Článek
Recepty na přípravu škvarků se objevují často. U českých jedlíků je to oblíbená občasná pochoutka. Škvarky lze koupit hotové v obchodě. Jsou ale dosti drahé. Cena se často blíží 300,- Kč/kg. Nejdražší jsou ředitelské. Ředitelé si ale, při svých platech, vyšší cenu mohou dovolit. Když si škvarky připravíme doma, je to o něco levnější, a jako „vedlejší produkt“ získáme domácí sádlo. Na samotném procesu škvaření špeku záleží, nakolik budou oba produkty kvalitní.
Největším problémem pro přípravu škvarků je sehnat kvalitní syrový hřbetní špek. Z dětství si pamatuji domácí zabíjačky, kdy se chovali vepři i do 250 kg. Ti měli špek vysoký. Domácí zabíjačky jsou, až na výjimky, minulostí. Dnešní masná plemena vepřů moc vysoký špek nemají, chovají se na maso. Chov je rychlý a vepři se porážejí při nižší hmotnosti. Občas se na farmářských trzích objeví špek z mangalice. Ten je ale podstatně dražší.
Postup přípravy špeku ke škvaření je jednoduchý a známý. Špek necháme vychladnout v lednici, nebo v zimě na balkoně. Aby se lépe krájel. Krájíme na kousky asi 2×2 cm, pokud možno přibližně stejné. Dáme do masívního hrnce nebo kastrolu. Pro 5 kilo špeku používám hrnec 7 litrů s nepřilnavým povrchem. Škvařím zásadně v troubě, kde se dá regulovat celkem přesně teplota. Hrnec položíme na rošt zasunutý do první spodní drážky, aby nebyl na dně trouby. Časté jsou rady, „podlít vodou na rozškvaření“.
Podlévání vodou je naprosto zbytečné, špek obsahuje vody dost. Připomíná mi to postup pěstitelů ovoce. Občas slyším od známých, „při zakládání kvasu jsem přidal do bečky 2 kila cukru na rozkvašení“. Marně se jim snažím vysvětlit, že si akorát zhorší kvalitu pálenky.
Někteří poslechnou, a pak mi většinou dají za pravdu. Cukr ještě tak možná do jablečného kvasu při horší kvalitě jablek. Tam není co zkazit. Ale přidávat cukr do kvalitních švestek, to je přímo zločin.
Rozhodující pro kvalitu škvarků a sádla, kromě kvality syrového špeku, je pomalé škvaření v troubě. Uvádím vyzkoušený a přibližný časový harmonogram pro škvaření pěti kilogramů suroviny.
16:00 hod. Vložení hrnce s nakrájeným špekem to trouby předehřáté na 180 stupňů. Často promícháváme, aby se špek zahříval rovnoměrně. Při nepromíchání by se začal škvařit na okrajích a střed by zůstal chladný. Protože špek je dobrý tepelný izolant. Však medvědi a tlouštíci vědí své. Rozdíl mezi nimi je jediný. Medvědi v zimě, na rozdíl od tlouštíků, hibernují.
Občas slyším od známých, kteří nesnášejí zimu, že by ji nejraději prospali a probudili se až na jaře. Nebylo by to praktické? Vypasený tlouštík se na začátku zimy ukryje ve svém hibernakulu a zimu prospí. Probudí se na začátku jara vyhublý, v zimě bez námahy shodil přebytečná kila, a shání nějakou potravu. Po vzoru medvědů si dá třeba pořádnou porci medvědího česneku.
17:00 hod. Teplotu stáhneme na 150 stupňů, občas zamícháme.
18:00 hod. Teplotu stáhneme na 120 stupňů, občas zamícháme.
20:00 hod. Teplotu stáhneme těsně nad bod varu vody, asi na 110 stupňů. Při této teplotě se špek pomalu škvaří. Nehrozí přepálení sádla nebo škvarků, případně zbytků masa, které jsou na špeku. A vyvařuje se voda ze špeku. Všimněte si, jak to bublá. Když mícháme, tak to bublá daleko víc. Bublinky, to je vodní pára unikající ze špeku. Necháme škvařit přes noc, promíchávání již není třeba.
06:00 hod. druhý den. Zkontrolujeme a promícháme, pokud to ještě bublá, necháme dál škvařit. Přidávání mléka do škvařícího se sádla ke konci škvaření je zbytečné.
08:00 hod. Zkontrolujeme, už to skoro nebublá, většina škvarků klesla ke dnu. Začneme sbírat sádlo. Používám čistě vymyté sklenice 0,7 litru, třeba od okurků Znojmia. Sterilizace není nutná, tu obstará horké sádlo. Zbytek necháme ještě škvařit, asi hodinu nebo dvě.
10:00 hod. Škvarky přecedíme přes větší cedílko, necháme okapat. Další postup záleží na tom, jak hodláme se škvarky naložit.
Pokud škvarky zpracujeme na pomazánku, tak už nic. Necháme vychladnout, přidáme sůl, a můžeme mlít. Meleme spolu s česnekem, nešetříme s ním. Každý podle své chuti. Cibuli nepřidáváme, tu si dáme čerstvou až na namazaný krajíc. K namletým škvarkům přidáme trochu sádla, asi tak poměr škvarky/sádlo 70/30 %. Kvůli lepší mazatelnosti. A každý podle své chuti. Necháme v troubě v hrnci změknout při teplotě asi 50 stupňů. Promícháme, dáme do sklenic, a po vychladnutí uložíme do lednice. Pomazánka vydrží dost dlouho.
Pokud škvarky budeme mít jen tak na poďobávání, tak je na cedílku necháme v troubě do hrnce okapat ještě víc, při teplotě asi 50 stupňů. Asi tak hodinu dvě. Poté slepenou hroudu škvarků vyklopíme na větší plech, rozmělníme na jednotlivé škvarky a rozprostřeme v tenké vrstvě po celém plechu. Posolíme, raději méně než víc. Nedosolené škvarky se dají přisolit na talíři. Přesolené se odsolit nedají. Po vychladnutí uložíme do lednice.
Škvaření špeku v troubě spolehlivě zabrání jakémukoliv připalování na dně. To je způsobeno vysokou teplotou dna, zejména škvařením na plynovém hořáku. Doporučené promíchávání má jediný účel. Zpočátku rovnoměrné rozškvaření, později rychlejší odpařování vody. Takto připravené a zpracované škvarky, ať již jako pomazánka nebo na ďobání, vydrží v lednici dost dlouho. I když mám občas podezření, že se nějak rychle vypařují.
Odkazy neuvádím, je to můj postup.
