Článek
Jedno středověké pivo nikdy neexistovalo
Představa univerzálního středověkého piva je podobně zavádějící jako mluvit o jediném dnešním pivu. Jinak se vařilo v českém městě, jinak v anglické vesnici a jinak v klášteře v německých zemích. Výsledek ovlivňovalo dostupné obilí, voda, palivo, místní rostliny i zkušenost konkrétního sládka.
Základní postup bychom přesto poznali. Obilí se nechalo naklíčit, čímž vznikl slad. Ten se usušil, rozdrtil a smíchal s teplou vodou. Získaná sladká tekutina následně zkvasila působením kvasinek. Princip přeměny obilného škrobu na cukry a následně na alkohol zůstává součástí pivovarnictví dodnes.
Tím však podobnost často končí. Středověký výrobce neměl přesný teploměr, laboratorně vybraný kmen kvasinek, nerezovou nádobu ani možnost dlouhodobě udržovat stálou teplotu. Jednotlivé várky se proto mohly lišit, i když pocházely ze stejné domácnosti.
Ve džbánu mohly plavat kvasnice i zbytky sladu
Pivo se běžně nečistilo moderní filtrací, nepasterovalo a často se pilo poměrně mladé. V nápoji mohly zůstat kvasinky, bílkoviny a jemné částečky obilí. Nebyl vždy hustý jako kaše, jak někdy tvrdí populární představy, průzračnost dnešního filtrovaného ležáku bychom však většinou čekat nemohli.
Část kalu se mohla usadit na dně nádoby a pivo bylo možné přecedit nebo opatrně přelít. Výsledná čirost závisela na surovinách, délce skladování i schopnostech výrobce. Stejně proměnlivé bylo nasycení oxidem uhličitým. Nápoj mohl lehce perlit, obvykle ale neměl tak stálou pěnu a říz jako dnešní pivo stáčené pod tlakem.
Také teplota by moderního hosta překvapila. Pivo se uchovávalo ve sklepě nebo v jiné chladnější části domu, nikoliv v lednici. V létě proto mohlo být podstatně teplejší, než na co jsme zvyklí z restaurace.
Dnešní pivo je do značné míry výsledkem technologických změn 19. století. Tehdy se rozšířila přesnější kontrola kvašení, chlazení, průmyslová filtrace a poznání mikroorganismů. Publikace Beer in the Middle Ages and the Renaissance, evidovaná Smithsonian Institution, proto připomíná, že současnou podobu piva zásadně utvářela až věda a průmyslová výroba.
Anglické „ale“ nebylo totéž co české pivo
Velký rozdíl představoval chmel. V pozdně středověké Anglii se slovem ale označoval především kvašený sladový nápoj bez chmele, zatímco označení beer se postupně spojilo s chmeleným nápojem, který přicházel z kontinentální Evropy. Podle Historic England se dovážený chmel prosadil v londýnském pivovarnictví v 15. století. Tradiční anglické pivo bez chmele tak chutnalo méně hořce a rychleji se kazilo.
V některých oblastech se místo chmele používala směs bylin označovaná jako gruit. Obsahovat mohla například vřesnu, rojovník, řebříček nebo jiné místně dostupné rostliny. Neexistoval však jeden pevný recept platný pro celou Evropu.
České země byly chmelu otevřené podstatně dříve než Anglie. Odborná publikace Národního zemědělského muzea Zelené zlato uvádí, že zmínky o chmelu se v českých listinách objevují mezi 11. a 13. stoletím, byť některé dokumenty mohou být pozdějšími falzy. Ve vrcholném středověku se chmel pěstoval na mnoha místech Čech a v Žatci je jeho kultura písemně doložena roku 1348.
Chmel nepřidával pouze hořkost. Pomáhal také prodloužit trvanlivost nápoje, což usnadňovalo skladování a obchod. Středověké české chmelené pivo tak mohlo mít k dnešnímu pivu blíž než bylinné pivo z některých jiných částí Evropy. Pořád mu však chyběla moderní stabilita, čistota a jednotná chuť.
Ne každé pivo bylo slabé
Často se tvrdí, že středověké pivo obsahovalo jen nepatrné množství alkoholu a pily ho bez omezení také děti. Ve skutečnosti existovaly slabé i silné várky a jejich obsah alkoholu nelze určit jediným číslem.
