Článek
Na televizní obrazovce působí jako ztělesnění klidu, profesní jistoty a přirozené chlapské autority. Když se usměje do kamery, máte pocit, že by vás pohostil poctivou svíčkovou a vysvětlil, jak zadělat na nadýchaný knedlík. Jenže kuchařská profese na nejvyšší úrovni má k rodinné idyle daleko. Za každým perfektně dotaženým talířem a za postem uznávaného televizního porotce se skrývá daň, o níž se u prostřeného stolu mluví jen málokdy.
Jan Punčochář dnes platí za jednoho z nejrespektovanějších šéfkuchařů v zemi, ale cesta na tento vrchol nebyla lemována potleskem ani vavříny. Vedla přes pražské restaurace i tvrdou zkušenost ve Švýcarsku, kde poznal prostředí profesionální kuchyně v podobě, kterou sám později označoval téměř za peklo.
Po některých směnách byl mladý kuchař tak vyčerpaný, že si večer o samotě jednoduše poplakal do polštáře. Později o té době mluvil bez romantizování jako o tvrdé škole, která ho naučila pracovat.
Ve Švýcarsku poznal, co znamená tvrdá práce
Když se v devadesátých letech česká gastronomie začala otevírat světu, zkušenosti ze špičkového mezinárodního provozu byly pro mladé kuchaře mimořádně cenné. Punčochář se po škole nejprve učil řemeslu v několika vyhlášených pražských podnicích, mezi nimi v Rybím trhu, Internationalu Zlatá Praha a Zátiší Group. Teprve potom zamířil do zahraničí a výraznou část této zkušenosti získal ve švýcarské restauraci Häberli’s Schützenhaus, kde se postupně posouval i profesně výš.
Právě ve Švýcarsku se vypracoval až na pozici zástupce šéfkuchaře a poznal jiný způsob práce, než na jaký byl zvyklý doma. Nešlo o pohodlnou zahraniční stáž s občasným servisem. Punčochář později popisoval, že tehdy pracoval šest dní v týdnu od rána do večera. „Makal jsem šest dní v týdnu od rána do večera,“ vzpomínal. Zároveň se osamostatnil, protože do té doby žil u rodičů. Silně na něj zapůsobilo i to, že si tam kuchyně připravovala prakticky všechno sama a nespoléhala na polotovary.
V rozhovorech se Punčochář vracel i k tomu, co všechno musel tomuto zápřahu obětovat. Jeho odpověď byla přímá: v podstatě celý soukromý život šel na dlouhou dobu stranou a na slušný plat mohl v prvních letech zapomenout. Kuchařina pro něj znamenala především práci, učení a nekonečné hodiny v provozu. Později připomínal, že právě zahraničí ho naučilo pracovat a ukázalo mu, že pokud chce člověk v oboru něco dokázat, musí tomu něco dát. Právě tuto zkušenost označoval za jednu z nejdůležitějších škol své kariéry.
Tvrdost profesionálních kuchyní přelomu tisíciletí navíc nebyla jen otázkou dlouhých směn. Punčochář v roce 2025 otevřeně popsal, že v mládí zažil prostředí, kde byl běžný křik a objevovalo se i fyzické napadání. V prosincovém rozhovoru s Čestmírem Strakatým pak přidal osobní detail ze švýcarského období. „Občas jsem si poplakal do polštáře,“ přiznal.
Z učně se stal šéf
Přesto Jan Punčochář tehdy vydržel. Ze Švýcarska si odnesl zkušenost s velkou gastronomií, disciplínu a pracovní návyky, které potom zužitkoval po návratu do Prahy. V roce 2004 se stal šéfkuchařem restaurace Le Terroir, kde působil deset let a podnik pod jeho vedením opakovaně získal michelinské ocenění Bib Gourmand. Později vedl Grand Cru Restaurant a postupně se zařadil mezi nejvýraznější české šéfkuchaře své generace.
Tvrdší styl tehdejší gastronomie ale dobře znal z obou stran. Sám později přiznal, že jako šéf býval výrazně výbušnější než dnes a na lidi v kuchyni křičel. Zpětně se pro to dokázal shodit s typickým humorem. „Dřív jsem byl malá vzteklá čivava, teď už jsem hodný pejsek,“ popsal proměnu, kterou v průběhu let prošel.
