České hospodyně dokázaly vařit téměř z ničeho. Co se jedlo za první a druhé světové války

Po vypuknutí první světové války nezmizely potraviny ze všech obchodů okamžitě. Situace se zhoršovala postupně. Muži odcházeli na frontu, zemědělství přicházelo o pracovní sílu i tažná zvířata a doprava dostávala přednostně vojenské úkoly. K tomu se přidalo zdražování a stále přísnější regulování trhu.

Od roku 1915 začal stát výrazněji zasahovat do rozdělování mouky, pečiva a dalších potravin. Později se přídělový systém rozšiřoval, přesto nedokázal zajistit stejné zásobování všem. Historik Rudolf Kučera upozorňuje, že dělníci a úředníci závislí na přídělech dopláceli na nedostatek více než lidé, kteří měli vlastní hospodářství nebo příbuzné na venkově. V roce 1917 už v některých oblastech nešlo jen o nepohodlí, ale o skutečný hlad. Vývoj válečného zásobování popisuje Český rozhlas Plus.

Úsporné kuchařky proto učily hospodyně, jak zachovat sytost jídla při menším množství masa, tuku a bílé mouky. Neznamená to ovšem, že všechna jídla uvedená v kuchařce byla běžně dostupná po celou válku. Publikace z roku 1915 zachycovaly spíše začátek krize a nabízely doporučení, jak se na nedostatek připravit. O dva roky později už některým domácnostem chyběly i suroviny potřebné pro „úsporný“ recept.

Základem domácího vaření byly polévky. Vyžadovaly málo tuku, využily zbytky a jedním hrncem bylo možné nasytit početnou rodinu. Vařila se polévka bramborová, kroupová, zelná, česneková nebo připravená z dostupné kořenové zeleniny. Chuť dodávaly sušené houby, majoránka, kmín, česnek a zelené natě.

V digitalizované Úsporné válečné kuchařce Anuše Kejřové z roku 1915 najdeme například bramborovou polévku s vodovými noky. Obsahovala brambory, mrkev, tuřín, celer, zelí, cibuli, houby a trochu krup. Jíška se nemusela dělat z dražšího másla a pšeničné mouky. Použít šel živočišný tuk a mouka ječná.

Právě nahrazování a nastavování představovalo základ válečného vaření. Pšeničnou mouku doplňovala mouka ječná, kukuřičná, bramborová nebo sójová. Do těsta se přidávaly vařené brambory, aby bylo objemnější a spotřebovalo méně obilí. Kroupy dokázaly zahustit polévku, zastoupit část přílohy a někdy i prodloužit masovou náplň.

Na stole se objevovaly bramborové placky, vdolky, škubánky, vodové noky, jáhlové kaše či lívance z méně ceněných druhů mouky. Pokud bylo trochu máku, povidel nebo sušeného ovoce, mohlo vzniknout sladké hlavní jídlo. Nebyl to zákusek po obědě, ale celý oběd.

Maso se během první války postupně stávalo nedostupným a pro mnoho městských domácností také příliš drahým. Když už se podařilo nějaké získat, nepočítalo se s velkou porcí pro každého. Menší množství se vařilo v omáčce, přidávalo do polévky nebo spojovalo s bramborami, pečivem a obilovinami.

Využívaly se kosti, hlavy, droby a části, které by zámožnější kuchyně v běžných časech odmítla. Tuk po pečení se schovával, vývar se dál zpracoval a starý chléb mohl skončit v nákypu, knedlíku či polévce.

Ani tato vynalézavost ale nebyla bezedná. Když v roce 1917 chyběly luštěniny, obilí i brambory, žádný recept nedokázal nahradit skutečné kalorie. Válečnou kuchyni proto nelze romantizovat jako dobu, kdy hospodyně kouzelně připravily hostinu z několika slupek. Často pouze rozdělovaly nedostatek tak, aby děti a pracující členové rodiny dostali alespoň něco.

Druhá světová válka přinesla zkušenost s nedostatkem znovu, tentokrát v organizovanější podobě. Už v září 1939 byla v Protektorátu Čechy a Morava přijata regulace obilí, mouky, rýže, luštěnin, brambor, cukru, tuků, masa, mléčných výrobků a vajec. Přídělový systém se stal součástí každodenního života. Rozsah regulace připomíná Vojenský historický ústav.

Přídělový lístek přitom nebyl balíčkem jídla zdarma. Opravňoval držitele koupit stanovené množství zboží, pokud je obchodník skutečně měl. Vedle lístku tedy člověk potřeboval peníze, čas na čekání ve frontě a někdy také štěstí.

Městská kuchyně proto ještě více spoléhala na brambory, zelí, obilné kaše, náhražkové směsi a polévky. Pravou zrnkovou kávu nahrazovala čekanka, pražený ječmen či žito. Nedostatek tuku omezoval smažení a pečení, cukr se odměřoval po malých dávkách a vejce přestala být samozřejmou součástí těsta.

Dobový recept na bramborové vdolky ukazuje, jak se šetřilo pšeničnou moukou. Vedle ní se používala mouka sójová a bramborová, vařené brambory a jen malé množství margarínu, cukru a mléka. Recept z válečné příručky Vaříme z přídělu zveřejnil Český rozhlas.

Rozdíl mezi městem a venkovem byl zásadní. Rodina s kouskem zahrady mohla pěstovat brambory, zelí, cibuli, mrkev a ovoce. Slepice poskytovaly vejce a králík dokázal proměnit trávu či zahradní zbytky v dostupné maso. Ani venkov však nebyl bez omezení. Zemědělci museli odvádět stanovenou část produkce a domácí porážky či ukrývání zásob mohly být trestány.

Pamětnice Libuše Kučerová popsala, že zatímco ve městech panovala velká bída, její rodina na venkově nedostatek nepociťovala stejně silně. Vzpomínku zachytila Paměť národa. Taková zkušenost ovšem nebyla společná všem venkovským domácnostem. Rozhodovalo množství půdy, zvířat, pracovní síly i velikost povinných dodávek.

Městské rodiny se snažily získávat potraviny od příbuzných nebo známých na vesnici. Ve vlacích se převážela mouka, máslo, vejce či maso, někdy ukryté pod oblečením. Kontroly mohly náklad zabavit a přidat pokutu. Olga Bojarová vzpomínala také na převážení potravin a časté vaření králíků.

Jednotný válečný jídelníček neexistoval. Nejčastěji se však opakovaly pokrmy, které potřebovaly málo tuku a umožňovaly využít levné či doma vypěstované suroviny:

Největší kuchařskou dovedností nebyl jeden zázračný recept, ale schopnost nic neztratit. Voda z vaření, kosti, odkrojky zeleniny, starý chléb i poslední lžíce tuku měly další využití. Přesto o tom, kdo se najedl, nakonec nerozhodovala jen šikovnost hospodyně. Mnohem důležitější bylo, zda rodina měla zahradu, peníze, příbuzné na venkově nebo přístup k černému trhu. Válečné vaření bylo především každodenním zápasem o suroviny, které už ani sebelepší kuchařka nedokázala vykouzlit.