Článek
Dnes nebudu psát o historii, politice ani ekonomice, ale podělím se o neobyčejný zážitek z mé pracovně-odpočinkové cesty do Francie. Každý rok jezdím do různých států Evropy nakupovat starožitnosti a cestě předchází několik měsíců rešerší, jednání a plánování. Předměty staré několik stovek let, ať už se jedná o mé oblíbené sochy či olejolmalby, nelze jednoduše koupit a nechat ji je poslat, protože bez ,,osahání“ a kontroly na místě je riziko koupě zmetku či poškozeného zboží příliš vysoké. A tak jsem veškeré domluvené návštěvy francouzských starožitníků naplánoval do celkem osmi dnů ve čtyřech městech od Dijonu po Marseilles se zastávkami v Chalon-sur-Saône, St. Rémy-de-Provance a Arlés. Vzal jsem s sebou i svou ženu a mladšího syna a tak jde v kombinovaném pojetí vlastně o dovolenou, ze které si každý den odskočím a vyřídím vše potřebné.
Ve Francii jsem již byl několikrát i dříve, ale v jiných oblastech poblíž Rheims a Paříže. Očekával jsem velmi drahé leč kvalitní služby, jak to ostatně mají ve zvyku Francouzi v Paříži a má kalkulace nákladů pro tři osoby vycházela na přibližně trojnásobek proti dovolené na území České Republiky.
Po čtyřech dnech mohu překvapeně konstatovat nejen, že úroveň místních služeb přesahuje českou gastronomii i pohostinství o pomyslný parník, ale zcela nepochopitelně je ubytování a dokonce už i gastronomie (!) ve Francii levnější. Zde vycházím ze zkušeností z Burgundska, tedy z kraje, který se proslavil nejlepšími víny světa či komplexními pokrmy a také se zde nachází depozitáře historických památek, uměleckých děl a zachovalých artefaktů z dob 16. až 19. století. Rodiny místních starožitníků a kurátorů galerií i muzeí někdy sahají stovky let do minulosti a na přístupu místních ke kultuře je to rozhodně znát.
Ubytování i restaurace v Burgundsku jsou levnější než v Mikulově. S tím rozdílem, že mají Michelinské ocenění
Pro odpočinek je lepší ve Francii zakotvit v menším městě a tak se základnou v Burgundsku stalo městečko Chalon-sur-Saône mezi Dijonem a Lyonem, které je známé pro četná muzea, galerie a naprosto úchvatnou architekturu. Dávám přednost apartmánu před hotelovým pokojem či penzionem a soukromí je naší rodině cennější než hotelové snídaně a wellness v místě pobytu. Pronajali jsme si 80 metrový apartmán s balkonem, dvěma ložnicemi, moderně vybavenou kuchyní a vším, co si jen umíte představit. Hostitelka má v místě pračku, myčku, tři druhy kávovarů a velkou lednici, kam se vejde nákup tříčlenné rodiny i s rezervou na několik flašek crémantu, neméně kvalitní obdoby šampaňského. Cena za skvost v obklopený pěší zónou, kde pokud vyjdete z ubytování, jste přímo v centru dění? V přepočtu 2 300 Kč za noc. Na uvítání navíc dostanete čerstvé ovoce a jeden crémant, samozřejmě v ceně.
Pokud bych na serveru Booking.com hledal odpovídající apartmán za podobnou cenu v Mikulově, hledal bych marně.
Již při rezervaci jsem si říkal, kde bude zakopaný pes a očekávali jsme i komplikace - nestalo se ale nic a vše bylo v souladu s inzercí, což je ve Francii standardem ve městech, ale na venkově je lepší dát na radu či prověřené recenze.