Gastronomie se mezitím změnila. Punčochář sám říká, že dříve byly v profesionálních kuchyních křik, stres a hrubé zacházení mnohem běžnější, zatímco dnes už není normální, aby na člověka někdo od rána do večera řval. Po covidu se navíc podle něj výrazně změnil pracovní trh a restaurace začaly mnohem víc řešit, jak si schopné lidi udržet. Právě to se promítlo i do jeho způsobu vedení. Tvrdé nároky na výsledek zůstaly, forma se ale postupně uklidnila.
Bod zlomu proto nebyl jedním dramatickým večerem, ale postupnou změnou priorit. Punčochář už neřeší jen vlastní výkon a prestiž kuchyně. Jako majitel několika podniků nese odpovědnost za desítky lidí a jejich výplaty. V rozhovoru se Strakatým vysvětloval, že dnes přemýšlí mnohem víc jako zaměstnavatel. „Mám přes šedesát zaměstnanců – šedesát hlav, které musí každý měsíc dostat výplatu,“ řekl při úvahách o tom, co je pro něj dnes skutečný úspěch.
Stejně konkrétně mluví i o svém chování v kuchyni. Už nechce být šéfem, který si autoritu vynucuje hlasitostí. „Teď už jsem hodný pejsek, který to radši tisíckrát vysvětlí, aby tam ty lidi vydrželi,“ řekl s nadsázkou. Punčochář přitom nezměkl v nárocích na jídlo. Stále chce přesnost, tempo a disciplínu. Jen už nechce, aby jejich součástí muselo být ponižování.
Pekelná kuchyně
Jeho současný přístup dobře zapadá i do toho, jak mluví o vlastní profesi. Po třiceti letech u plotny stále tvrdí, že bez vaření nevydrží a vaří i ve volnu. Zároveň už ale neusiluje za každou cenu o symbolický vrchol v podobě michelinské hvězdy.
Důležitější je pro něj plná restaurace, fungující tým a podnik, který ekonomicky obstojí. To je výrazný posun od mladého kuchaře, jenž byl ochoten podřídit práci prakticky celý soukromý život. V roce 2019 navíc otevřel vlastní restauraci U Matěje a stal se také majitelem.
Působí proto až symbolicky, že se Jan Punčochář v roce 2025 stal hlavní tváří druhé řady Hell's Kitchen Česko. Vystřídal Radka Kašpárka a před natáčením sám upozorňoval, že tentokrát nebude v pozici „hodného porotce“, jak ho část publika znala z MasterChef Česko. „Budu přísný, rázný a spravedlivý lídr, který nikomu nedá nic zadarmo,“ avizoval. Formát po něm vyžadoval tlak, rychlost i tvrdá rozhodnutí. Vítěz druhé řady navíc bojoval i o možnost pracovat v jednom z Punčochářových podniků.
Zdroje:
https://www.apetitonline.cz/lide-jidlo/rozhovor-s-janem-puncocharem-dobrych-restauraci-je-malo
https://www.info.cz/zpravodajstvi/cesko/soutez-masterchef-mi-hodne-pomohla-u-mateje-mame-plno-rika-puncochar-pro-info-cz
https://www.e15.cz/tema/chces-si-otevrit-hospodu/muj-koncept-omackova-kuchyne-rika-o-sve-nove-restauraci-kuchar-jan-puncochar-1358146
https://zlatykuchar.cz/vitezove-zlateho-kuchare
https://www.haeberlis.com/
https://www.oneplay.cz/blog/413-skvela-zprava-pro-fanousky-hell-s-kitchen-se-vraci-na-oneplay-uz-26-srpna
https://tv.nova.cz/porad/hell-s-kitchen/clanek/625843-sefkuchar-jan-puncochar-v-hell-s-kitchen-cesko-kazdy-vecer-bude-jine-menu
https://www.denik.cz/spolecnost/jan-puncochar-hell-s-kitchen.html
