Článek
UHO - univerzální hnědou omáčku a přeslazený čaj s mlékem si spojuji se školní jídelnou svého dětství, dnes se vaří jinak, ale má to svá ale.
Spotřební koš
Množství masa, luštěnin, ovoce a zeleniny, cukru, soli a dalších surovin je dáno výživovou normou pro školní stravování. Je to doslova alchymie sestavit jídelníček tak, aby tyto normy splňoval. V dnešní době počítačů na to máme programy, které vše propočítají a sestaví jídelníček, v drtivé většině (nemám podložené žádným výzkumem) už jídelníček nesestavují vedoucí školních jídelen, ale firma. A proto se čas od času podivíme nad kombinacemi potravin, které jsou v rámci jednoho oběda na talířích. Květáková polévka, luštěninové rizoto, šlehaný tvaroh, zelenina. Spotřební koš je ale naplněn.
Jako nedoceněný a velký bonus je, že je jídlo zdravé, nevaří se na přepáleném tuku, neměly by se používat průmyslově připravená dochucovadla. Děti se setkají s řadou jídel a potravin, která se doma tak často nevaří nebo jen nekupují. Klokaní, králičí, jehněčí či různé druhy luštěnin a ryb. Samozřejmě nechybí čerstvá zelenina, a to po celý rok. Naopak chybí kečup a zase kečup. Je přirozené, že ne každému chutná všechno, ale alespoň to vyzkouší nebo si prostě oběd odhlásí. Tady však opět vzniká problém s plněním spotřebního koše. Pokud si oběd, dejme tomu čočku po francouzsku, odhlásí větší množství strávníků, koš nebude splněn.
Od ledna 2025 má být nový spotřební koš. Zařazeno má být více obědů z ryb a ubrat se má na masových pokrmech. Nebudeme si lhát, školní jídelny ryby připravovat neumí. Mají jiný systém než restaurace, všechny obědy (300, 500 i víc) vydají během dvou hodin. Nemohou tedy připravit každou porci zvlášť a podle toho vypadá i výsledek. Filety pustí vodu a je z toho nechutné něco, případně zapečou rybu se sýrem, a to je také něco. Navíc cenové dostupných ryb je jako šafránu.
Školní stravování je na míru ušité dětem. Na obědy jsem přestala chodit před několika lety, jsem masová a maso mi chybělo. U stolu jsem měla pocit sytosti, chutnalo mi, ale přišla jsem domů a měla jsem vlčí hlad, snědla bych všechno. 50-70 g masa mě nedokázalo zasytit a většina příloh jsou jen sacharidy. Stejně to mají i naši osmáci a deváťáci, klukům to prostě nestačí. Bez diskuse je ale oběd v jídelně lepší než pytlík chipsů a kofola ze samoobsluhy vedle.
Ekonomická stránka
Obědy v jídelnách jsou dotovány ze státního rozpočtu. Stát platí kuchařky, energie, provoz. Strávníci hradí suroviny, vyvážený oběd - polévky, hlavní chod, dezert/ovoce/zelenina a nápoj za cenu dvou koláčků z pekárny. Spotřební koš se musí plnit po celý rok, každý den a nikoho z jeho tvůrců nezajímá cena rajčat nebo ledového salátu. Proto se hledají co nejlevnější suroviny. Jsou obědy dražší a jsou obědy levnější a počítá se průměr. Pokud mohu, tak s tímto systémem nesouhlasím, ale to je asi všechno, co mohu udělat.
Provoz školních jídelen musíme brát jako službu, dáváme dětem možnost kvalitní stravy, nemůžeme se na něj dívat jako podnikatelé. I když kuchařky podle platových tabulek pracují za méně než je minimální mzda a díky dorovnání bere pomocná síla v kuchyni stejně jako vyučená kuchařka, je provoz jídelen velmi drahý. Jen vybavení kuchyně vyjde na miliony dva - tři - čtyři - víc? Konvektomat, sklopná elektrická pánev, robot, vzduchotechnika, sporáky, myčka, chladničky a bůh ví co ještě. A takovou kuchyň má téměř každá škola a školka. Když se nějaký přístroj rozbije, nový stojí statisíce, oprava desetitisíce a levnější už to nebude. Školy dostávají od státu peníze na platy a od zřizovatele na provoz. Řada ředitelů dorovnává platy v kuchyni z nadtarifní složky, kterou dostávají učitelé. Pokud se rozbije konvektomat a už nejde opravit, pořízen byl v roce 2005, ředitel nekoupí interaktivní tabule, ale přístroj do kuchyně. Provoz jídelny má prostě přednost a je drahý, nikdy se nevyplatí. Bez tabule se žáci obejdou, bez oběda je to problém. Je to služba pro rodiče a děti, a ta má prioritu.
Kuchařky
Kuchařky jsou ty, které naši dětem vaří, dávají na talíř a popřejí jim dobrou chuť. Vidí, jestli dětem chutná nebo ne. Pokud jídlo děti vrací, snaží se ho příště udělat jinak. Mají okamžitou zpětnou vazbu, ale hlavně záleží jim na dětech.
V jídelnách potkáme kuchařky, které tam dělají celý život a mají svou práci rády, ale už se jim blíží důchodový věk a mají své zdravotní problémy. A mladé za ty peníze tuto práci dělat prostě nebudou, a tak se tam střídají jedna za druhou. Sehnat kuchařku do jídelny je opravdu zázrak.
Stát také dohlíží na provoz jídelen, kvalitu připravovaných pokrmů a třeba pracovní podmínky zaměstnanců. Kontroly chodí prakticky neustále. Všímají si prasklých kachliček na podlaze, kontrolují uskladnění potravin, zdali něco neleží vedle něčeho jiného, zápisy teplot v lednicích, plnění spotřebního koše, nakládání se zbytky a další a další. Neříkám, že je to špatně, vaří přeci pro naše děti, ale někdy je to opravdu drsné. To se pak holkám v kuchyni nedivím, že s tím chtějí praštit.
*
Musíme si vážit stavu, který máme, protože může být i jinak. Vývařovny - jídelny s kuchyní, se mohou stát výdejnami - hotové jídlo se bude dovážet k výdeji z centrální kuchyně. Může to přinést zkvalitnění stravování, ale také nemusí. Může se stát, že jídlo budou děti dostávat v plastových obalech nebo na papírovém tácku (ušetří se za nádobí, myčku a obsluhu myčky). Případně můžeme dopadnout jako ve filmu Křidýlko nebo stehýnko a naše děti bude krmit pan Tricatel druhořadými průmyslově zpracovanými potravinami, ale levně.
Zdroje:
https://web.visplzen.cz/
https://szu.cz/tiskove-zpravy/vesmes-tradicne-ale-lepe-spotrebn-kos-pro-skolni-jidelny-ceka-po-30-letech-aktualizace/
