Nejoblíbenější zákusky z doby Československa

Některé zákusky již moc nevídáme, jiné jsou v běžné nabídce cukráren a kaváren stále, můžeme porovnávat, kde mají lepší a chutnější, blížící se té poctivé nostalgické chuti. Protože použité suroviny se v průběhu času měnily. Z kvalitních až prémiových se přešlo na náhražky a různé stabilizátory.

Od roku 1964 se výrobci řídili československými státními normami (ČSN), které pro ně byly závazné. V roce 1992 však byla jejich platnost zrušena. Řada podniků tak přešla na levnější varianty jako byly rostlinné šlehačky, sušené směsi a margaríny. Jedním z důvodů úprav složení byla možnost konkurovat levným potravinám z dovozu a vyjít tak vstříc spotřebitelům, kteří žádali levné zboží.

Kolem roku 2008 v Česku propukl hromadný zájem o kvalitní gastronomii, na což měly velkou zásluhu televizní pořady o vaření a osvěta kolem farmářských trhů. Lidé začali vyžadovat kvalitní jídlo i sladkosti. Cukráři se tak začali vracet k pravému máslu, živočišné šlehačce, mléku, vejcím a čokoládě.

Návrat k ČSN nastal po roce 2015. Špičkoví cukráři veřejně deklarovali, že berou staré československé receptury a své zákusky vyrábějí přesně tak, jak byly v normách původně navrženy ovšem s využitím moderních technologií.

Skvělé poctivé retro zákusky často najdete v menších regionálních městech, kde rodinné cukrárny nikdy nepřestaly péct postaru, anebo v učňovských kavárnách a cukrárnách.

Labuť z odpalovaného těsta

Labutě z odpalovaného těsta patřily k ikonickým zákuskům. Klasické cukrárny i domácí pekařky je připravovaly při zvláštních příležitostech jako byly svatby, křtiny, významná životní jubilea nebo rodinné oslavy.

Byly vizitkou každé cukrárny, která tím dávala vědět, že v ní pracují opravdoví mistři. Malá křídla roztažená do stran, hrdě vztyčený krk a uvnitř kopec šlehačky a celá posypaná cukrem. Tělo se stříkalo ze sáčku vlnovkou, krk zvlášť tenkou linkou ve tvaru dvojky a pak se vše pečlivě skládalo dohromady. Když pak stávaly ve vitrínách, lidé se u nich zastavovali a obdivovali je. Dnes jsou vidět jen výjimečně, ale já osobně jsem ji tedy neviděla ani nepamatuji.

Věneček

Nahoře bílá, lesklá, téměř průsvitná poleva, uvnitř žloutkový krém, který se rozlil přes celý jazyk a na něm šlehačka. Kombinace, která byla tak vyvážená, že nepřebila chuť ani jednoho prvku, ale došlo k jejich dokonalému snoubení. V dobách ČSSR se věnečky pekly každý den.

Větrník

Kopule zdobená lesklou karamelovou polevou. V 16. století vařil na dvoře francouzské královny Kateřiny Medicejské italský kuchař Pantanelli, který vymyslel těsto, ze kterého při pečení unikala pára a uvnitř se vytvořila dutina. Vznikly malé kuličky zvané profiterolky, ze kterých se postupem staletí staly elegantní francouzské éclairs. Češi si však v 19. století, kdy se s nimi setkali, řekli, že to je základ, ale dají do toho víc. A tak vznikl větrník – robustnější, sytější, výraznější, pojmenovaný podle svého tvaru, jako by se nafoukl větrem. Uvnitř vanilkový krém, na něm karamelová šlehačka, nahoře karamelová poleva, která se lepila na prsty. V socialistické cukrárně byl větrník pojem. V Praze se na větrníky stály fronty. Na Moravě si je babičky pekly doma o svátcích.

Kremrole

To tiché křupnutí a pak ten pocit, jak se bílkový sníh rozpustil v puse. Její původ má tři teorie: Jedna říká, že se zrodila z francouzských kornoutků z listového těsta plněných šlehačkou, které se jmenovaly cornes d'amour (rohy lásky). Druhá vede do Rakouska-Uherska, kde oblíbený krémeš, řez listového těsta s krémem, inspiroval nějakého cukráře udělat z něj trubičku, aby se dala jíst za chůze. A třetí tvrdí, že vznikla jako pocta německému básníkovi Friedrichu Schillerovi dle jeho kudrnatých blond loken. V Německu jim proto dodnes říkají Schillerlocken. V Čechách a na Moravě se zabydlela natrvalo. Za socialismu se v cukrárnách pekly z listového těsta kupovaného od velkovýroben. Někdy tučnějšího, někdy méně, ale výsledek byl pokaždé křupavý a sladký. Nesměly chybět na svatbách i dalších rodinných a společenských příležitostí.

