Článek
Nejprve zkušenost z běžného malého řeznictví. Při nákupu mletého masa prodavačka vezme maso, nacpe ho do mlýnku a výslednou směs prodá. Zákazník na vlastní oči vidí, co se umlelo, někdy si dokonce kousky může sám vybrat. Mleté maso tedy obsahuje maso. Většinou.
Když chcete ušetřit na mase
Barvu při extrémním nedostatku masa může dodat paprika, hmotu sója, mouka nebo obyčejná (a tedy levná) voda plus dávka polyfosfátů. Běžně se prodává tzv. křehčené maso, což není nic jiného, než maso napuštěné vodou, aby bylo těžší. Jiný název, ale stejný princip platí pro tzv. mělněné maso. Zákazník pak kupuje vodu v ceně drahé svaloviny. Polyfosfáty mají zase zázračnou schopnost, že umí zadržovat vodu, což se při křehčení hodí. Poměrně důležitou roli mají v uzeninách, ale i předpřipraveném mletém „mase“, dusitany. „Ty chrání a stabilizují barvu, brání žluknutí a chrání před růstem patogenních bakterií,“ píše ve své diplomové práci věnované aditivům v potravinách Markéta Bártová.
Některé výrobky, kde bychom maso předpokládali, vlastně vůbec maso mít nemusí. Tedy pokud pod slovem maso myslíme svalovinu a ne rozemleté kůže a chrupavky, jež se vznosně nazývají strojně oddělený separát. Podíváme-li se na jejich složení, dočteme se následující: kuřecí maso strojně oddělené 67%, pitná voda, vepřové kůže, bramborový škrob, vepřové maso 3%, hovězí maso 2%, jedlá sůl, bramborová vláknina, stabilizátory E250, E451, látka zvýrazňující chuť a vůni E621, antioxidant E316, přírodní aroma, česnek, koření a extrakty koření, jedlé kolagenové střevo.Jelikož složení je udáváno sestupně, tak obsahově největší podíl zabírá separát následovaný vodou, kůžemi a škrobem.
Krade se opakovaně
Jak je možné, že v mletém mase není maso a co je tam místo něj? Ideální by bylo se zeptat v továrnách holdingu Agrofert, kde s tím mají bohaté zkušenosti. Poslední aféra s šizením a okrádáním zákazníka jen pokračováním trendu. V roce 2018 přestal řetězec Globus odebírat špekáčky značky Krahulík z koncernu Agrofert, neboť se ukázalo, že deklarovaný podíl 55 procent masa obsahovaly až po připočtení desetiprocentní odchylky a navíc obsahovaly nejmenší množství libového masa. Na část hovězího, které se ke špekáčkům běžně přidává, jste mohli u špekáčků od Krahulíka zapomenout úplně, zato jste si mohli vychutnat dvacítku různých aditiv (plnidel), což byl mezi testovanými výrobky rekord.
Domácí utopenci z nešizencýh špekáčků
Podobné to bylo s gothajem od Krakulíka. Salám měl o 15 % méně masa, než měl mít a než zákazník zaplatil. Podobné to bylo naposledy, kdy výrobek „Vocílka Mělněné maso Vepřové a hovězí“ neobsahoval 44 % hovězího masa, ale pouhých 23,34 %. „Albertovo Kvalitní vepřové & hovězí“ obsahovalo místo 20 % hovězího masa jen 12,92 %. Výrazně menší podíl hovězího masa, jež je dražší než vepřové maso nebo sádlo, se v mleté směsi ztratí. Všechny jmenované výrobky patří holdingu Agrofert. Kolik se ušetří, když deklaruje, že směs obsahuje 50 % hovězího a ve skutečnost je ho tam 13,33? Tentokrát šlo o Maso uzeniny Polička. A už kolik masokombináty ušetří těžko odhadovat, nicméně podvod se musí vyplatit, jinak by se nepodvádělo. Navíc opakovaně.
Nakonec si dovolím osobní historku. Měl jsem chuť na párek a nechtěl jsem mouku potaženou střívkem, takže jsem poprosil o dva párky, které mají největší podíl masa. Paní prodavačka poctivě hledala, tu našla přes osmdesát, někde dokonce blížící se k devadesátce. A pak řekla, „tady asi musí být překlep, 23 % to snad ani není možné“. Jak ukázala praxe Agrofertu, dá se jít i níž.
