Článek
Poddaného živila kaše, chléb a společný hrnec
Jednotný „středověký jídelníček“ neexistoval. Jinak se jedlo v 9. století a jinak o šest set let později, jinak na vesnici a jinak v pražském domě. Každodenní strava poddaných přesto stála hlavně na obilovinách. Vařily se kaše, pekly placky a později stále častěji chléb.
Nový výzkum obyvatel raně středověkých Čech ukázal, že na venkově hrálo důležitou roli proso. Ve významných centrech, jako byly Praha a Stará Boleslav, však jeho spotřeba kolem 11. století ustupovala. Podle výzkumného projektu Masarykovy univerzity bylo proso postupně vnímáno také jako plodina nižších vrstev a nahrazovaly je jiné obilniny.
Venkovská domácnost přidávala do hrnce hrách, boby, čočku, zelí, cibuli, tuřín, kořenovou zeleninu a dostupné byliny. Jedly se sýry, tvaroh, vejce, ovoce a houby. Maso nebylo úplně neznámé, ale rozhodně neleželo na stole denně. Prase poražené před zimou poskytlo čerstvé maso jen krátce; zbytek bylo nutné nasolit, vyudit nebo jinak uchovat.
Na rovinu, řadu těchto jídel bychom snědli i dnes. Problém by byl spíš v jednotvárnosti, hrubší mouce, kouřové chuti a absenci surovin, které považujeme za samozřejmé. Brambory, rajčata, papriky ani kukuřice do českého středověku nepatří.
Šlechta ukazovala postavení masem, kořením i barvami
Na panském dvoře byl výběr podstatně širší. Podávalo se hovězí, vepřové a skopové maso, drůbež, zvěřina i sladkovodní ryby. Bohatší stůl nabízel jemnější pečivo, víno, sušené ovoce, mandle a dovážené koření, například pepř, zázvor, skořici, hřebíček nebo šafrán.
Archeologické nálezy kostí z Pražského hradu, Malé Strany a Starého Města potvrzují, že spotřeba masa i jeho kvalita se lišily podle prostředí a postavení obyvatel. Rozbory shrnuje odborná studie v časopise Archeologické rozhledy, která pracuje s nálezy z 8. až 14. století.
Ani šlechtic však nejedl pečené maso od rána do večera. Církevní kalendář přinášel velké množství postních dní, kdy bylo maso teplokrevných zvířat zakázané. V českých zemích mohlo před husitským obdobím jít podle odborné práce Slezské univerzity až o 186 až 192 dní ročně. Na stůl proto přicházely ryby, kaše, pečivo a pokrmy připravované s mandlovým mlékem.
Dochované kuchařky mají malé ale… Nezapisovaly běžnou kaši, kterou uměl uvařit každý, ale hlavně reprezentační pokrmy pro elitu. Ukázka publikace Gastronomie českého středověku upozorňuje, že první české kuchařské sbírky zachycují především dražší a slavnostní kuchyni, nikoli každodenní talíř běžného člověka.
Kapr s vínem by prošel, vemínko a bobří nožičky už hůř
Nejstarší česky psaná sbírka receptů z druhé poloviny 15. století nabízí jídla, která nejsou primitivní ani bez chuti. Kapr či štika se připravovali s cibulí, vínem, petrželí, slaninou a výrazným kořením. Oblíbené byly jíchy, tedy husté omáčky, a také sladké, kyselé a kořeněné chutě v jedné míse.
Horší by to měl dnešní strávník u použitých částí zvířete. Podle přehledu historických receptů zveřejněného Filozofickou fakultou Masarykovy univerzity se upravovaly jazyky, vnitřnosti i hovězí vemínko. Huspeniny vznikaly z masa obraného z hlav a tuhnutí pomáhal vývar z paznehtů, rybích měchýřů, kapřích kůží nebo dokonce bobřích nožiček.
Nešlo přitom jen o chudobu. Zpracovat celé zvíře bylo hospodárné a některé části představovaly vyhledávanou lahůdku. Dnešní odpor k vemínku nebo hlavě je spíš otázkou zvyku než důkazem, že naši předkové jedli zkažené zbytky.
Středověká kuchyně tedy nebyla jedna nekonečná hostina ani trvalý hlad. Poddaný se nejčastěji sytě najedl z jednoho hrnce, zatímco šlechtic mohl zaplatit kuchmistra, drahé koření a několik chodů. Největší šok by nám dnes nejspíš nezpůsobila špína, ale sladce kořeněná ryba, vemínko v omáčce a huspenina, o jejímž složení by bylo lepší se předem neptat.
