Článek
Svátek svatého Martina nám velí pojíst husu. Ještě před revolucí tento zvyk nebyl nijak dodržován, asi bylo málo husí, tak se raději tato tradice pominula. Až po revoluci nabrala obrátek a stala se z ní tradice velice opětovaná.
Svatý Martin.
Kdo byl svatý Martin, který k nám přijíždí na bílém koni, pijeme jeho mladé víno a baštíme husy?
Za svatomartinskou tradicí stojí svatý Martin z Tours, který se narodil kolem roku 316 v Maďarsku. Byl římským vojákem, poustevníkem a biskupem. Po jeho skonu roku 397 ve Francii na jeho pohřeb 11. listopadu přicházely davy lidí. Od té doby se v tento den slaví svátek svatého Martina.
A jak vlastně tato tradice vznikla? Jsou dvě verze legendy o svatém Martinovi.
Podle legendy, když svatý Martin kázal, rušilo ho kejhání hus natolik, že jako trest skončily na pekáči jako lahodný pokrm. Existuje také druhá legenda, podle které se svatý Martin schovával před volbou biskupem mezi husami, které ho kejháním prozradily. Později také konzumace husy označovala konec zemědělského roku a taktéž šlo o přípravu na předvánoční šestitýdenní půst, který začíná 12. listopadu.
Husy a kachny kam se podíváte.
Obchody nabízejí celé husy, husí stehna, husí prsa. Nebo jako mnohem levnější variantu kachnu, kachní stehna, kachní prsa. To restaurace jedou zásadně v husí nabídce. Svatomartinská husa, husí prso s dýní, konfitované husí stehno. Snad každá restaurace má nějaké husí menu. Ceny jsou vysoké, ale tradice je tradice, že? Je třeba ji dodržovat. A my ve slepé víře, že jíme husu, možná pojídáme mnohem levnější variantu pečené drůbeže a to kachnu. Kuře bychom poznali, krůtu také, o slepici ani nemluvím, ale kdo pozná na talíři upečenou husu od kachny?
Recepty se různí, husy jsou připravované na různé způsoby, ale můžeme si promluvit o klasice, kdy se maso pouze nasolí a okmínuje a posléze peče. Kdo má zkušenosti s pečením této drůbeže tak ví, že i chuť obyčejné kachny se může dost lišit, ačkoliv ji budeme připravovat stále stejně. Někdy je maso měkké rychle, jindy odolává dlouho, někdy je kačena tak tučná, že se vypeče hrnek sádla, jindy má zase neobvykle silné kosti a masa na sobě moc nemá, ačkoliv vážila opravdu skoro tři kila.
A jak se liší obyčejná kachna od husy?
Husa má tučnější kůži a pevnější maso s delšími vlákny, chuť je ale velice podobná, tak jak přiznává i michelinský kuchař Jan Punčochář. Někdo bude tvrdit, že maso kachny je tučnější, někdo zase naopak, většina se shodne na tom, že kachna má maso jemnější a dá se lépe vypéct kůžička do křupava. Hlavní rozdíl spočívá ovšem ve velikosti. Zatímco dobře krmený kačer doroste tak maximálně 4 kg, taková husa je podstatně větší a váží klidně i 8 kg. Má delší krk, nohy a celkově je delší celé její tělo. Ano, při konzumaci v hospodě už délku krku servírované drůbeže nemůžeme posoudit, ale co to stehýnko, které se nám krčí na talíři? Může to být opravdu inzerovaná čtvrtka husy?
Hlavní rozdíl je v ceně.
Zatímco cena kachny vyjde v akci třeba na pouhých 69 Kč až 89 Kč za kilo, husa se pohybuje od 180 Kč za kilo a to navíc s droby, které pochopitelně nemají hodnotu masa, takže cenu husy samotné navyšují. Srdíčko, žaludek, kousek jater a dlouhatánský krk huse samotné uberou na hmotnosti alespoň 300 g.
Což o droby až tak nejde. Spíš o to, co nám restaurace opravdu naservírovala na talíř. Je to opravdu husa? Není to kachna? Budeme věřit? Jak to poznáme? Kachnu s knedlíkem a se zelím hospody nabízejí celoročně. Je pravda, že cena je trochu vyšší, než u většiny ostatních jídel, ale proč si ji jednou za rok nedat za dvě stovky, že? Jenže husa je cenově jiný kalibr. Porce za čtyři sta, za šest? Beru i tu cenu, přece jen je maso drahé, pečení trvá delší dobu, než u běžné kačeny, ale je to opravdu husa?
Kachna nebo husa? Kdo to pozná?
A jsme opět zpátky u hlavního dilematu. Čím nás ta hospoda krmí a jak jí máme věřit? Poznáme to? Chutě obou vodních ptáků jsou podobné. Navíc záleží na mnoha jiných faktorech. Způsobu úpravy, použité receptury a konkrétního kusu, který byl ke zpracování použitý. Možná to znáte. Jednou je maso měkoučké za tři hodiny, jindy husu v pekáči trápíte pět hodin a stále je dost tuhá. Hmotnost je přitom stejná.
První, co by vás mělo varovat, je velikost porce. Pokud se na talíři krčí malé stehýnko, těžko bude asi z husy. Velikost je totiž hlavním poznávacím znakem. Kdežto stehno, které klidně obnaženou dlouhou kostí trčí ke stropu hospody, bude zřejmě opravdu husí.
Dlouhá kost trčící z upečeného stehna by měla vypovídat o tom, že jíme opravdu pečínku z husy.
Husa je veliká, má dlouhé nohy. Ze stehna se mohla pečením kůže smrsknout a stáhnout, ale kost dlouhá zůstala.
Restauratéři se už na svatomartinské husí žně těší. Těší se i strávníci. V zájmu dodržování tradic jsou ochotni vysypat své peněženky a užít si krásnou romantiku s husí pečínkou. Zamlouvají si stoly ve strachu, aby na ně zbylo ještě volné místo, a majitelé pohostinství mají už nabité mrazáky….husami? Kachnami? A kdo to vlastně pozná?
Zdroj:
