Článek
Anketa
Objednáte si jídlo v zatavené krabici a jako příloha jsou právě hranolky nebo zapečené brambory. Jak to, že ať studené, nebo ohřáté budou stejně bez chuti, mdlé jakoby nacucané vodou a rozmočené? Že se změní jejich konzistence i chuť natolik, že je budete jíst spíš „za trest“? Existuje vůbec něco horšího než staré, studené hranolky?
„Jedním z hlavních důvodů, proč hranolky ztrácejí svou kvalitu, když jsou studené, je to, že se mění jejich struktura,“ říká Matt Hartings, odborný asistent chemie na Americké univerzitě ve Washingtonu, D.C.
„Tuto změnu textury lze vysvětlit chemickým složením brambor. Brambory jsou plné škrobu. Chutnají dobře, když jsou hydratované. Přemýšlejte o škrobech v bramborách jako o malých křišťálových kuličkách. Při opravdu vysokých teplotách (jako ve fritézách) se do těchto koulí dostane voda a naplní je jako balónky. Místo malé, tvrdé koule skončíte s něčím ‚nafoukanějším‘. A tato ‚nafouklá‘ textura je něco, co se lidem opravdu líbí“, říká Matt Hartings.
„Ale jak hranolky vychladnou, voda se začne pohybovat z krystalů a vy ztratíte nadýchanou strukturu. Hranolky se stávají krystaličtějšími a zrnitějšími. A kam jde voda, když opouští škrobové výrobky? Přímo do kůrky“, dodává Hartings.
Jak píše Matt Hartings: studené hranolky a opečené brambory přijdou o svojí křupavou kůrku a promění se v rozmočenou, nechutnou hmotu.
Jak vám chutná například studená, vyčichlá káva? Nebo snad máte rádi vystydlý, tuhý „smažák“?
Teplota také částečně vysvětluje, proč se chuť hranolků mění, když se ochlazují. Teplo může zvýraznit chuť potravin.
Čerstvé hranolky mají skvělou vůni, ale když jsou studené, o tu vůni přijdou. Bez vůně ztratí i chuť.
