každý, někdo i často. Jak ale dávat jídlo do mrazáku? Nechat ho vychladnout, nebo ho do mrazáku dát vařící?
Kupodivu, lepší je druhá varianta. Jídlo by se nikdy nemělo rozmrazovat při pokojové teplotě.
Ponechání jídla při pokojové teplotě může zvýšit riziko kontaminace a růstu patogenů. Z těchto důvodů neváhejte a jídlo dejte zamrazit ještě teplé, nebo dokonce horké. Nedojde, jak si někdo myslí, ke změně struktury jídla.
„Zbytky potravin by měly být do mrazáku vloženy do dvou hodin,“ říká profesor Keith R. Schneider, Ph.D., mikrobiolog se zaměřením na bezpečnost potravin na Floridské univerzitě. „To je velice důležité u potravin, které byly chlazeny, nebo již jednou rozmraženy, jako je syrové maso, drůbež, mořské plody, vejce a obecně čerstvé potraviny.“
Z hlediska bezpečnosti je podle amerického Úřadu pro potraviny a léčiva (FDA - Food and Drug Administration) v pořádku vkládat horké jídlo přímo do mrazničky, aniž byste je nejprve zchlazovali.
Samozřejmě, že se teplota v mrazáku mírně zvýší. Je to ale zanedbatelný únik energie. Kladem naopak je, že v horkém jídle, vloženém do mrazáku, se nebudou množit bakterie. Pokud v jídle již nějaké bakterie jsou, nezabije je to, ale nemohou se množit, uvádí FDA.
Použijeme trochu fyziky
Horké potraviny v mrazáku zamrznou dřív, než studené. Je to dáno fyzikálním jevem, který znali již řečtí učenci. Umístěte na mráz dvě stejné nádoby, naplněné stejným množstvím vody. Proč ve většině případů zmrzne horká voda rychleji, než studená?
Tento podivný jev poprvé pozoroval tasmánský student Erasto Mpemba v roce 1966. Pravděpodobně je to způsobeno vedením tepla prouděním, k jehož vzniku dojde snadněji v horké vodě, kde je rozdíl teplot mezi dolní a horní částí podstatně vyšší.
Mpembův jev využívá i šokové zmrazování (nebo také bleskové zmrazení), kdy dochází k velmi rychlému zmrazení potravin. Nejdůležitější je rychlost a schopnost zmrznutí celým produktem. Šokové zmrazení umožňuje skladovat tepelně upravené i neupravené potraviny v původním stavu bez jakéhokoli poškození a výsledkem je potravina čerstvá a chutná, stejně jako před zamrazením, popřípadě jenom rychlým zchlazením.
Výhodou šokového mražení je vysoká kvalita potravin, zvýšení trvanlivosti proti běžnému uložení do mrazáku a hygienická nezávadnost potravin. Cílem je co nejrychleji překonat kritické rozmezí teplot, kdy se množí bakterie. Zároveň se zabraňuje tvorbě mikrokrystalů vody a zachovává se původní struktura potraviny.
Mořské plody si při šokovém mražení zachovají svoji čerstvost a vůni moře. Uvařené pokrmy, jako jsou například knedlíky, rychlým zmrazením udržují svoji šťavnatost. Rychlým zchlazením čerstvé zeleniny a ovoce zastavíte jejich zrání a zvýšíte trvanlivost. Zároveň je zabráněno množení mikroorganismů.
Jak dlouho mohou být potraviny zmraženy, aby byly bezpečné k použití? Vrstva námrazy, vzniklá dehydratací, podobné lyofilizaci, nezpůsobuje zkažení jídla, pouze může ovlivnit chuť a strukturu.
Rozmrazování by mělo probíhat co nejrychleji a rovnoměrně, aby se zabránilo jakémukoli růstu bakterií. FDA doporučuje tři základní způsoby rozmrazování: V lednici, ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě. Jídlo by se nikdy nemělo rozmrazovat při pokojové teplotě.
FDA dodává, že dobrým nápadem je ohřívat a vařit potraviny bez předchozího rozmrazování, přímo z mrazáku.