Indiánek

Tento zákusek je pod různými názvy a obměnami známý po celé Evropě. Piškotový základ, světlá náplň a tmavá čokoládová poleva. Jak se však dostal až k nám a do stávající podoby není jasné. Začátkem 19. století pozval hrabě a divadelní ředitel Ferdinand Pálffy do svého vídeňského divadla Theater an der Wien na hostování indického umělce z Madrásu. Představení mělo obrovský úspěch, a tak na jeho počest vznikl speciální dezert, který ho měl vizuálně připomínat a servíroval se při jeho vystoupeních. Zákusek dostal název Indianer, který se tehdy používal jak pro obyvatele Indie, tak pro americké indiány. Jak přesně se z vídeňského originálu vyvinula ta česká verze s piškotovým buflerem a bílkovým sněhem nikdo neví. V době ČSSR byl indiánek pevnou součástí každé cukrárenské vitríny.

Koňaková špička

Nebo také bombička, jak se jí říkalo v jiných koutech Čech a Moravy, je ryze česká záležitost. Vznikla v 60. letech minulého století přímo v socialistickém Československu. Tmavý kužel politý čokoládou, jehož tvar byl výsledkem speciální cukrářské techniky: pomocí sáčku a dvojitého nástavce se na piškotový základ nastříkal čokoládový krém tak, aby uprostřed zůstal otvor, do kterého přišel vaječný koňak a nakonec se to celé obalilo v čokoládové polevě. Právě ta náplň z vaječného likéru ji dělala výjimečnou. Sladkou a lehce opojnou. Za časů Československa patřila špička k pevným stálicím každé cukrárny. Po roce 1990 přišla éra zlevňování a vaječný koňak v mnohých špičkách nahradila jiná, levnější náplň.

Punčový řez

Neboli „punčák“. Růžovožlutý čtvereček s tenkou vrstvou bílé či růžové polevy ozdobený klikatými linkami z rozpuštěné tmavé nebo bílé čokolády. Dodnes se přesně neví, kdo ho vymyslel a kdy. Říká se, že vznikl z piškotových plátů, které cukrářům zbyly na konci směny nebo i starších korpusů z jiných zákusků a tak, aby nepřišly na zmar, ztvrdlé těsto prolili rumovým rozvarem nebo ovocným sirupem, navrstvili na sebe, obarvili, promazali džemem a polili lesklou polevou. Výsledek byl tak dobrý, že z improvizované záchrany cukrářské složky se stal plnohodnotný zákusek. U nás se prodával už za první republiky.

Rakvička se šlehačkou

Jeden z mála zákusků, který je skutečně náš, pravděpodobně vznikl v první polovině 20. století v českých cukrárnách. Nikde v Evropě na ni nenarazíte. Jen žloutky a cukr. Právě proto bylo těsto tak neuvěřitelně křehké. Jméno dostala po kovové formičce, která připomínala malou rakev. Cukráři do ní vtlačili těsto, upekli a výsledek byl křehký, lehký, skoro průsvitný korpus, který se rozpadal na jazyku. A na vrchu bílá šlehačka jako obláček. Za dob ČSSR byla stálicí každé cukrárny.

Laskonka

Dva křehké bílkové korpusy s kokosem nebo vlašskými ořechy a uprostřed griliášový krém. Základem je bílkový sníh šlehaný s cukrem, který má kořeny ve Švýcarsku. Podle tradované legendy vymyslel cukrář Gasparini v Meiringenu tuto cukrovinku z lásky pro polskou princeznu Marii. Odkaz na jeho lásku se pak promítl i do jejího českého názvu. Do Čech se tato technika šlehání sněhu dostávala postupně a naše kuchařky ji rychle přijaly za vlastní.

