Článek
Velká tuková lež a návrat krále (másla a sádla)
Vše začalo před několika desítkami let, kdy se živočišné tuky staly veřejným nepřítelem číslo jedna, a to vše kvůli cholesterolu. Nahradily je margaríny a rostlinné oleje. Výsledek? Epidemie obezity a srdečních chorob nezmizela, naopak vzrostla.
Je pravdou, že sádlo a máslo jsou přirozené tuky.
- Máslo: Obsahuje vitamíny rozpustné v tucích a je minimálně zpracované.
- Sádlo: Tradiční tuk na smažení, který si dokážete vyrobit doma.
Kritici rostlinných olejů správně upozorňují na to, že průmyslové zpracování některých olejů (rafinace, bělení, deodorizace) je drastický proces. Výsledkem může být tuk, který je nestabilní. Zde je však nutné přestat házet všechny oleje do jednoho pytle.
Mýtus o „jedovatém“ řepkovém oleji
Častým argumentem proti rostlinným olejům, který šíří zejména zastánci carnivore diety, je jejich údajná toxicita a nestabilita. Zde je však třeba rozlišovat mezi druhy olejů, a především se podívat na tvrdá data.
Mýtus č. 1: Řepkový olej je toxický (kyselina eruková)
Tvrzení, že řepkový olej je jedovatý, vychází z historie staré 50 let. Původní řepka obsahovala až 45 % kardiotoxické kyseliny erukové.
Fakta: Od roku 1975 se v ČR pěstují výhradně tzv. bezerukové odrůdy. Dnešní řepkový olej je z tohoto hlediska zcela bezpečný a s původní technickou plodinou nemá chemicky nic společného.
Mýtus č. 2: Sádlo je na smažení nejlepší, rostlinné oleje se přepalují
Častý argument zní: „Babičky smažily na sádle a rakovinu neměly, oleje se mění na karcinogenní břečku.“
Fakta: Zde vítězí chemie nad nostalgií.
- Vepřové sádlo: Kouřový bod (teplota, kdy se tuk začíná přepalovat) je cca 190 °C.
- Rafinovaný řepkový olej: Kouřový bod je až 230 °C.
Řepkový olej je tedy pro vysoké teploty tepelně stabilnější než sádlo. Naopak, pokud mluvíme o mnohých levných slunečnicových olejích nebo olejích lisovaných za studena, tam je kritika na místě – ty se na pánev skutečně nehodí.
Tabulka olejů
Trans-tuky a „stavební materiál“ buněk
Argument, že tuky jsou stavebním materiálem našich buněk a neměli bychom je stavět z „nekvalitního materiálu“, je validní. Trans-mastné kyseliny jsou pro cévy rizikové. Paradoxně však:
- Mléčný tuk (máslo): Obsahuje přirozeně více trans-tuků (vznikají v trávicím traktu přežvýkavců).
- Řepkový olej: Obsahuje cca 3× méně trans-tuků než mléčný tuk.
Závěr: Selský rozum a věda ruku v ruce
Démonizace řepkového oleje je stejně nebezpečná jako slepá víra v to, že margarín je lepší než máslo. Pravda není černobílá.
Jak tedy v kuchyni postupovat?
- Na smažení a vysoké teploty: Rafinovaný řepkový olej je jedna z nejlepších a nejstabilnějších voleb (lepší než slunečnice i sádlo).
- Na studenou kuchyni a chuť: Extra panenský olivový olej je král, máslo je skvělé na pečivo a pro chuť do hotových jídel.
- Čemu se vyhnout: Levnému slunečnicovému oleji a průmyslovým polotovarům, které jsou plné nestabilních Omega-6 tuků.
Nemusíte si vybírat mezi „tradicí“ a „vědou“. Můžete mít obojí. Smažte na stabilní řepce, chleba si namažte poctivým máslem a salát zakápněte olivovým olejem. Tělo potřebuje pestrost, ne dogmata.
