Článek
Když už jsem v Norsku, byla by škoda neochutnat něco opravdu norského. A tak přišel na řadu brunost, zdejší proslulý hnědý sýr. Přiznávám, že při prvním pohledu na rozbalenou kostku jsem trochu zaváhala. Tohle že je sýr? Hnědá, hladká hmota, která vypadá jako pořádně tuhý mléčný karamel. A když jsem ji ochutnala samotnou, podezření ještě zesílilo. Opravdu jsem si nekoupila nějakou cukrovinku? Zkusila jsem to na křupavý chleba s místním slaným máslem. A…mňam.
Kdo někdy ochutnal řecký sýr s medem, zmrzlinu s příchutí slaný karamel nebo dobrý vyzrálý sýr s vinným želé, asi pochopí, co mám na mysli. Sladká a slaná chuť se tu nepřetahují o pozornost, ale báječně se doplňují. Brunost má navíc zvláštní mléčnou, lehce nakyslou chuť, která připomíná, že nejde o obyčejný karamel. Konzistence je hutná, jemná a v ústech trochu ulpívá. A výsledek? Šla jsem si přidat. Což jsem po prvním podezřívavém soustu opravdu nečekala.
Sýr, který vznikl z toho, co po výrobě sýra zbylo
Na brunostu je možná nejzajímavější, že jeho základní surovinou není sýřenina, ale syrovátka. Tedy tekutina, která zbývá při výrobě běžného sýra. Dnes bychom mohli mluvit o chytrém využití vedlejšího produktu. Jenže norské hospodyně takhle neuvažovaly kvůli ekologickým trendům. V drsných horských podmínkách bylo zkrátka potřeba využít všechno, co hospodářství poskytovalo. A když už člověk choval krávy nebo kozy a vyráběl sýr, proč by měl vylévat syrovátku, která stále obsahovala cenné živiny a mléčný cukr? Začali ji proto dlouho vařit a odpařovat z ní vodu. Postupně houstla, tmavla a získávala sladkou chuť. Tak vznikaly první syrovátkové výrobky, předchůdci dnešního brunostu.
Je to ovšem práce, která vyžaduje trpělivost. Syrovátka obsahuje hodně vody a její odpaření stojí čas i palivo. Na horských salaších se proto celé hodiny topilo pod kotli a obsah se musel míchat, aby se nepřipálil. Právě během dlouhého zahřívání vzniká charakteristická hnědá barva a karamelová chuť. Podílejí se na tom reakce mléčného cukru s dalšími složkami syrovátky. Není tedy nutné přidávat obyčejný cukr, aby výsledný výrobek chutnal skoro jako bonbon.
Za nejslavnějším brunostem stojí sedmnáctiletá norská dívka
Hnědý syrovátkový sýr Norové znali dávno před devatenáctým stoletím. Jeho moderní podobu ale výrazně ovlivnila dívka jménem Anne Hov. V roce 1863 pracovala tehdy sedmnáctiletá Anne na horském hospodářství Solbråsetra v údolí Gudbrandsdalen. Tehdy přišla s nápadem přidat do vařené syrovátky smetanu. Později recepturu doplnila také kozím mlékem. Zdánlivá maličkost měla velký význam. Původní syrovátkový výrobek býval poměrně chudý na tuk. Se smetanou získal plnější chuť, jemnější konzistenci a stal se mnohem lákavějším.
Nový recept se šířil mezi okolními hospodářstvími a postupně se z něj vyvinul slavný Gudbrandsdalsost, dodnes jeden z nejznámějších norských brunostů. Anne Hov se nakonec dočkala i královského ocenění. V roce 1933, ve svých 87 letech, získala medaili za zásluhy. Její sýr totiž nebyl jen chutnou novinkou. V době hospodářských potíží pomohl místním farmářům získat lepší příjmy z mléka a významně přispěl k rozvoji celého údolí.
Je to vůbec sýr? Na tom se neshodnou ani definice
A teď přichází zajímavá otázka. Brunost se sice jmenuje hnědý sýr, ale je to skutečně sýr? Záleží na tom, koho se zeptáte. Podle užší mezinárodní definice vlastně ne. Běžný sýr vzniká ze sražené mléčné bílkoviny, od které se odděluje syrovátka. Brunost se naproti tomu vyrábí právě z této syrovátky, která se dlouhým vařením koncentruje.
