Článek
Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram, Threads a zde na Médiu.
Dotaz
Kúpili sme si poloprofi sušičku a sušíme ovocie. Robíme aj sušené ovocné kože, všetko sušíme pri teplote 55–60 °C. Zaujímalo by nás, do akej teploty sa zachovávajú vitamíny v ovocí pri spracovaní takýmto spôsobom?
Minutová odpověď
- V ovoci se vyskytují především vitamíny A, B1, B2, B6, B9, C, E a K, dále taky beta-karoten.
- Ztráta vitamínů je přímo úměrná teplotě úpravy – čím vyšší teplota, tím více vitamínu je ztraceno.
- Při sušení jsou ztráty vitamínů významně nižší než u jiných způsobů zpracování a většina vitamínů je zachována.
Odpověď
Pojďme se nejprve podívat, jaké vitamíny se v ovoci nachází. Jedná se především o vitamíny A, B1, B2, B6, B9 (kyselinu listovou), C, E a K, dále tam najdeme beta-karoten (provitamin vitaminu A).
Nejen na teplotě záleží
Při zpracování a tepelné úpravě dochází k různým ztrátám vitamínů. Degradace vitamínů závisí na specifických podmínkách během kulinárního procesu, např. na teplotě, přítomnosti kyslíku, světla, vlhkosti, pH a samozřejmě na délce tepelné úpravy. Ztráty se dále liší nejen podle způsobu zpracování, ale také konkrétního typu potraviny.
Z výše uvedeného vyplývá, že přesná odpověď na vaši otázku by byla velmi rozsáhlá a většinou bychom pro ni ani neměli k dispozici dostatek informačních zdrojů. Údaje v různých zdrojích se navíc často liší a většina výzkumů byla prováděna vařením potravin ve vodě či jejich skladováním při pokojové teplotě nebo nižší, což neodpovídá případu sušení v sušičce.
Sušení je asi nejšetrnější zpracování ovoce
Z toho, co jsem k tématu našla a přečetla, na mě ale sušení působí jako jedno z nejšetrnějších zpracování ovoce, co se zachování vitamínů týče. Jeho výhodou je, že se zde nepoužívá voda a nedochází tak k úniku vitamínů do vody (všechny vitamíny zmíněné výše jsou totiž rozpustné ve vodě), a zároveň probíhá sušení při relativně nízkých teplotách.
Přestože i při sušení dochází ke ztrátám vitamínů, budou významně nižší, než u jiných způsobů zpracování ovoce při vyšších teplotách, a většina vitamínů zůstává při sušení zachována.
Závěr
Pokud se vrátíme k vašemu původnímu dotazu, tak obecně platí, že čím vyšší teplota, k tím vyšším ztrátám vitamínů dochází.
Za Zeptej se vědce odpovídala Anna
Ing. Anna Keclíková, dříve NTK – Národní technická knihovna, teď rodičovská dovolená, OSVČ
Zdroje
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2005.04.014
https://doi.org/10.1080/07373930802458911
https://www.urmc.rochester.edu/encyclopedia.aspx
Anketa
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce se snaží zprostředkovat kontakt mezi vědeckou a nevědeckou veřejností. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na Facebooku, Twitteru nebo Instagramu. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422
