Článek
Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram, Threads a zde na Seznam Médium.
Dotaz
Když se pokácí třeba tis a je z toho fakt hodně dřeva, jak jedovatý je si na něm upéct buřty? Já si představuju, že při dobrém spalování se ty alkaloidy prostě spálí na uhlík a dusík / oxidy, ale jak velká část jedu vyudí buřt? Pamatuju si, že v Meteoru říkali, že nejzdravější forma pečení buřtu je strčit ho do plamene a péct rychle, ale jedovatost dříví neřešili.
Minutová odpověď
- Neví se, kolik toxických látek ze dřeva tisu přejde do opékaného jídla.
- V táboráku není dostatečná teplota na spálení všeho na oxidy.
- V kouři je několik stovek chemických látek.
Odpověď
Tis je jedovatý
Všichni máme od našich rodičů a okolí silně zakořeněno, že tis je prudce jedovatý. Občas se otrava tisem zjistí u domácích zvířat, ale u lidí známe jen pár případů otrav [1].
V našich podmínkách se vyskytuje nejvíce tis červený (Taxus baccata). V jeho dřevě se vyskytuje nesčetné množství sloučenin, zejména taxoidů a taxanů [2, 3], které jsou pro náš příběh nejdůležitější. Některé podobné látky (taxol, paclitaxel) našly i cestu do farmacie a používají se jako protinádorová léčiva. V samotném tisu jsou ale odpovědné za jeho toxicitu. Konkrétně taxolu je nejvíce v kůře [4], ale podobné látky se nachází v celé rostlině kromě míšku (červená kulička obalující semínko). Množství jedovatých látek v jednotlivých částech rostliny závisí mimo jiné na ročním období, kdy nejjedovatější je v podzimních a zimních měsících [5].
Jehličí a semínka jsou jedovatější než dřevo
Ovšem více než dřevo jsou jedovatější jehličí a semínka, která obsahují navíc i látku taxiphyllin, ze které se metabolismem uvolňuje kyanid [6]. Požití tisu u člověka způsobuje závratě, rozšíření zornic, nevolnost, zvracení, bolesti břicha, zrychlený tep (zpočátku), svalovou slabost a křeče. Tyto příznaky mohou přejít ve zpomalení srdce a dechu, nebo až k zástavě srdce [3].
Teplota ohně při obyčejném táboráku je přibližně 600 °C, což však nestačí na rozklad většiny organických látek. Například ve spalovnách, kde je cílem vše spálit na oxidy, je teplota až 1100 °C. Navíc ne všechny části ohně dosahují 600 °C. V méně horkých místech bude probíhat spalování jen na meziprodukty, které budou přecházet do kouře. Právě proto se říká, že bychom si naše oblíbené špekáčky měli opékat poblíž plamenu, a ne je jen udit v kouři. To neznamená, že opékání buřtů přímo v plameni je zdravé – spálení buřtu do černa je také zdravotně problematické. Ve spojení s tisem je ten kouř ještě zajímavější. V historii jsou prý známé kmeny, které kouřily jehličí z tisu, což navozovalo stavy omámení [7], takže nějaké látky se zřejmě z tisu do kouře za nižší teploty spalování uvolňují – těžko říct, zda se jedná o toxické alkaloidy, jejich neškodné produkty, nebo něco úplně jiného.
Co může obsahovat kouř z tisu?
Bohužel se nám nepodařilo najít žádnou publikaci, která by se zabývala obsahem látek v kouři z tisu. Obecný přehled složení kouře ze dřeva ale existuje. Kouř je vlastně aerosol ze vzduchu, vodní páry, pevných částic, kapiček a zplyněných organických látek. Přibližně by se v něm mělo objevovat 200 až 400 různých chemických látek v závislosti na typu dřeva a jeho vlhkosti [8, 9]. Kromě oxidů uhlíku, dusíku a síry jsou to různé látky přítomné ve dřevě přirozeně nebo vzniklé za vysoké teploty chemickými reakcemi. Pro chemické fajnšmekry i konkrétně: jedná se o látky s množstvím aromatických jader a těkavé organické látky – nejvíce formaldehyd a akrolein (akrylaldehyd, zodpovědný např. za smrad spáleného tuku) [9]. Tyto látky jsou zdraví škodlivé – některé z nich se např. řadí mezi karcinogeny.
Opatrnost je matka moudrosti
Osobně bych tedy byl opatrný na to, jaké dřevo se používá na opékání a volil bych radši nějaké netoxické. Přeci jen, když se něco neví, je lepší být obezřetnější.
Za Zeptej se vědce Martin
Mgr. Martin Baroch, Přírodovědecká fakulta, Univerzita Karlova
Odborná revize Mgr. Kristýna Jelšíková, Přírodovědecká fakulta, Univerzita Karlova
Editovali Ing. Kristýna Kantnerová, Dr. sc. ETH Zürich a Luděk Vašta
Zdroje
[2] https://doi.org/10.1021/np50010a001
[3] https://doi.org/10.1016/S0041-0101(00)00146-X
[4] https://doi.org/10.1021/np50072a039
[5] https://doi.org/10.1016/S0031-9422(99)00264-2
[6] https://www.jstor.org/stable/3599563
[7] http://dendro.cnre.vt.edu/dendrology/USDAFSSilvics/259.pdf
[8] https://eos.ucs.uri.edu/seagrant_Linked_Documents/aku/akuw07001.pdf#page=61
[9] https://doi.org/10.1080/10937400290070062
Anketa
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce se snaží zprostředkovat kontakt mezi vědeckou a nevědeckou veřejností. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na Facebooku, Twitteru nebo Instagramu.