Druhý den po příjezdu jsme vyrazili na snídani do kavárny naproti domu a za 10 euro na osobu Francouzi připravili kompletní variaci sýrů, sladkého, kávy, džusu a ovoce - z plánovaných dvaceti minut se staly dvě hodiny, protože v České republice nemáme ve zvyku snídat tak vydatně a objem jídla nás lehce řečeno překvapil. Na pražských Vinohradech, kde bydlím, by taková snídaně vyšla po jednotlivých komponentách zhruba na dvojnásobek.
Gastronomie ve Francii je pojem nezávisle na části země, kterou navštívíte. Místní kuchaři a majitelé podniků soutěží v tak drsné a tvrdé konkurenci, že se mimo největší města vůbec nemusíte o kvalitu jídla obávat, protože by podnik jednoduše nepřežil. Francouzi jsou známí svou neochotou konzumovat špatné jídlo či pít nekvalitní víno a stačila by jediná špatná zkušenost a podnik ztrácí perspektivu. Podobné je to i v případě Chalon-sur-Saône, kde vedle sebe existují podniky provozované desítky let a jeden z nich jsme s rodinou navštívili. Jmenuje se Chez Jules a v roce 2017 dokonce místní majitel získal prestižní zápis do průvodce Michelin.
Typická francouzská restaurační ulička. Podniky jsou často koncentrované v jedné či více ulicích a je běžné najít i 20 restaurací vedle sebe.
Opět jsme čekali nápor na peněženku, ale opět k němu překvapivě vůbec nedošlo, ba naopak.
Restaurace nabízí jen dvanáct chodů - čtyři předkrmy, čtyři hlavní jídla a čtyři dezerty. Můžete si zvolit levnější tříchodové menu za 24 eur nebo dražší za 34 eur. Rozhodli jsme se pro kombinaci obojího a syn byl již tak přejedený ze snídaně, že jsme se s ním dělili podle toho, co jsme zrovna dostali na talíř. K jídlu nabízí Jeromé, majitel a šéfkuchař v jednom, několik burgundských vín za 21 až 350 eur s tím, že i levnější druhy nejsou nijak nekvalitní, to by si nemohl dovolit.
Vše, co se objeví na talíři, pochází z lokálních surovin. Ať už jde o žabí stehýnka, teplý tartare z kachny, hovězí steak z roštěné v burgundské vínové omáčce či dezertní sýry, dodavatelé surovin se nachází v okruhu deseti kilometrů. A opět jsme u té ceny - dvě tříchodová menu, jedna lahev burgundského vína a výsledek? Za neuvěřitelný zážitek a kombinaci nadpozemských chutí jsme zaplatili méně než 100 eur.
Součástí tříchodového menu za 24 i 34 eur byl hovězí steak s variacemi místní sýrovo-vinné omáčky.
V České republice bych za všechny výše uvedené služby a zážitky zaplatil více a obávám se, že by úroveň kvality českých služeb Francouzům vůbec nemohla konkurovat. Teprve po vyčerpávajícím výčtu se dostávám k meritu dnešního textu, kterým je rozčarování nad cenou a kvalitou služeb v České republice v porovnání s těmi francouzskými a důvody, proč tomu tak skutečně je.
Brutální konkurence a zákazníci, kteří se nebojí ozvat
Dnes po čtyřech dnech v Burgundsku mohu díky pozorování odhalit onen rozpor mezi naším a francouzským vnímáním služeb, který je tak klíčový pro nadstandardní kvalitu a konkurenceschopné ceny v místních podnicích. Podělím se o několik poznatků, proč tomu tak je.
