Článek
Základem dobré kyselice je výběr vhodných surovin. Vyskytují se i recepty s klobásou. Tu považuji za méně vhodnou. Někdo přidává sušené houby. Na kyselici se velmi hodí vepřové koleno, nejlépe zadní, má velkou kost. Můžeme použít uzené, případně neuzené, v řeznické hantýrce nazývané svíží. Z čeho je odvozen název svíží se mi zjistit nepodařilo.
Na domácí zabíjačce se kyselice připravovala z vývaru ze svížího masa. Byla skromnější. Bez masa. Trochu si to ještě pamatuji. Nejdříve se uvařil ovar, suroviny na tlačenku a jitrnice. Část vývaru se odebrala na kyselici. Ve zbytku se uvařily jitrnice a tlačenka. Nakonec se vařila jelita.
Občas nějaké jelítko prasklo, a černá polévka byla na světě. Tak asi náhodně vznikla zabíjačková pochoutka, prdelačka. Jelitový prejt se plnil do přírodních vepřových tlustých střev. Těm se krajově někde říká prdeláky. Stalo se mi, když jsem kupoval jelítko na farmářském trhu, že se prodavačka zeptala: „Chcete ho v prdeláku nebo umělém střívku?“ Moje odpověď: „V prdeláku“.
Z toho asi vznikl název prdelačka. Protože chutnala, začala se vařit cíleně a vaří dodnes. Můžete si ji kdykoliv uvařit doma. Když jelito, nebo jelitový prejt, „vypustíte“ do kvalitního vývaru ze svížího vepřového masa, třeba z kolene, ovaru, hlavy apod. Povaříte, dochutíte česnekem a kořením podle svého vkusu, a máte hotovo. Téměř jako z domácí zabíjačky.
Trochu jsem odbočil, zpět ke kyselici. Z uzeného kolene je výraznější vývar. U řezníka si necháme koleno rozseknout. Velmi vhodné jsou též uzené kosti ze žebra nebo kotlety. Vhodné je i uzené vepřové ramínko, má ale menší kost. Ke kolenu nebo ramínku můžeme přidat ještě další kost. Kombinaci svíží koleno a uzená kost, případně opačně, jsem nezkoušel. Taky by to určitě šlo.
Postup přípravy kyselice. Zhruba na 12-15 porcí. Uzené koleno, asi tak kilo šedesát, spolu s další kostí vložíme do studené vody a dáme vařit. Přidáme přiměřené množství zeleniny a koření. Přiměřené množství je takové, jaké komu vyhovuje. Každému jinak. Tři cibule i se slupkou, česnek, mrkev, celer, petržel. Nové koření, pepř, jalovec a bobkový list. Asi po půl hodině varu vyjmeme uvařenou kořenovou zeleninu. Máme svačinku. Pomalu vaříme nejméně tři hodiny. Aby kůžička byla měkká.
Po uvaření maso vyjmeme a obereme od kostí. Na přípravu kyselice použijeme maso bez kůže a podkožní tučné vrstvy. Tu sníme samostatně. Třeba s chlebem, hořčicí a křenem. Nebo s bramborem a kyselou okurkou. Dobře uvařená kůžička je výborná mňamka. Jako ovárek. Maso nakrájíme na přiměřeně malé kousky. Vývar přecedíme a necháme vychladnout.
Pokračovat můžeme klidně až druhý nebo třetí den. Nejdříve sníme „ovárek“. Pokud nechceme v polévce příliš tuku, před dalším zpracováním ze studeného rosolovitého vývaru odebereme škraloup sádla. Použít se dá libovolně na něco dalšího. Třeba na jíšku tam, kde uzená příchuť nebude vadit. Nebo na vaječnici. Vývar bez tuku dáme vařit. Mezitím si připravíme kilogram kysaného zelí. Pokud nemáme vlastní, použijeme koupené v obchodě. Zelí přecedíme, a po okapání ho nakrájíme na kratší kousky. Dlouhé zelí visící ze lžíce není při konzumaci zrovna příjemné. Obzvláště vousáčům. Přidáme do vývaru a přilijeme též všechnu zelnou šťávu (zelnici).
Pomalu vaříme asi tak hodinu, aby zelí změklo. Poté přidáme nakrájené maso, přivedeme k varu a krátce povaříme. Můžeme přidat trochu majoránky. Nakonec přidáme kysanou smetanu. Používám 2 kelímky patnáctiprocentní po 180 gramech. Přidávám ještě 2 kelímky 100 gramů bílého smetanového jogurtu. Vše z místní mlékárny. Brambory nepřidávám, při zamražení kyselice by dost utrpěly.
Pokud chce někdo s bramborem, je lépe si uvařit čerstvý až při ohřívání polévky a nakrájet do kyselice. Případně uvařené, a podélně nakrájené na čtvrtky, samostatně podáme na talířku a přikusujeme k polévce jako chleba. Je to výborné. K houbové omáčce si to ani jinak neumím představit. Nebo jíme s chlebem. Jak komu vyhovuje. Takto připravená kyselice je pikantní, velmi vydatná a důkladně zasytí. I jako hlavní polední jídlo. A když to někomu nestačí? Tak si přileje.
Pokud budeme část kyselice zamrazovat, vaříme po přidání smetany ještě pár minut. Rozdělíme do vhodně velkých plastových dóz, a po vychladnutí dáme do mrazáku.
Část kyselice můžeme též zavařit. V tom případě, po přidání smetany a jogurtu jen dobře promícháme a necháme krátce přejít varem. Ještě horkou lijeme do připravených, čistě vymytých sklenic. Sterilizaci zajistí proces zavařování. Vhodné sklenice jsou se šroubovacím víčkem, třeba od produktů Znojmia nebo Hamé. Na 1 porci 0,37 litru, na 2 porce 0,7 litru. Sklenic použijeme max. tolik, aby se vešly do zavařovacího hrnce.
Zavařování je jednoduché. Sklenice plníme tak, aby v nich bylo stejné množství. Ideálně tak 1 cm pod okraj sklenice. Pokud trochu chybí, dolijeme vařící vodou. Polévka je dost hustá a trochu vody snese. Lehce utáhneme víčko a skládáme do hrnce. Horké sklenice zalijeme horkou vodou asi 1 cm pod víčko a dáme vařit. Po dosažení varu vody vaříme asi 10 minut. Sklenice vyjmeme, víčko povolíme, aby to pšouklo. Poté víčko přitlačíme směrem dovnitř a dobře utáhneme. Sklenice pokládáme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
Uložíme ve tmě, nejlépe v nejchladnější místnosti bytu nebo domu. Takto zavařená kyselice vydrží minimálně 3 měsíce. Tak dlouho ale vydrží málokdy. Většinou je spotřebována dřív.
Odkazy neuvádím, je to můj vyzkoušený recept. Na netu je receptů dostatek.
