Článek
V minulých dnech jsem musel služebně do Itálie a na snídani chodil do kavárny, kterou vlastní Luigi se svojí českou manželkou. Už od dveří na mě volal, že malé espresso nevedou. Jako uznávaný barista, který provozuje v Neapoli dvě kavárny, má bohaté zkušenosti s různými zvyklostmi a přístupy k přípravě kávy. Jedním z největších problémů, se kterými se údajně setkává, je neznalost a nesprávné objednávání kávy v Česku, resp. českými turisty. Asi nejvíce mu vadí požadavky na „velké“ nebo „malé“ espresso. Podle něj však žádné velké espresso neexistuje. Stejně tak neexistuje ani „pikolo“.
Jak má správně vypadat espresso
Espresso je základním stavebním kamenem celé kávové kultury. Správně připravené espresso je malé, intenzivní a plné chutí. Mělo by být připraveno z 7-9 gramů čerstvě namleté kávy, z níž se extrahuje přibližně 25-30 ml nápoje při tlaku 9 barů a teplotě vody kolem 90-95 °C. Celý proces by měl trvat zhruba 25-30 sekund. Espresso by mělo mít bohatou, hustou cremu, tedy pěnu, která je důkazem správné extrakce. Chuť by měla být vyvážená, bez nadměrné hořkosti nebo kyselosti.
Nejčastější prohřešky při přípravě espressa
· Příliš velké množství vody: Když je espresso příliš ředěné, ztrácí svou intenzitu a komplexnost chutí. Klasické „velké espresso“ není ničím jiným než špatně připraveným nápojem.
· Nesprávné množství kávy: Příliš málo nebo příliš mnoho kávy může vést k nevyvážené chuti. Přesné množství je klíčové pro dosažení ideálního výsledku.
· Špatná extrakce: Nesprávná doba extrakce, nesprávná teplota vody nebo tlak mohou výrazně ovlivnit chuť espressa. Každý krok musí být pečlivě kontrolován.
· Použití staré nebo nekvalitní kávy: Káva ztrácí své aroma a chuť velmi rychle. Používání čerstvě pražené a správně skladované kávy je zásadní.
Pikolo? Co to je?
Termín „pikolo“ je v mnohých českých kavárnách často nesprávně používán k označení espressa. Tento termín však v italské kávové kultuře neexistuje. Espresso je samo o sobě malý nápoj. Když si tedy objednáte „pikolo“, měli byste dostat klasické espresso, nikoli něco jiného. Ale v principu „pikolo“ neexistuje.
Vliv baristů a kaváren
Baristé mají obrovskou odpovědnost v edukaci zákazníků. Měli by jít příkladem a vysvětlovat rozdíly mezi jednotlivými druhy kávy. Správně napsaný nápojový lístek bez nesprávných termínů, jako je „pikolo“ nebo „velké espresso“, je prvním krokem k nápravě. Když zákazníci vidí, že kavárna respektuje tradiční pojmy a připravuje kávu podle mezinárodních standardů, budou si postupně osvojovat správné názvy a způsoby objednávání.
Káva jako odraz kultury
To, jak rozumíme kávě a jak ji objednáváme, je odrazem naší ochoty a schopnosti respektovat zažité pojmy a tradice. Kávová kultura má hluboké kořeny a je důležité se ji učit a respektovat. V Česku je na čase opustit nesprávné termíny a naučit se správně objednávat a připravovat kávu. Když budeme všichni společně usilovat o vyšší standardy, můžeme si dopřát lepší kávové zážitky a být hrdí na naši kávovou kulturu.
V Itálii stačí říci „un caffè“
Takže příště, až budete v kavárně, objednejte si prostě espresso. Malé, silné a plné chutí, přesně tak, jak má být. V Itálii klidně řekněte prosté „un caffè“. A baristé, prosím, jděte příkladem a edukujte své zákazníky – pomozte jim objevit skutečné kouzlo kvalitní kávy. I vy pak budete mít snadnější práci při identifikaci přání zákazníka. Nebo se vám chce stále připravovat „větší preso s mlíkem“?