Norská definice je však širší a zahrnuje také výrobky vzniklé zahuštěním syrovátky. Brunost tedy může být v Norsku oficiálně sýrem, přestože podle užší mezinárodní definice jím není. Spor je o to zajímavější, že brunost není nějakou okrajovou kuriozitou. Pro Nory představuje tradiční potravinu, kterou znají od dětství. Patří na snídaňový stůl stejně samozřejmě jako máslo nebo chléb. A možná je nakonec úplně jedno, do jaké potravinářské škatulky ho zařadíme. Pokud Norovi oznámíte, že jeho milovaný brunost vlastně není sýr, na jeho snídani tím pravděpodobně nic nezměníte.
Ne každý brunost chutná stejně
Pod jedním názvem se skrývá překvapivě pestrá rodina výrobků.
Velmi záleží na tom, zda se používá kravské, kozí nebo smíšené mléko. Kozí složka dodává výraznější, trochu ostřejší a nakyslou chuť. Kravské mléko a smetana naopak vedou k jemnějšímu a sladšímu výsledku. Klasický Gudbrandsdalsost obsahuje obojí. Vedle něj existuje například jemnější fløtemysost vyráběný z kravských mléčných surovin nebo výraznější geitost s kozí složkou. A pak je tu ještě prim, měkčí, roztíratelná příbuzná brunostu. Konzistencí se podobá spíš husté pomazánce než pevnému sýru. Kdo tedy ochutná jeden brunost a usoudí, že mu nechutná, nemusí nad norskými hnědými sýry hned lámat hůl. Jiný druh ho může překvapit.
Norové ho jedí na vaflích. A jinde ho dávají dokonce na pizzu
Já jsem brunost vyzkoušela na chlebu se slaným máslem, ale norská klasika nabízí i další možnosti. Asi nejznámější je spojení s vaflemi. Nejde přitom o křupavé belgické vafle, ale o měkké norské vafle, často pečené do tvaru srdíček. Na ještě teplou vafli se položí tenký plátek brunostu, který mírně povolí. Sladká chuť sýra se krásně propojí s těstem. Běžně se jí také na křupavém chlebu, pečivu nebo tradičních norských plackách lefse. Někdo ho přidává do omáček, například ke zvěřině, kde jeho sladkost pomáhá vytvořit plnější chuť. A brunost už dávno překročil norské hranice. Zajímavou popularitu si získal třeba v Jižní Koreji, kde ho strouhají na dezerty. Norští odborníci na gastronomii popisují také jeho využití v kávě, zmrzlině, sladkém pečivu, a dokonce na pizze. Mimochodem, právě Norové vynalezli i praktický kráječ na sýr, kterým se z pevného bloku odřezávají krásně tenké plátky. Truhlář Thor Bjørklund přišel se svým vynálezem v roce 1925. A na brunost se tahle pomůcka opravdu hodí. Silná kostka je chuťově dost intenzivní, kdežto tenký plátek na chlebu funguje dokonale.
Norskou specialitu koupíte i v Česku
Dobrá zpráva je, že kvůli brunostu nemusíte cestovat až do Norska. V Česku ho lze sehnat například ve specializovaných sýrových obchodech. Sýrový obchod nabízí norský karamelový sýr Gudbrandsdalen, přičemž ceny začínají přibližně na 188 korunách podle velikosti balení. Vyplatí se sledovat také nabídku internetových supermarketů, kde se dovážené norské sýry čas od času objevují.
Při nákupu je dobré počítat s tím, že brunost není dietní potravina. Obsahuje poměrně hodně tuku a především mléčného cukru. V některých variantách připadá na 100 gramů výrobku přes 30 gramů cukrů, převážně přirozeně pocházejících z mléka. Lidé s laktózovou intolerancí by proto měli být opatrní. Na druhou stranu se obvykle jí v tenkých plátcích a pár kousků dokáže chuťově ozvláštnit celou snídani. A jestli ho budete ochutnávat poprvé, mám jednu radu. Nezůstávejte u samotného sousta. Ukrojte si tenký plátek, dejte ho na dobrý chléb se slaným máslem a teprve potom vyneste rozsudek. Třeba si také půjdete přidat.
