Článek
Řeč je o roce 1963, kdy Plzeň vyšla na 1,40 a biftek se šunkou a vejcem 12,60. Musíte si uvědomit, že moje první výplata byla tehdy 650 korun, vzpomíná na své začátky šéfkuchař Josef Holub. Na Stream.cz má pořad Dnes vaří děda. Najdete v něm české recepty, které se předávají z generace na generaci.
Nejvíc zaujal recept na smažák s tatarskou omáčkou. Na to, aby sýr nevytekl, má děda osvědčený fígl. „Sýr lehce namočte do vody, aby na něm držela mouka. Teprve pak ho obalte ve vajíčku a ve strouhance. Plátek dejte opět do vajíčka a do strouhanky. Takhle obalený sýr zaručeně nevyteče,“ prozrazuje profík. Z toho, že je zájem zrovna o smažené jídlo si děda hlavu nedělá. Řídí se krédem: Není nezdravých jídel, jsou jen nezdravá množství.
K videoreceptům Josefa navedly dcery. Měl za sebou 50 let v kuchyni, z toho 20 jako šéfkuchař. Odmítl, měl pocit, že dnes vaří každý a kdo by se prý na 73letého chlápka koukal? Přesvědčil ho až argument, že pomůže Češkám, které žijí v zahraničí a neumí dobře vařit. Za dva roky má hotových přes 400 videí. Za kamerou stojí jeho manželka, která je současně i vrchní kritik. Začali poctivou klasikou - koprovou omáčkou. Jako zajímavost se ve videu dozvíte třeba i to, že knedlíky se na talíř rovnají jako karty.
Když mu dcery navrhly, ať před Vánocemi ukáže, jak udělat chlebíčky, myslela si Josefova manželka, že se zbláznily. Kdo by asi nezvládl udělat obložený talíř? No, spletla se. Rady, jak a čím chlebíčky nazdobit, nebo jak „zamotat“ šunku, zhlédly tisíce lidí. Aby ne, když je Josef i mistr studené kuchyně.
Josef rád vaří i svým vnoučatům, 10letému Davidovi a 4leté Mařence. Bydlí s rodiči v zahraničí, a tak si vždy, když dědeček přijede, přejí svíčkovou, rajskou nebo už zmiňovaný smažák.
Všiml si ale toho, že maso koupené v Londýně vaří 1,5 hodiny a v Česku 3 hodiny. Obecně si myslí, že vařit by se mělo ze stařeného masa. To je maso hodně dlouho odložené a je tudíž pak za chvíli uvařené. Pro výrobce je to ale nevýhodné, protože ztrácí váhu, tím se maso prodražuje, a ne každý je ochoten za to zaplatit.
Ani v 75 letech nemůže Josef říct, že umí vše uvařit. Neumí třeba španělskou, italskou, skandinávskou kuchyni… Nehodlá se učit jinou, je hrdý na to, že je český kuchař. Nekupuje ani BIO potraviny. „Víte, já toho zažil moc. Jezte maso-nejezte maso, pijte mléko-nepijte mléko, jezte mrkev - nejezte mrkev. Podle mě to je móda a bio potraviny jsou spíš byznys, domnívá se děda.“ Používá olej, olivový olej, máslo, sádlo. Nemá pocit, že by dělal něco špatně.
A co dnes vaří děda? Mrkněte na Stream.cz
Dobrou chuť.
--