Na Moravě se někde plnily krémem ořechovým. Po prvním kousnutí se bílkový korpus jemně rozlomil a pak byl hned cítit krém, který se rozplynul na jazyku. Křehkost a sladkost byly její hlavní specifika a už i za první republiky byla k mání v každé slušné cukrárně.

Marokánka

Malá lesklá placka s mandlemi, kandovaným ovocem a čokoládovou polevou zespodu. Voněla po pomeranči a lepila se na prsty. Nikdy se nevědělo, jestli bude křupavá, nebo vláčná. To záleželo na cukráři. Pochází z druhého konce světa. Původ má v severoafrické kuchyni. Arabové ji připravovali z datlí, medu, ořechů a kakaa. V původním receptu byl prý přítomen i hašiš. Arabové ho přidávali do různých sladkostí odedávna a jejich verzi říkali mahjoun. Díky obchodním cestám se dostaly do Evropy, kde si ji každá kuchyně přizpůsobila po svém: v Itálii vznikly florentýnky, v českých zemích marokánky. Dražší exotické suroviny nahradily dostupné – kandovaná pomerančová kůra, rozinky, lískové oříšky.

V Československu byly marokánky v cukrárnách k dostání po celý rok. Nejen o Vánocích. Prodávaly se po kusech a kdo ji koupil jednou, vracel se pro ni opakovaně. Nebyla nijak okázalá, ale ta kombinace karamelizovaného cukru, ořechů a hořké čokolády měla zvláštní moc, která dostala nejednoho milovníka sladkých potěšení.

Žloutkový řez

Zlatavý zákusek z listového těsta plný hustého vanilkového krému s tenkou citronovou polevou, který nelze jíst kultivovaně, bez olizování prstů. Křupnutí těsta, měkká, sladká vanilkou vonící vrstva krému, druhé křupnutí.

O původ tohoto dezertu se hlásí skoro polovina Evropy. Slovinci mají svou kremnou rezinu, Maďaři krémes nebo celým názvem krémes sütemény (krémový zákusek), Rakušané cremeschnitte. Všichni ale vychází ze stejného základu: listové těsto a vanilkový krém. Česká varianta byla skromnější. Žádná bohatá šlehačka na vrchu jako ve Slovinsku, žádný složitý krém, ale dva pláty listového těsta, máslový žloutkový krém uprostřed, tenká poleva. V cukrárnách za doby Československa platil žloutkový řez za spolehlivého klasika.

Dort Harlekýn

Býval úplně jiný, než jak ho známe dnes. Bez honosného zdobení. Harlekýn podle československých norem vypadal zcela jinak. Byl to nízký dort, který tvořil poloviční korpus z kakaového piškotu zdobený pouze na vrchu, a to střídavými kruhy bílé a kakaové šlehané smetany nanesenými v soustředných kruzích od středu ven a posypaný strouhanou čokoládovou polevou. Do cukráren, kaváren, hotelových jídelen a mléčných barů se přivážel z centrální výrobny, v nichž byl nejprve upraven: podle normy se rozkrájel na 12 porcí, kdy každá byla podložená čtvercem hedvábného papíru tak, aby přesahoval i boky porce a poté byl znovu složen. Zákazník pak dostal na talířek porci dortu i s tím papírem, který usnadňoval servírování. Každý řez připomínal kostkovaný vzor kostýmu divadelní postavy Harlekýna z italské Commedia dell'arte, odtud jeho název.

Dort prošel proměnou od lehké prvorepublikové varianty bez mouky přes normalizovanou socialistickou klasiku až do dnešní podoby. Zásadně se však změnila kvalita surovin, technologické postupy i jeho výška.

Dnešní cukrářské výrobky v mnoha podnicích vycházejí z původních starých receptur, ale ve vizuálně modernějším pojetí a chuťově vyváženějších variantách.

Máte své oblíbené místo, kde zůstává poctivost a kvalita, kam chodíte rádi a s chutí posedět?

Zdroje:

https://www.szpi.gov.cz/clanek/zakony-a-normy-pro-potraviny.aspx

https://www.youtube.com/watch?v=91JqZcmtRo4

https://www.youtube.com/watch?v=F7wxrinmllI

https://www.irozhlas.cz/zivotni-styl/vareni-jidlo/gastroglosa-indianek-zakusek_2308050900_hof

https://makova-panenka.cz/recepty/slehackovy-dort-harlekyn-originalni-ceskoslovenska-receptura-z-roku-1962/