Ve Francii existují dva oddělené světy. V jednom světě působí zákazníci a ti jsou místními kontrolory kvality. Neexistuje případ, kdy by Francouz vypil nekvalitní víno v restauraci a záležitost poněkud emotivně nekomentoval či nereklamoval majiteli. To stejné platí u pohostinství, trhovců s potravinami nebo u oněch starožitníků. Prodat zmetek, nekvalitní produkt nebo nabízet nekvalitní službu zde jednoduše není možné - zákazník se ozve vždy, všude a podnikatelé jsou na to připravení. Druhý svět majitelů podniků, restauratérů a poskytovatelů služeb je také oddělený a majitelé si sami určují, kdy budou k dispozici a kdy nikoli. Je naprosto běžné, že restaurace otevírá jen mezi 19 a 23 hodinou nebo že kadeřnictví obsluhuje jen tři hodiny denně. Musíte se objednat, za službu zaplatit a přijít včas - alternativa neexistuje. Majitel také určuje, jak službu poskytuje a pokud se vám u jídla nelíbí příloha, máte smůlu. Majitel je pán, určuje pravidla služeb i otevírací dobu a zákazník očekává kvalitu, jinak začne bez přehánění šílet. Pozice, pravidla i rozdělení rolí je ve Francii dané a nikdo jej nezpochybňuje.
Cena zde ale není všechno, do úvahy se také vkládá, zda podporujete další místní podniky. Jeromé z oné výtečné restaurace vysvětluje, že místní rádi utratí peníze v podniku, který opět nakupuje od místních a pokud by své hovězí maso nekupoval od rodiny chovatelů v okolí Chalonu, ale z Dijonu, mnoho zákazníků by jej navštěvovat jednoduše přestalo. Patriotismus, péče o komunitu a poptávka kvality je to, co z místních služeb dělá služby nadstandardní.
Podle Jeroma je také neuvěřitelně složité se na trhu prosadit. Jemu to prý trvalo více než čtyři roky, než nad ním místní, kteří drží byznys nad vodou, zlomili hůl a dali mu šanci. Každému musel osobně vysvětlovat přidanou hodnotu své kuchyně, dodavatelské řetězce a musel také uzavřít exkluzivní kontrakty s vinaři z oblasti, aby nabízel něco, co nikdo jiný nemá. Podle Jeroma ve Francii uspěje jen ten, kdo nabídne něco navíc a nejde pouze o gastronomii, ale služby obecně. Na oplátku pak Francouzi rádi platí i více než jinde a jsou loajálními zákazníky. Výsledkem dvaceti let jeho práce je, že dnes podnik otevře na čtyři hodiny každý den a žije relativně pohodlným životem.
Kombinace loajality, patriotismu, důrazu na místní komunitu a neúprosná konkurence jsou těmi důvody, proč je Burgundsko levnější a kvalitnější než Mikulov. Teprve ve chvíli, kdy si čeští zákazníci uvědomí svou sílu a také vyhodnotí dopad podpory malých podniků na místní komunitu, dojde ke kvalitativní revoluci i u nás.
Na francouzském příkladě tak lze demonstrovat, že levno bude v době, kdy zákazník upřednostní malého nad velkým a dodá mu impuls k rozvoji podnikání. Pokud budou Češi sebevědomými zákazníky, přijde také kvalita. Je třeba rozporovat nedostatky, vyptávat se na původ surovin v obchodech či na talíři a také je třeba být loajální k těm, kteří kvalitní službu poskytují. Nelze ale zapomenout ani na další aspekt.
Češi bohatnou. Bohatnou takovým způsobem, že se Itálie, Francie nebo Španělsko stávají dostupnými destinacmi a za srovnatelné peníze dnes pořídíme kvalitní a nadstandardní zážitky i produkty. Bohatneme sice krkolomně a často za doprovodu negativních zkušeností v podobě extrémně drahého bydlení a vyšších nákladů v Česku, ale právě při pobytu v zahraničí je neoddiskutovatelným faktem, že opravdu bohatneme. Před dvaceti lety jsem si ve Francii připadal jako nejchudší příbuzný a dnes jsme v mnoha ohledech na srovnatelné úrovni. Není to rozhodně růžové a vždy může být lépe, doporučoval bych ale věčným stěžovatelům trochu té pokory, protože jsme jako národ neuvěřitelně vyrostli a vyspěli, ačkoli máme stále co zlepšovat.