Po prvním vylouhování sladu vznikl silnější základ. Stejné obilí se mohlo zalít znovu a posloužit k výrobě levnějšího a slabšího nápoje. V anglických pramenech se rozlišovalo silné a malé pivo už kolem roku 1300.
Historik Richard Unger ve své práci o středověkém a raně novověkém pivovarnictví uvádí jako pozdější příklad z jižního Nizozemí silnější pivo s přibližně pěti procenty alkoholu a slabou variantu okolo 2,5 procenta. Nejde o hodnoty platné pro celý středověk, ale o důkaz, že pod jedním označením existovaly výrazně odlišné nápoje.
Některé pivo tedy mohlo být slabší než dnešní výčepní, jiné by se modernímu pivu obsahem alkoholu vyrovnalo. Rozhodovalo množství sladu, ředění, průběh kvašení i to, zda šlo o každodenní nápoj, nebo lepší várku určenou ke slavnosti.
Koření nepatřilo do každého vína
Také středověké víno mělo s dnešním mnoho společného. Vyrábělo se kvašením hroznové šťávy a lidé rozlišovali jeho původ, barvu i kvalitu. Vinice patřily panovníkům, šlechtě, měšťanům i klášterům a víno mělo vedle běžného pití význam také v křesťanské liturgii a dobovém lékařství.
Rozdíl spočíval především ve skladování. Víno se často pilo mladé, protože dlouhodobě udržet jeho kvalitu bez moderní hygieny, řízené teploty a spolehlivého uzavření nádoby nebylo jednoduché. Metropolitní muzeum umění připomíná, že mladá vína byla běžná a vedle nich se připravovaly také kořeněné varianty označované jako piment.
Neznamená to, že by se skořice a hřebíček sypaly do každého sudu. Kořeněné víno představovalo zvláštní nápoj spojovaný zejména s bohatším stolem, hostinami a někdy také s léčebnými účinky.
Nejznámější variantou byl hippocras. Do červeného nebo bílého vína se přidával cukr či med a podle receptu například skořice, zázvor, hřebíček, pepř, muškátový květ nebo galgán. Směs se nechala vyluhovat a potom se přecedila přes plátno. Cukr a exotické koření byly drahé, takže džbán hippocrasu současně ukazoval bohatství hostitele.
Dnešní svařené víno jej připomíná, není to však přesná kopie. Hippocras se nemusel podávat horký a důležitou součástí přípravy bylo důkladné filtrování. Koření navíc nesloužilo automaticky k zakrytí zkaženého vína. U slavnostního nápoje šlo především o chuť, vůni a společenskou prestiž. Recept na kořeněné středověké víno zveřejňuje například Britské muzeum.
Lidé nepili alkohol proto, že by neznali čistou vodu
Mýtus tvrdí, že středověká voda byla vždy smrtelně nebezpečná, a proto každý od rána do večera pil pivo nebo víno. Dobové záznamy však ukazují studny, prameny, kašny, cisterny i městské přivaděče vody. Lidé vodu běžně pili a dokázali rozlišovat mezi dobrým a podezřelým zdrojem.
Kvalita samozřejmě nebyla všude stejná. Řeka pod řeznickou dílnou nebo mělká studna poblíž odpadu mohla představovat problém. Pramen či udržovaná studna naopak nabízely vodu použitelnou k pití. Podrobný přehled historických pramenů shrnuje také Wellcome Collection, která upozorňuje, že středověcí lidé vodu skutečně pili, případně jí ředili víno.
Pivo mělo jiné výhody: dodávalo energii, bylo součástí stravy a dalo se připravovat z místních surovin. Víno zase neslo společenskou a náboženskou prestiž. Vedle nich se podle kraje pily mošty, kvašené ovocné nápoje a medovina. Ta ovšem kvůli ceně medu nemusela být tak každodenní, jak naznačují historické filmy.
Kdyby se tedy dnešní člověk ocitl ve středověké krčmě, základ nápoje by poznal. Pivo by vzniklo ze sladu a kvašení, víno z hroznů. Mohl by však dostat kalný, jen mírně perlivý nápoj s bylinnou vůní nebo sladké víno plné skořice a zázvoru. Stejné suroviny přežily staletí, jejich chuť se ale spolu s technologií proměnila téměř k nepoznání.
