Proč pálivé jídlo někdy pálí v puse na jazyku, jindy v nose, a ještě jindy až v krku?

Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Instagram, Threads, Bluesky a zde na Médiu.

„Chuť“ pálivého jídla – někteří se jí vyhýbají, jiní ji vyloženě vyhledávají. Chuť je zprostředkovaná chuťovými pohárky na jazyku, přenášejícími chuťové informace do mozku. Chuť nám umožňuje rozpoznat, zda je jídlo výživné nebo potenciálně nebezpečné.

Proto máme tendenci požívat potraviny, které obsahují sladké, mírně slané a umami složky, a vyhýbat se hořkým látkám, protože mnoho hořkých sloučenin je jedovatých [1]. Ale jak tělo pozná, je-li jídlo pálivé? Na to máme speciální receptory – receptory bolesti. Ano, pálivé jídlo vás doslova bolí.

Je to způsobeno tím, že potraviny, které považujeme za pálivé nebo ostré, jako například chilli papričky, křen nebo zázvor, obsahují sloučeniny, které dráždí smyslové nervové buňky. Ty pak přenášejí signály do mozku, které my cítíme jako horkost, dráždění, chlad nebo ostrost.

Tyto nervové buňky mají na svých koncích receptory pro přenos nabitých molekul s komplikovaným názvem: přechodný receptorový potenciálový kationtový kanál (transient receptor potential channel, TRP) [2]. TRP receptory odpovídají na podněty z prostředí, například teplotu, pH nebo rostlinné sloučeniny. Savci mají okolo 30 druhů těchto TRP receptorů [3].

Chilli papričky, nejpoužívanější potravina pro dosažení pálivosti, obsahují sloučeninu kapsaicin. Kapsaicin stimuluje určitý druh TRP receptorů, které jsou zároveň senzory tepla (nad 43 °C), proto nám připadá, že jídlo je horké, i když ve skutečnosti nemusí být [2]. Nervové buňky s těmito receptory na povrchu se vyskytují nejvíce v puse, v krku a nose, ale jsou i v žaludku, plicích, kůži nebo kloubech [4].

Wasabi a hořčice obsahují sloučeninu allyl-isothiokyanát, která není rozpustná v oleji, je těkavá, takže nevydrží tak dlouho a způsobuje spíše velmi ostrá cítění v nose [5]. Potraviny často neobsahují pouze sloučeniny, které by aktivovaly jen jeden z těchto receptorů, ale signály se mohou překrývat.

Když si dáte kousíček chilli papričky, spustí to v buňkách signál, který způsobuje pocit pálení. Tělo si také myslí, že se přehřívá, a tak se vás snaží ochladit pocením. A také začne produkovat víc hlenu, jako když se chce zbavit například pylových zrn nebo prachu. A nakonec se vám do těla vylévají endorfiny, které způsobují ten blažený pocit euforie, který se dostavuje po pálivém jídle.

Nejprobádanější z „anatomií“ pálení je právě pálení po pozření papričky obsahující kapsaicin. Na měření pálivosti chilli papriček existuje i stupnice – Scovilleova stupnice. Stupnice se pohybuje od nula jednotek pálivosti SHU (Scoville Heat Units), které má běžná paprika, co koupíte v obchodě, až po milion, kde drží rekord paprička Carolina Reaper s 1 641 183 SHU.

A teď přicházíme k rozdílu v procítění pálivosti papriček. Například po pozření habanera (odrůda papriky čínské) se chvíli nic neděje a pak vás postupně začne pálit zadní část pusy a krk a „bolest“ trvá poměrně dlouhou dobu.

Na rozdíl od toho thajské chilli (nazvané také Bird’s eye chili) vás začne pálit instantně po pozření přímo na jazyku a pálivost odchází rychleji.

Na základě těchto rozdílů byla na State University’s Chilli Pepper Institutu v Novém Mexiku vyvinuta škála zakládající se na více kritériích doplňujících Scovilleovu stupnici: Jak rychle se pálení vyvíjí? Jak dlouho pálení trvá? Kde je pálivost umístěna? Vyvolává to pocit jako píchnutí jehly, nebo spíš stabilní a plochý? [6]

Přesto že kapsaicin je primární sloučeninou těchto papriček, různé druhy obsahují i další „pálivé“ sloučeniny, jako například homokapsaicin, dihydrokapsaicin nebo nordihydrokapsaicin, které mohou receptory bolesti ve vaší ústní dutině zapínat a vypínat rozdílně. Nordihydrokapsaicin byl popsán jako nejméně dráždivý, způsobuje jemný hřejivý pocit, jenž se rychle rozvine a rychle zase odejde.

Kapsaicin a dihydrokapsaicin jsou více dráždivé, vyvolávají „typický“ pocit pálivosti, který se rozvíjí ve středu jazyka a částečně v krku. Homodihydrokapsaicin byl popsán jako velmi dráždivý, drsný a ostrý, pocit pálivosti se rozvíjí pomalu po pozření hlavně v krku a na konci jazyka s velmi dlouhou výdrží, až po 12 hodin [7].

Až si tedy příště půjdete vychutnat svoje oblíbené pálivé jídlo nebo půjdete na ochutnávku chilli papriček na dovolené, můžete je rozdělovat na základě těchto kritérií, zkusit rozpoznat složení kapsaicinů a přiblížit si tak například práci vědců na Univerzitě chilli papriček.

Pro Zeptej se vědce odpovídala Eliška

Mgr. Eliška Miková, BIOCEV, 1. lékařská fakulta Univerzity Karlovy

Odbornou revizi poskytla Ing. Zuzana Kůtová (Zuzana Šmahelová), Univerzita Karlova, Ústav organické chemie a biochemie AV ČR

Odpověď editovali Luděk Vašta a Ing. Kristýna Kantnerová, Dr. sc. ETH Zürich, University of Colorado Boulder, Geological Sciences & Institute of Arctic and Alpine Research

[1] https://doi.org/10.1002/wsbm.1547

[2] https://doi.org/10.1146/annurev-biochem-032620-105738

[3] https://doi.org/10.1038/s41392-023-01464-x

[4] https://doi.org/10.3389/fimmu.2020.590261

[5] https://doi.org/10.1073/pnas.0505356102

[6] https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.06.026

[7] https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb08981.x

Seznam papriček – kde a jak pálí – https://maddog357.com/blogs/chili-pepper-news/where-in-your-mouth-do-you-feel-the-burn

Projekt Zeptej se vědce propojuje vědeckou a nevědeckou veřejnost. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na webu nebo sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram či Bluesky. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422