Článek
Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Instagram, Threads, Bluesky a zde na Médiu.
Dotaz
Proč se víno před pitím „odstřeďuje“? Opravdu, když jsme tím vínem v sklenici „točili“, tak potom chutnalo lépe. Také mě zajímá tzv. dekantace vína. V jedné recenzi na víno psali, že je ho třeba „provzdušnit“.
Minutová odpověď
- Dekantace je metoda oddělování kapaliny od pevné látky opatrným slitím kapaliny od sedliny.
- Po otevření láhve, a zvláště po přelití a během „odstřeďování“, dochází k okysličení vína a zároveň se začnou těkavé látky obsažené ve víně odpařovat.
- Proces dekantování (oddělení sedliny) a provzdušnění má výraznější vliv na červená vína. V bílých vínech se usazuje většinou pouze vinný kámen.
Odpověď
Dekantace je když…
Dekantace je metoda oddělování kapaliny od pevné látky opatrným slitím kapaliny od sedliny. U některých, zvláště archivních, červených vín může docházet k usazování kalů. Vznik těchto kalů je přirozený jev, který není na závadu vína. Kaly nejsou rozpustné a usadí se na dně láhve.
Při dekantaci vína je většinou záměrem také víno nechat „nadechnout“ nebo „provzdušnit“. Za těmito slovy se skrývá celá řada chemických a fyzikálních procesů.
Běžné víno je konzervováno nejčastěji pomocí oxidu siřičitého (SO₂), který zabraňuje následným kvasným procesům (nejčastěji octové kvašení, které přeměňuje alkohol na kyselinu octovou, a alkoholové kvašení, které přeměňuje zbytkový cukr na alkohol).
Naopak koncentrace kyslíku je v uzavřené lahvi s vínem velmi nízká. Přes korek dochází pouze k pomalému pronikání kyslíku do lahve, u šroubovacích lahví je průnik ještě pomalejší.
Po otevření láhve
Po otevření láhve, a zvláště po přelití, dochází k okysličení vína a zároveň se začnou těkavé látky obsažené ve víně odpařovat. Složení těchto těkavých látek velmi záleží na konkrétním víně, jeho druhu, stáří, průběhu kvasného procesu a zrání. Některé z těchto těkavých látek mají nežádoucí zápach, např. po acetonu.
Dále pak dochází k pomalé oxidaci látek obsažených ve víně, zvláště se to projeví u thiolů (dříve merkaptanů), které jsou velmi pachově výrazné i v nízkých koncentracích. Vzniklé látky zvané disulfidy jsou výrazně méně pachově výrazné.
Proces dekantování a provzdušnění má většinou výraznější vliv na červená vína, protože ta často zrají v lahvi delší dobu, vznikají u nich ve větší míře usazeniny a již zmiňované thioly. Oproti tomu v bílých vínech se usazuje většinou pouze vinný kámen (většinou tvoří velké průhledné krystaly hydrogenvinanu draselného) a těkavé látky v jejich aroma mají ovocnou vůni, která je u nich žádaná.
Pro Zeptej se vědce odpovídal Jan
RNDr. Jan Demel, Ph.D., Ústav anorganické chemie AV ČR
Odbornou revizi poskytl Ing. Filip Hládek, Laboratoř chemické robotiky (CHOBOTIX), VŠCHT Praha
Odpověď editovali Luděk Vašta a Ing. Kristýna Kantnerová, Dr. sc. ETH Zürich, University of Colorado Boulder, Geological Sciences & Institute of Arctic and Alpine Research
Další čtení
https://www.scientificamerican.com/article/how-does-decanting-red-wi/
https://indianapublicmedia.org/amomentofscience/decanting-wine-chemistry.php
Anketa
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce propojuje vědeckou a nevědeckou veřejnost. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na webu nebo sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram či Bluesky. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422
