Článek
O domácím pivu jsem již jednou psal, ale tehdy jsem se zabýval spíše jeho ekonomickou výhodností. Dnes bych se podíval přímo na výrobu českého ležáku, protože to minulé nebyl ležák, ale takzvané plné pivo.
Asi bychom si měli pro začátek vysvětlit rozdíl mezi ležákem a plným pivem. Oba názvy značí pivo stupňovitosti 11-12. Označení ležák však může používat pouze to pivo, které je kvašené spodně, čili spodními kvasnicemi. Pivo, které je kvašeno svrchně svrchními kvasnicemi, se označuje jako plné pivo.
Plná definice spodního kvašení není úplně jednoduchá a jednoznačná, proto se do ní nebudu pouštět, ale pokud to někoho zajímá, tak si to může určitě přečíst. Já se spokojím s tím, že spodní kvasí i při nižších teplotách, což je pro naše ležáky typické.
Pokud chci opět vyrobit pivo tou nejjednodušší metodou, musí se kromě mladiny a kvasného cukru pro prvotní a sekundární fermentaci koupit i spodní kvasnice. Součástí balení mladiny jsou totiž pouze levnější kvasnice svrchní.
Koncentrát vyrobíme jednoduše. Smícháme mladinu a kvasný cukr (sladinu) pro prvotní fermentaci a dolijeme vodou do 23 litrů. Kompletní návod naleznete na internetu po zadání dotazu „vaření piva z mladinového koncentrátu“. Dále budu popisovat věci, které z návodů nejsou úplně jasné nebo se mi osvědčiy jiné postupy.
První problém může nastat v samotném přimíchání kvasnic do již vyrobeného koncentrátu. Zde jsou totiž různé názory a i mně se nepovedl ležák na první, ale až na třetí pokus, takže následující postup je ten, který se mi osvědčil. Může být tedy odlišný od jiných postupů, které si můžete přečíst na internetu.
Kvasnice nijak nerehydratujeme! Nasypeme je jednoduše do koncentrátu o teplotě 18-22 stupňů a opatrně zamícháme. Koncentrát necháme na místě 18-22 stupňů do doby, než začnou kvasinky pracovat a kvasit. Teprve potom můžeme začít dávat na studenější místo. Nikdy nedávat na studenější místo před začátkem kvašení, protože při nízkých teplotách nezačne!
Ještě bych si dovolil jednu odzkoušenou poznámku. Pro sekundární kvašení se nejspíše dočtete o použití fermentačního dropsu (bonbónů). Ty se mi však neosvědčily. Lepším řešením je podle mě jedna kávová lžička dextrózy. Rozdíl jsem pozoroval v pěně po nalití do sklenice. U dropsů vlastně hned padla, ale u dextrózy se držela celkem slušně.
